抹茶不是简单的绿茶磨成粉,必须符合三个工艺特点才能叫抹茶粉。抹茶源于我国南宋时期的“末茶”,传入日本后在制作细节上发生了些许变化。日本茶业中央会对抹茶的标准定义为:抹茶是将覆盖栽培的茶叶鲜叶,不经揉捻直接干燥制成碾茶,再经石磨研磨制成的极细粉末。“覆下栽培”、“碾茶”、“石磨碾磨”也就成了抹茶的三个关键词。
所谓“覆下”就是遮盖的意思,在茶树新芽伸展2~3片叶时,使用苇帘或稻草等遮光材料(现今多使用寒袱纱)将整片茶田覆盖,大约持续共20天左右的遮光培植。覆下栽培最初只是一种保暖手段,目的是为了在晚霜灾害中,保护春天刚萌发的新芽,却有了意想不到的收获:首先,覆下栽培的鲜叶因为叶绿素含量的变化,比露天栽培时呈现出更加浓艳的翠色。
其次,茶树鲜叶中的“茶氨酸”(谷氨酸γ-乙基酰胺)在遮光状态下,向“儿茶素”(茶单宁)的转化过程几近停滞。带着鲜甜滋味的茶氨酸和海藻中鲜味的主要成分谷氨酸有着相近的结构,于是,抹茶入口后人们感受到的也是相近的鲜味,这就是抹茶带有淡淡海苔味的原因。口感苦涩的儿茶素(茶单宁)的减少,也是抹茶苦味远低于普通绿茶粉的原因。
所以抹茶和绿茶粉完全是两回事!!!日本绿茶制茶初步加工的主流方式是“蒸青”(蒸し即蒸汽杀青),而不是我国常用的“炒青”工艺。采摘的茶树鲜叶在当日进行杀青与干燥,每一片鲜叶的叶柄、叶脉都被剔除,只留下叶肉部分在恒温下蒸干,这就是所谓的碾茶工艺(てん茶),碾茶最终经过石磨细致研磨成颗粒直径仅有2-20μm的极细粉末,才是抹茶粉。
京都有哪些不能错过的抹茶店?
对吃货而言,去京都首要目的不是去那些寺庙,而是要吃到入口难忘的抹茶!奈何时间与肚皮都有限,不想浪费有限空间?就看看以下 5 间推荐啦!抹茶作为京都名物,大街小巷都充斥着不同自称老字号店铺,作为抹茶粉的游客,通常都会去中村藤吉。但既然来得京都,当然要试各种不同的花样啦,例如女生最爱的抹茶朱古力火锅、打卡必去的抹茶3d咖啡,或是几百年老店的“通圆”,招牌丸子串,吃下去质感弹牙有茶味;「胧八瑞云堂」的超巨型铜锣烧,连松本润都大好吃。
如果肚皮还有空位,一定要试「うめぞの 」的空气感班戟,包你满足而归。 1、抹茶朱古力锅—JOUVENCELLE京都大多数的抹茶店,卖点都是百年老店,而开店接近 30 年的 JOUVENCELLE 将传统日式食材加入洋菓子制作,再配合新鲜食法,将宇治抺茶制作香浓的抹茶朱古力锅,配料有生果、丸子及蛋糕等等。
就好像吃瑞士的芝士火锅,将配料醺上抺茶朱古力。余下的抺茶朱古力更可变成抹茶牛奶。1512 日圆剩下的朱古力酱,店员会倒进热牛奶,制作茶味浓郁的抹茶牛奶。JOUVENCELLE地址:京都市东山区八坂鸟居前南入清井町482 营业时间:10 am - 6 pm2、超可爱抺茶—茶寮翠泉相比甚么百年老店或是 JOUVENCELLE 资历可能尚浅,只有 15 年,但已成为日本人去京都必定拜访的抺茶甜品店,超可爱的抹茶 3D 拿铁 ,是店内的名物,吸引不是女生去影相打卡。
除此之外,超丰富的抺茶圣代,配料十足,一杯已经可以当午餐。700 日圆造型超可爱,而且每次都是不同造型。除了有外表,亦有实力,抹茶味超浓郁,每口都有回甘味。超丰富抹茶圣代980 日圆配料超富,抹茶软雪糕外,仲有蛋糕、九子、蛋卷及铜锣烧等等,好满足。抹茶雪冰 1080 日圆起(因应配料而定)抹茶刨冰及软雪糕外,更加入牛奶刨冰、九子及蕨饼。
茶寮翠泉地址:京都市中京区両替町通押小路上ル金吹町461番地营业时间:10:30 am - 6 pm3、文化遗产的味道-通圆在平安时代经已开店的“通圆”,数数手指已经有八百几年历史,是日本历史长悠久的抹茶店。店铺仍保留住江户时代建筑味道,食物未入口,已品尝到一份历史味道。店内售卖的,全部都是关于抹茶食物,好似抹茶荞麦面、抹茶软雪糕。
但讲到必点,一定是抹茶丸子串及抹茶红豆丸子,茶味香而不涩,还有阵阵回甘香味。如果不嗜甜,推荐你要喝一杯现泡的玉露茶,甘醇,不苦亦不涩,最适合边享受边欣赏河岸景色。通圆地址:611-0000京都府宇治市宇治东内1营业时间:10am - 5:30pm4、超大铜锣烧—胧八瑞云堂位于京都北区的“胧八瑞云堂”,身处住宅区内,如果不是当地人,好难找得到;但作为吃货,向来都有这份坚持。
好像这款足足高 200px 的“生铜锣烧”,中间挤满抹茶红豆忌廉,带有淡淡抹茶香!每天开店不到两小时,便会沽清,要食认真要趁早!而且还会因应不同时节有限定口味,好像秋天有粟子味,春天则有樱花味,而芝麻及红豆就长期供应。连松本润都曾经在电视节目试食后大赞好味,难怪人气急升。不过,因怕天气太热,忌廉好易融化,所以「生铜锣烧」只在 10 月至 5 月供应。
如果吃不到,都可以试下红豆麻糬铜锣烧,一样靠谱。胧八瑞云堂地址:京都府京都市北区紫竹上竹殿町 43 - 1营业时间:9am - 7pm(星期二休息)5、空气感班戟— うめぞ の CAFE