我们喝茶主要有两个目的,一个是追求口感,另一个是追求功效,而白茶刚好就能满足大家这两点要求。按照采摘标准的不同,白茶可以分为白毫银针、白牡丹、寿眉和贡眉。像白毫银针、白牡丹以鲜爽为主,而贡眉和寿眉以醇厚为主,这几款类型基本满足大家的不同喜好。不管你之前喜欢喝红茶的或者绿茶的,都能找到一款比较好接受的白茶类型。
“水”是如何影响白茶的一生?
在品尝到一杯滋味甘甜的白茶之前,这杯茶汤从茶青到茶汤要经历多道工序,除了丰富内含物质如氨基酸、茶氨酸、咖啡碱等共同融合,还有多个外部因素相互作用的结果,如温度、湿度和水分等成就了一杯正宗、健康的老白茶。其中水对于白茶的重要影响贯穿始终,在茶青成长的时期需要大量的水分给予茶树营养,在萎凋过程中,含水量该如何把控,最后用什么水泡茶?也是成就一杯好茶的重要因素。
那么在白茶的成长过程中,在哪些阶段要对“水”的要求特别严格呢?①白茶萎凋时的含水率白茶之所以不同于其它茶类,就在于白茶至简的工艺,不炒不揉,自然晾晒,保留了大量的内含物质,尤其是萎凋,是白茶特殊品质形成的关键步骤。白茶的萎凋是将鲜叶均匀地摊放在萎凋工具上,在适宜的温度、湿度等条件下促使白茶鲜叶失水的过程,但是萎凋的过程并不是鲜叶单纯的失水,而是随着水分的散失,会伴随一系列内含成分的变化,同时也要保证白茶的含水量控制在8.5%以下,而品品香白茶对于含水量的要求更高,品品香全线产品的含水量都在6%以下。
在制作的时候,严格把控白茶的含水量不仅关系到白茶品质的形成,同时也对白茶的干茶外形有一定的影响,若是含水率过高,白茶的叶片就会容易发软,茶梗也会变韧,毫毛黏腻。最重要的是,过高的含水量在白茶存放过程中可能会导致白茶转化过程中变质。因此在白茶制作过程中,严格把控白茶中的含水量十分重要,说到白茶的转化,除了茶叶内部的含水量会影响以外。
空气中的水汽也会直接影响白茶的转化。②存放老白茶时,要注意空气中的水汽。在存放过程中,空气中的水分会直接影响老白茶的转化。若是空气中太多的水分浸入茶叶,在日积月累的存放中,会不断浸泡着原本干燥的茶叶,茶叶中的内含物质也会随着水分不断发生变化,香气会降低直至消失,滋味也会变得寡淡,变质、变酸。③泡白茶时如何选择水?水在白茶的制作过程中、以及存放过程中都起着关键作用,在泡茶的过程中,如何选择水自然也会影响白茶的口感。
那么泡白茶时该如何选择水呢?唐陆羽在《茶经》中说“其水,用山水上,江水中,井水下”,不同的水质泡出来的茶汤口感也是不一样的,软水跟硬水对茶汤口感也是有更直接的影响,对于白茶这种清淡的茶而言,水的影响会更显著。水中的矿物质和水的酸碱性对茶汤的影响巨大,尤其是钙离子和镁离子,含量越高,水就越硬,所以硬水烧开后,钙镁离子会抑制茶多酚的溶出,从而影响茶的口感。