普洱茶的后期陈化主要有三种转变方式:1.茶叶的自动氧化2.多酚类物质的酶促氧化3.微生物作用转化普洱茶的转化过程主要是呈味物质的氧化降解以及部分物质的聚合作用,在这一过程中最先是刺激性的.收敛性强的物质,经过时间的洗礼不断地在3种转化方式共同作用下,将涩啊.苦啊.粗青味等刺激性滋味变为纯和醇厚的滋味,汤色由淡黄转向红亮.影响普洱茶口感的物质很多,其中起主导作用的有:氨基酸(茶叶内含物中的鲜爽味成分)，茶多酚(茶叶内含物中的涩味成分)，茶碱(茶叶内含物中的苦味成分)，儿茶素、黄酮类(茶叶内含物中既涩又苦味的成份)，链状的醇类、醛类：酯类(茶叶内含物中的芳香成份)，多糖、总糖、寡糖(茶叶中的甜味物质)、果胶(茶叶内含物中的粘性成份)等等这些共同作用下形成了茶汤的滋味。
你的理解里什么是茶气？
谢谢邀请！以普洱茶为例，一般人可能会将茶气与普洱茶本身的苦、涩味划等号，这肯定是不对的。茶气和茶的苦、涩味基本上是没有关系的， 主要是靠喝茶的人身体感受来体验。对于同一款茶，不同的人可能产生不同的感受。听起来有点不靠谱？这绝对不是忽悠，茶气重或者是茶气足的茶，能让品尝它的人感受到比如说身体发热（多半是在后背发热）、手心出汗、额头出汗、腹部发胀、打嗝、太阳穴发胀等等，这就是茶气的具体反应。
不同的人反应的强弱不一样，甚至还有基本上没有任何反应的人，当然了这是少数。有的人会同时发生上述反应的几种，有的人只有一种，还有的人会与旁人的反应不一样，这都是正常的，反应越明显说明这个茶的茶气越足。茶气和什么因素有关呢？茶气和茶树的树龄有极大的关系，树龄越大，茶气越足。和生长地有关，比如布朗山产区的，茶气就比较足。
这种现象有个名字，叫“茶氲”，或“汤氳”。茶氲：是茶内不溶于水、比较比水轻的物质，在茶汤高温时，茶内所有的水溶性物质溶解与脂溶性物质分层，当茶温水气升腾时，茶汤表面上的脂溶性物质随热流和光产生的茶香?氲的现象。早在宋代，诗人郑刚中的茶诗中《降真香清而烈有法柚花建茶等蒸煮遂可柔和》有提到“氲”这一现象，这跟饮茶的器具是没有关系的。
南海有枯木，木根名降真。评品坐粗烈，不在沈伦。高人得仙方，蒸花助氤氲。瓦甑铺柚蕊，沸鼎腾汤云。熏透紫玉髓，换骨如有神。矫揉迷自然，但怪汲黯醇。铜炉即消歇，花气亦逡巡。馀馨独鼻观，到底贞性存。茶叶内的物质分水溶性、脂溶性两类，如下：水溶性物质包括：茶多酚（主要成分儿茶素）、生物磩（主要成分咖啡碱，水温80℃以上溶解）、白蛋白、氨基酸、水溶性维生素（C（含量较多）、B 1、B2、B3、B5、B11、P）、水溶性果胶质、有机酸、水溶性色素（茶黄素、茶红素、茶褐色）、脂多糖（多糖混合），各种活性酶。
