鸡肉不需要焯烫，所以对质量要求很高！最好能买到那种农家散养的土鸡，宰杀后能看到腹部有黄黄的油质，而且现买现做不要隔夜或者冰冻，否则味道都会有影响；2.汽锅鸡除了鸡肉鲜美之外，关键在于汤，其实应该叫鸡汁最贴切！汽锅里不能加入任何的水，完全是利用蒸汽高温加热，逼出鸡肉的油质和水分，所以汤汁要比一般的鸡汤浓郁，颜色较深。
很多餐馆端上桌的汽锅有很多很多汤，其实都是蒸的过程中加入了水，这样大大缩短蒸的时间，但是味道也会淡很多；3.汽锅底部是中空的，利用间接加热的原理。蒸的过程中，最好在下面的汤锅里一次放足水，中途要注意观察汤锅不要烧干。途中加入清水对于汽锅鸡的味道影响不大，但是往往蒸汽的高温会使汽锅非常烫手，加水会比较困难。
云南汽锅鸡受欢迎，其紫陶汽锅的独特在于何处？
我是懒女人厨房，作为一个地地道道的云南吃货，我想我可以回答你这个问题。更为巧合的是，我今天下午刚做了汽锅鸡这道菜，准备明天更新的美食视频就是汽锅鸡。汽锅鸡作为云南首当其冲的第一名菜，其实它的烹饪工艺我倒觉得还挺简单的，其独到之处就在于这道菜所使用的的器皿~汽锅。因为使用了这一个特殊的烹饪器皿，从而导致汽锅鸡可以不加一滴水，就能够烹饪出鲜香无比的鸡汤。
口感惊艳，并且没有一点点油腻的感觉，只觉得鲜味萦绕，口齿留香。美食家汪曾祺曾在他的作品《肉食者不鄙》中，使用大量篇幅描写汽锅鸡“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌，我认为是云南汽锅鸡”！到底汽锅鸡使用了什么样的独特器皿，导致能够出现这样的效果，还是直接给大家上个图，更直观一些。它的特点就在于它的喇叭型蒸汽管。
感觉有点受法式咖啡壶的虹吸式烹煮法的启发，发展而来。汽锅下面要有烧水的蒸锅相配合，通过下面蒸锅里的水被加热至沸腾，产生的大量水蒸气，再通过汽锅的那个V型蒸汽管涌入汽锅，蒸汽的高温将食物煮熟，并且形成大量的蒸馏水，英儿可以不用加一滴水就能够烹饪出一锅完全由蒸馏水形成的鲜美鸡汤，其鲜无比。它的这种烹饪方法是介于蒸和煮之间，却能够最大限度的把汤和食材的美味激发出来。
说到汽锅，虽然现在宜兴汽锅也很有名，但我依然觉得没有办法和我们云南建水的这个紫陶汽锅相提并论。建水紫陶是我国四大名陶之一。紫陶汽锅是以建水本地原矿泥料制成的，经过千万年而形成的的自然矿带，原始生态。在制作工艺上，也讲究的是阴刻阳填，并辅以中国的传统诗画稍加修饰，既古朴又典雅。通过建水紫陶集大成者向逢春改进后，更是声名远播。
