新会地区气候条件是否适合“陈化”陈皮陈皮的好坏,3分看果品,7分看陈化。而新会地区的气候条件就十分适合陈皮的陈化。陈化是一个从物理到化学层面的氧化过程,首先表现为果皮“变干”的过程,其次是里面油性物质的变化过程。陈皮的陈化需要光、热、氧气、湿度等等,是一个漫长的转换过程。陈皮最佳的转化环境是相对湿度65%左右,温度在26℃左右,其新会地区的气候,几乎全面300天时间都可以保持在这样的环境中。
在古代没有科技手段空调抽湿恒温等技术,一个地方气候也决定了能否出产到这样的道地特长,而新会地区的气候条件,也造就了陈皮出品的优异特性。因此在新会陈皮的标准中,就有“新会皮,新会陈”的地理标签标准。新会柑有独特的“味道”和“品相”,真假新会陈皮不难分辨老李总结一下门道就是“看、闻、尝、价”怎么看——♦看油包,真宗新会陈皮,油包大而密集,表皮是“粗糙感”;十一年新会陈皮的油胞♦看颜色。
外皮是随着年份的增长而一点点变暗褐红(大红、二红)或暗灰黑(青皮)的,很少出“焦黑”的颜色,如果你手上的皮是发“发黑且油亮”的,那么基本可以判断是造假皮了;♦看猪鬃纹。新会陈皮的外表,陈化时间越长,纹路越清晰,自然卷缩,舒张状态,也被称为“猪鬃纹”,就跟“猪皮”一样,可以清晰看到表皮的“洞洞”,也就是一个个的“油室”;八年的新会陈皮,猪皮干一样的质感。
大家可以具体看看笔者收藏的不同年份陈皮的外观区别,一起来感受一下。五年的新会陈皮十年的新会陈皮怎么闻——笔者一直说的“新会陈皮”最明显的特点就是“果香味”,在化学成分上,称之为“脂类物质”散发出来的清香,这也是新会陈皮特有的香气。而随着陈化时间的增长,香味不减反增,越发甘醇。3年以下的皮,业内不称之为“陈皮”,而是“柑皮”,“三年为陈”是一个重要的分界点。
三年以前的柑皮会有较为的强烈“酸涩味道”,虽有果香,但气味会比较的“新鲜”;3年到5年的新会陈皮,陈化期初步完成,这时候有略浓的果香,很容易闻到;5到10年的,新鲜的果香味就会慢慢消去,陈香渐渐出来。行家称之为“成药”阶段,带有“药香味”;10年后陈皮便“无果香”,只要用手轻轻刮表皮,甘醇厚重的陈香味也可以闻到。
进入药香阶段的新会陈皮怎么尝——真正的新会陈皮,入口最明显的感觉就是“回甘”。不用泡茶,直接撕一小块放在嘴里细细咀嚼,前调是浓郁的果香味,中调是陈皮香,最后是满嘴的回甘,持久不散。如果是造假皮呢,入口便是“苦味”。因为柑皮(无论是不是新会柑)都带有柠檬苦素,消除这些苦素的方法就是“陈化”。陈化过程中,柠檬苦素等成分会转化为各种脂类、苷类物质,而这个过程,少则三五年,多则七八年,但造假皮是用人为方式催化、泡水、烘干而成,因而果皮里面的苦素没有转化,口感发苦!用于泡茶,新会陈皮可以冲泡多次,而假皮一两次就会失去香味。
泡茶后的陈皮,新会陈皮就算再次入口嚼烂,还有很大回甘,而造假皮就是一片没味道的果皮而已什么价——老李曾经在 新会陈皮“定价公式”曝光:数着“年份”,算出陈皮价格“水份” 一文中曝光了新会陈的定价公示,以当年的6元钱一斤鲜果为例,当年的新皮成本就要170元/斤!很计算,十年皮计算各种成本,没有2000元基本是赔本买卖了。
目前正宗的新会陈皮产量尚不足以支持全国销量,大部分网店销售都是假冒新会陈皮作为柑农家庭出身笔者,每年新会陈皮的量产了然于心,整体看来,每年外地人从11月开始就会涌入新会各大柑场收集新会柑皮,几乎每个柑场品质稍微好一点的都不会有柑皮剩下,还有一部分是大品牌的自有柑场,也基本不对外销售,所以,目前网上平台销售的所谓新会陈皮,几乎90%以上都是“假货”。