酥油和起酥油，从根本上说是截然不同的，却常常容易混淆。从而得名“起酥油”。一字之差，却差之千里！酥油，又叫牦牛酥油，是从我国青藏高原出产的牦牛鲜奶提炼出来的营养品质独一无二的牦牛乳脂。现在，我们再来看看起酥油是个“什么东东”吧？起酥油，英文为shortening，在欧美又被称为混合烹调脂CompoundCookingFat。
酥油和起酥油一样吗？怎么用？
酥油和起酥油，从根本上说是截然不同的，却常常容易混淆。简言之：一个是珍贵稀有，绿色有机，营养顶级的牦牛酥油，另一个是食品工业常用的廉价原料，含有让我们谈虎色变的反式脂肪酸的人造起酥油。一字之差，却差之千里！酥油，又叫牦牛酥油，是从我国青藏高原出产的牦牛鲜奶提炼出来的营养品质独一无二的牦牛乳脂。众所周知，世界屋脊青藏高原地域辽阔，日照强烈充足，水源纯净生态美好，物产稀有宝贵。
全世界约有1500万头牦牛，90%都生活在我国青藏高原3500米海拔以上。牦牛属于半野生的珍稀物种，常年自然放养，有着耐疲劳，耐寒，耐缺氧，耐辐射的天然免疫力，终生极少生病。青藏牦牛是世界上仅存的三大源种动物（牦牛，北极熊和企鹅）之一，就是说该物种出现以来没有改过基因，现在仍旧是按照其天然原始状态生存，食用高原上不曾被污染的天然牧草，喝的是高原净水，牦牛还喜欢啃食天然温泉溢流的矿物质，虫草松茸等高原特有野生菌类和植物。
相比普通奶牛，母牦牛的产奶期短，产奶产量极低。一头母牦牛日产1-1.5L牦牛奶，主要集中在夏秋两季，仅150天产奶期。牦牛奶所含营养极其丰富，单是牦牛奶所含的铁锌钙就分别是10倍，3倍，1倍于普通牛奶。牦牛酥油可谓是精华的精华，提取1公斤牦牛酥油需要至少20公斤的鲜牦牛奶。牦牛酥油是顶级品质的优质脂肪，含有多种大量脂溶性维生素A, D, H, K … ，还含有多种功能性脂肪酸，即有营养保健价值和药疗功效的多不饱和脂肪酸，如有调节免疫功能和代谢功能，有抗病抗癌作用的DHA，EPA，LNA，等等。
牦牛酥油还拥有保护人体健康的两大特效成分：首先，是构建哺乳动物免疫系统的重要元素-免疫球蛋白，免疫球蛋白具有“抗体”活性，在人体是消耗性的，需要及时补充；再有，是被称为“神奇因子”的共轭亚油酸（CLA），为人类提高免疫力提供给了独特而高效的途径。显而易见，牦牛酥油是我们青藏高原独有的珍贵母乳精华。牦牛酥油在使用上，和普通牛奶乳脂-黄油一样，可以做有机烘焙和各种美食，无疑，相比黄油也更美味和营养。
现在，我们再来看看起酥油是个“什么东东”吧？起酥油，英文为shortening，在欧美又被称为混合烹调脂Compound Cooking Fat。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。生产起酥油的原料油有两大类：植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕榈油、米糠油及它们的氢化油；动物性油脂如猪油、牛油、鱼油及它们的氢化油。
因为油脂经氢化可增加吸水性，吸水性对加工奶油糖霜和烘焙糕点有着重要的功能意义，它可以争夺形成面筋所必需的水分，从而使制品酥脆。从而得名“起酥油”。其特点是：精炼，易得和成本低廉，会含有大量反式脂肪酸（trans-fatty acids）。起酥油的添加剂有乳化剂、消泡剂、着色剂和香料。如人工合成的抗氧化剂，叔丁基羟基茴香醚（BHA）、二叔丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等。
