茶菁萎凋是要借着阳光或热度，将刚采收好茶叶中的苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水，当然不宜过度萎凋。所以茶品好坏与否，萎凋工序相形之下显得非常重要。而得大自在的普洱茶以人工精细挑选采摘，确保了茶叶的品质。杀菁。普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类，故其杀菁工序不可或缺。杀菁的主要目的是要让茶叶停止发酵；杀菁大多采用锅式杀菁（古法为手工翻炒法），因茶菁经萎凋会失去水分但尚未透彻时，利用杀菁的方式，能使茶叶失水均匀的。
揉捻。揉捻需要依据茶菁原料老嫩程度之不同，而做轻重调整，目的在于使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状。嫩叶较轻，老叶较重，此时叶菁经杀菁揉捻后体积已经减少大半部了。晒干。利用阳光将揉捻后的茶菁薄摊开，晒至茶叶含水量约为百分之十左右；没有阳光时也可用烘干的方式处理，不过利用阳光晒干的茶叶有其特殊的香味。这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以“晒干而不能晒燥”为原则。
云南在1938年以前一直只生产晒青茶，1945年有蒸青绿茶，1964年揉茶机出现，此时也才开始生产云南大叶种烘青绿茶。可以推断的是，从1964年开始传统晒青毛茶在充分接受现代文明的冲击与新制茶技术洗礼下，制作工艺有了另一种思维。传统制法因为没有经过高温的炒青及干燥，的活性没有完全消失，在经蒸压工序或储存过程，仍可以继续进行发酵及氧化作用，口感香气浓烈且可长存久放。
不像一般经过高温炒青与干燥的绿茶，虽然香甜可口，但如果没有适当保存，在很短的时间内产生质变。传统晒青制法不仅如今许多滇南地区少数民族仍在使用，所制成的晒青毛茶口感多样化；而其制程中微渥微发酵的做法，也是现代普洱茶洒水渥堆工序的先驱 普洱茶制作工艺技术7个关键点因为云南北面海拔高，南面海拔低，而气温就北低南高，南北气温与海拔是成反比的；阳光雨量就北少南多，南北气温与南北阳光雨量是成正比的。
就是因为这种地理环境导致普洱茶的汤质北苦南涩。如临沧北部都较苦，而临沧南部就比较涩了 。除了以上地理环境因素外，还有一个大因素就是工艺问题，讲师傅技术了。工艺问题有以下：1、采摘时间，当然普洱5月前采摘比秋茶好，秋茶往往较苦。2、萎凋整理，很多人不了解这个，就是在通风处，将刚摘下茶叶放在簸箕均匀摊开，让茶叶水份自然蒸发，茶叶会变软，这个过程若水份蒸发不够，茶汤就会苦了，久久不化，但若水份蒸发过久，茶叶又不耐泡了，茶汤也薄。
3、杀青处理：多数小厂都有杀青机，而大部分农家还用大铁锅，若好茶有好师傅，传统的做法更好。好了，一旦师傅对温度掌握过高，茶汤会带些酸，若掌握温度过低，茶汤就会有青味。4、揉捻过程：这是巧妙化学反应（特此声明不添加任何化学元素），跟我们南方人揉咸菜手法一样，我讲手法哦，不是方法，呵呵，咸菜要加盐，茶叶不用哦。
哦，这个也有机器化了，市场有买。若人工揉捻不足汤质薄，过度揉捻汤色浊、苦涩重。我喝普洱最挑剔之处。个人因素，个人喜好，不要血喷5、毛茶干燥处理：若高温干燥会有微酸水薄，但干燥不足，茶汤会变红还会苦，这个过程也是苦之因素之关键。 6、蒸压处理：将蒸好的茶倒入三角布袋，有些机器压，有些用石磨压，我喜好靓茶用石磨压。
普洱茶的生茶制作工艺是什么？如何品鉴？
采摘：手工采摘一芽两叶这样子萎凋：摊晾于无阳光直射、通风干燥处，置于竹编竹蔑上方。杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，利于揉捻成形。完成后，茶叶由鲜绿转为深绿或墨绿。揉捻：手工揉捻，使茶叶成条。分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度地保留了茶叶中的有机物质和活性物质，保留了茶叶的本质原味。
蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在石制模具里紧压成形。干燥：自然风干，把含水量控制在10%以下。对于品鉴:我觉人觉得好的茶叶不管那一类茶，都有以下共同特点:㈠干茶香气不会杂乱，带有其他异味；干茶的净度好，不会夹杂小沙子、绳子或头发这一类的异物。㈡冲泡出来后，茶汤清澈透亮，不浑浊。㈢香气不是越香、越高扬的就是好的茶香，香气高扬的茶香，它的持久度可能不会很久。
普洱茶为什么分生熟？生茶是怎么变熟的？
普洱生茶和普洱熟茶，是普洱茶的两个主要类型，按照工艺来分的。生茶口感相对刺激，香气以花香、甜香、蜜香为主，和绿茶一样直接下锅炒制，揉捻晒干制成。生茶渥堆发酵之后就变成了熟茶，颜色加深，香气以陈香、果香、糯香为主，口感醇厚柔和，刺激性低。有点儿类似炒青菜，和老坛酸菜的区别。都是白菜做的，但是做法不同，味道区别很大。
所以这个生和熟，是工艺不同形成的，不发酵的是生茶，发酵的是熟茶，直接产生两个口感方向，各位可按照自己的口感喜好选择。当然啦，普洱当年制作好之后，经过数年，甚至数十年的存放，也会和空气中的氧气、水分发生缓慢的反应，所谓的“越陈越香”，这也是一种发酵，专业上叫“后发酵”。存放不错的十年以上的老生普，冲泡出来颜色也和熟普很接近，口感也会变得醇厚很多，这个则是另外一个知识了，补充说明下。
