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武夷岩茶的制作工艺 工艺艺与工序流程详解

发布日期:2018-08-10 16:53:40 出处:第一茶叶网 作者:茶叶菇娘 阅读: 9

  武夷岩茶好喝,其制作工艺更是深含制茶人精湛高超的制茶工艺。武夷岩茶的制作工艺吸取了绿茶和红茶的制法的优点,分出制和精致,是六大茶类中工序最多、技术含量最高的茶类。今天小编就带大家来了解下武夷岩茶的制作工艺~

  武夷岩茶的制作工艺 

  采青:春茶一般在谷雨后开采至立夏后七天左右结束。夏茶在夏至前后,秋茶在立秋后采摘。采摘的嫩度对岩茶质量影响颇大。过嫩则成茶香气偏低,滋味较苦涩;过老则味淡香粗,成茶正品率低。及时采是宝,过时采是草。标准采法是“三叶半开面”,即顶端驻茶开一半,以下三叶全展开时采最好。在运送过程中,要保护鲜叶的新鲜,特别是要保护鲜叶的完整性,尽量避免折断、损伤、散叶等不利提高品质的现象发生。采优质品种还有特殊要求:雨天不采、有露水不采、烈日不采。一天中最佳时间在9-14时之中,14-17时次之。鲜叶不同品种要严格分开,单枞、名枞、岩地、山阳、山阴等均不能混淆。

  萎凋:萎凋依鲜叶不同而异,有日光萎凋和加温萎凋(雨天则用加温萎凋)。它是形成岩茶香味的基础。萎凋的过程是鲜叶生理失水的过程,促进鲜叶内部发生机理变化,要恰到好处。失水过多则成“死叶”,水分散发不够,则影响做青。

  通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。武夷岩茶特殊的品质就在于做青。做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行,多次繁复。是半发酵形成绿叶红镶边的过程;也是形成花果香的过程。因此,做青是决定毛茶品质好坏的关键。而做青要非常注意不同的品种和萎凋的程度(即内因),以及当时温度、湿度(外因)的变化灵活掌握。俗称“看青做青”、“看天做青”。原则上是,摇青与做青结合动静交替,厚摊静入,摇青的目的是促进叶边缘摩擦,可以让水分走失更快。等青是让水分走失的过程中,在温度和湿度的作用下起发酵作用,促进茶的酚类物质转化,达到气香味醇的目的。要根据茶青的转化因素来决定摇次数,摇速度,摇多久,等多久等等,还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。做青好了以后,把茶叶堆放在一起,这样做的目的可以进一步让茶叶的滋味醇和,这个时间比较短暂。一边促进内质变化,一边限制水分继续蒸发,使物理变化与化学变化紧密结合。

  杀青:杀青的目的主要是使做青叶受高热迅速升温,以钝化酶的活性(酶是岩茶制作过程中实现一系列酶促化学转化的催化剂),使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制,从而巩固品质特征。同时,通过高温(滚筒杀青温度在220-2600C之间)杀青,原有芳香成分的低沸点青臭气进一步散发,高沸点花果香气进一步显露,在热化条件下,还会形成新的芳香成分。

  揉捻:其目的一是将经过杀青的青叶揉捻成条索(形成蜻蜓头,蛙皮状);二是通过揉捻揉挤出茶汁,使之凝于叶表,有利于内含物的混合接触和一定程度的转化,便于冲泡饮用。

  烘培:干燥是最后一道工序,分水焙、复焙、炖火。复揉叶经解块后,放在焙笼中以明火高温烘焙。焙窑温度从高到低、再低到高的方式,在不同温条件下完成。焙笼要经常搬动,在低温处翻焙和下培,速度要快,下焙后置水筛中薄摊在晾青架上晾青,在透凉并茶条转色后,付初拣。进行水焙(温度约1300℃),至六成干,薄摊晾索(摊放6-7小时),以便茶梗水分散发。然后高温复焙(温度1600℃)。经拣剔将梗、片和成形不够好的茶条除去,最后加焙炖火,即低温久烘,温度由高到低,开始80-850℃,逐步降到40-500℃,炖火时间约8-10个小时。通过低温久烘,以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气,增进汤色,提高耐泡程度。炖火高超技术,为岩茶所有。清代梁章钜称:“武夷焙法,实甲天下。”

  拣剔:是剔除埂、片,再经看拣员拣出成形不够好的茶条,再加焙纯火、转色,达到香气、滋味的提高。

  以上就是武夷岩茶的制作过程,望大家采纳~

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