不同单丛茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变,都会深刻地影响着单丛茶汤的滋味。 氨基酸是组成单丛茶叶鲜爽味的主要物质。单丛茶叶中的氨基酸种类丰富,各种氨基酸显味的性质均不相同。如占单丛茶叶氨基酸总量50%-70%的单丛茶氨酸,它的鲜爽味特别高,能缓解单丛茶的苦涩味,增强甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等与单丛茶氨酸共存于单丛茶汤中,对单丛茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用。
单丛茶汤中呈现甜味的糖类主要是单丛茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖,它们对单丛茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用,这部分含量越高,单丛茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、单丛茶黄素、单丛茶红素也对单丛茶汤甜味做出贡献。 何为“回甘”? 回甘是人们饮单丛茶常有的自然感官效应和对于优良单丛茶叶滋味的正面评价。
回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味,是一种入口时清甜微苦涩,在口腔内回味较长,且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的一种味道。其感官体验主要表现为:“入口微苦,回味清甜”、“入口苦中带甜,随后苦味渐消,甜味渐长,甜的余味较苦味长”等特点。然而并不是所有植物都同时具有这两种滋味,如苦瓜和莲子是只苦不甘,而甘草的滋味是甘而不苦。
单丛茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提,单丛茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。好的单丛茶常常带有“回甘”,而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好单丛茶的指标之一。 相对入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性,也更多的与好单丛茶品质联系在一起。单丛茶汤“回甘”的原因有哪些? 一种说法是认为是涩感转化的结果。
另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉,即“对比效应”。然而,并不是单丛茶汤苦味强度越大,回甘滋味强度就越高。有些单丛茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些单丛茶入口时其实并不很苦涩, 但其回甘却明显而持久。对于“回甘”的原因,目前尚无绝对定论,以上观点仅供参考。 不少单丛茶客总会对单丛茶中的“甘甜”表现出好感。
“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的单丛茶叶的品质。从品饮乐趣而言,醇厚、鲜爽、不苦不涩的单丛茶味最能让人产生愉悦的情绪,但对不少爱喝单丛茶的老单丛茶客而言,能“苦尽甘来”的单丛茶才是真正的好单丛茶。虽然目前对于“回甘”的机理尚不清楚,但这并不妨碍我们在品单丛茶时对于“苦尽甘来”的追求——这是因为,品茶亦品人生。
凤凰单丛茶焙火程度不同是为什么?
【感谢邀请】 烘焙对于凤凰单丛来说,是极为重要的一道工序,它是工艺水平决定了单丛茶的品质,抛开其他工序不谈,好的凤凰单丛茶必须有好的焙火来保证。单丛茶利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味,去除青臭味及减轻涩味,使茶汤芳香甘润。烘焙也被我们用来解决茶叶出现受潮、杂味、返青等问题。不同的焙火程度,不同的焙火方式,都会让茶叶展现出不同的特色。
按焙火程度一般分为清香型、醇香型、浓香型。清香型泛指焙火程度轻的,茶叶在烘焙时可使糖类、氨基酸、果胶质经脱水转化成香气成分,低温长烘可促进糖的焦化作用,产生麦芽糖的香味。一般3个月内香气最好。当然,因每款茶后期发酵程度不同,有些还会在存储中期轻火复焙,用来巩固茶香,提升口感。焙火程度轻的单丛茶,香气高,茶汤清甜,但茶汤口感比较薄,层次感不足。
醇香型泛指中火焙制的茶叶,这类茶一般既有清香型的香气,又有浓香型的品质口感适宜。很受茶友的喜爱。因焙火程度的加重,茶叶本身的香气和口感都得到了完美的呈现,长时间存放后口感会愈加醇厚。浓香型泛指重焙火的茶叶,此类茶退火周期较长,但存放时间会更长,重焙火的单丛一般会有焦糖香,茶香浓郁,茶汤为亮红色。随着存储时间的延长,口感更浓,且持久耐泡。
凤凰单丛茶怎么泡好喝?为何会涩呢?
凤凰单枞属于乌龙茶(青茶)的一种。产于广东潮州凤凰山,现在尚存的三千余株单枞大茶树,树龄均在百年以上,形状奇特,品质优良,单株高大如榕,每株年产干茶十余千克。上品凤凰单枞条索紧卷,硕大,呈黑褐色,叶底边缘朱红,叶腹黄亮。汤色金黄、明亮。口味微甜,带有姜花味。凤凰单枞茶怎么泡好喝?第一步:茶具准备。3g凤凰单枞,茶匙,茶荷,玻璃杯或者瓷杯一个。