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解析茶叶发酵之谜:被误解的茶叶“发酵”

发布日期:2018-07-30 14:23:15 出处:第一茶叶网 作者:茶小乖 阅读: 19

  人们常说,中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。通常我们所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。但这里的“发酵”一词,在中国茶叶的惯用语境中,则与微生物发酵全然不同。

  茶叶发酵具体操作方面:在发酵茶原料入堆前,对原料的均匀性等方面进行判定。对均匀性等情况较好的原料进行粗筛,不过风选,除去片未和短碎即可;对情况适中的原料粗筛分出上中下三段,不过风选、丢掉下段以及部分上段再进行发酵;对情况最差的原料进行细筛,过风选,分出各个号头,针对各个号头以及外形条索色泽较为匀齐的不同号头进行发酵;在发酵进程中加大操作力度通过精准化的翻堆提高水分、空气和温度的均匀性以利于发酵半成品的叶底色泽、形状、整碎和净度的一致性(此处不予细说);发酵完毕后对再次筛分和细筛的发酵茶进行成熟度的二次判定,因为同一成熟度的不同号头茶的成熟度也不同,所谓“熟里有生,生里有熟”,以利后期拼配。

  “在茶叶中,一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作“发酵”。而茶叶的“发酵”其实是在细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作“生物氧化”。

  在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了茶叶“发酵”需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为“半发酵”。

  例如在台湾高山茶的加工中,“发酵”目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成墨绿色,生成台湾高山茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,形成台湾高山茶特有的色香味品质。

  文山包种茶的“发酵”程度最低,有被称为“第一清茶”的美誉。上品的文山包种茶是带有活性的,香味和滋味都带有浓厚绵密的变化,慢慢下咽后,是一缕清香气韵!

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