蜂蜜发酵的原因是什么，如何预防？
广东梅州梅县石扇镇中蜂养殖户和金柚种植户为您解答：蜂蜜为什么会发酵，如何预防蜂蜜的发酵？蜂蜜是在自然、有菌的环境中生产出来的，养蜂生产所使用的器具，取蜜、滤蜜等过程都会不同程度的使蜂蜜接种到发酵微生物（主要为耐糖酵母菌）。蜂蜜在这些发酵微生物的作用下，其中的糖分转变为二氧化碳、酒精等物质，失去蜂蜜原有品质与风味；另外，在同等条件下，中蜂生产出来的成熟封盖蜜要比意蜂生产出来的浓度低一些（这与蜜蜂的习性有关），而且中蜂蜜中含有的活性物质含量要比意蜂蜜高得多，因而中蜂蜜比意蜂蜜更容易发酵。
所以要想有效预防和延缓蜂蜜发酵，首先要弄清楚蜂蜜的发酵机制，才能制定出有效的措施。一、蜂蜜发酵的原因1、引起蜂蜜发酵的微生物主要是酵母菌。酵母菌在有氧和无氧的环境中均可生存，但代谢的产物却不同。（1）在富氧环境中，蜂蜜中的糖、含氮物质、矿质元素等营养物质，为酵母菌的生存与繁殖，提供了充足的养料。在温度适宜的情况下，酵母菌生长繁殖迅速，进行有氧代谢产生大量的二氧化碳和水，导致蜂蜜产生气泡，浓度下降；（2）在缺氧环境中，酵母菌进行无氧代谢生活，生长繁殖缓慢，最终的代谢产物为二氧化碳和酒精，这不但会使蜂蜜起泡，还会让蜂蜜散发出酒味。
2、高浓度的蜂蜜有一定的杀菌作用，但除酵母菌外，其他一些微生物也无视这种作用，并可以利用蜂蜜生活。当这些微生物在蜂蜜中占主导时，就会使蜂蜜变酸或出现其他异味。3、蜂蜜的生产不可能在无菌的环境中进行，而且蜜蜂采集回来的花蜜中本身就含有酵母菌和其他微生物，尤其是在春夏温暖和高温时期生产出来的蜂蜜，接种的微生物不仅多而且杂。
然而此时的蜂蜜不会发酵是因为蜜蜂通过不断的扇风排水，吸吐蜂蜜，加入自身的酶，将花蜜酿造成蜂蜜，从而将蜂蜜中的微生物控制在一定范围内，如果蜂蜜未酿造成熟就被取出或者取蜜期雨水多，取出来的蜂蜜含水量大，也会给发酵微生物可乘之机，引起蜂蜜发酵。所以，要想预防蜂蜜发酵，应依据蜂蜜发酵机理寻找合理办法。二、预防蜂蜜发酵的方法1、生产成熟蜜长期养蜂实践表明，蜂蜜的浓度越高，发酵越缓慢；反之，蜂蜜浓度越低蜂蜜，越容易发酵。
若以含水量来判断，含水量低于20%的蜂蜜不容易发酵。无论是浓度还是含水量都与蜂蜜的封盖程度有关，封盖率越高，封盖时间越长，说明蜂蜜的浓度越高，含水量越低，只要保存得当几乎不会出现发酵情况。当然也不是绝对，比如我地夏季的乌桕流蜜期，除了第一次取出来乌桕封盖蜜波美度能达到40-41度外，剩下第二和第三批乌桕蜜基本上只能维持在39-40度之间，天气好，可能会稍高一点点，不浓缩或低温保存，放置时间过久很容易出现发酵；又比如，冬季未封盖的蜂蜜，受到天气干燥少雨的影响，未封盖蜂蜜的波美度也能达到41度，很少出现发酵情况。
这些都是特殊情况，在养蜂生产中，我们要想方设法的取完全封盖的成熟蜜，不要投机取巧。遇到浓度较低的封盖蜜，可将其放置在干燥、凉爽、有利于水分蒸发的条件下，打开储蜜盖，盖上纱网让其挥发水分，如果仍会出现发酵情况，那么第一时间要将其浓缩，以防发酵。2、储藏蜂蜜时留出膨胀空间我们在取蜜割蜜盖的时候可以发现，蜂蜜的封盖口离蜂蜜尚有一丝空间（含水量越高的蜂蜜越明显），说明在蜜蜂的本能中就知道蜂蜜容易发酵膨胀。
这也给我们启示，在储存或运输蜂蜜时要注意留出一定的空间，避免胀破储蜜容器。3、热风干燥如果蜂蜜水分过高，可以在取蜜前将蜜脾集中到继箱里，每个继箱放7-8个蜜脾，每个蜜脾之间留有通风道，然后将若干个继箱叠在一起(或者把蜜脾排放在一个有排风设备的小烘房里)，从底下鼓进干燥热风，温度不超过35度，这样蜂蜜中的水分同样可以通过蜡盖散发出去，把蜂蜜的水分降低到18%以下达到保存的目的。
这个方法比较适合意蜂。4、灭菌贮藏我们知道蜂蜜发酵是因为蜂蜜中存在有酵母菌和其他微生物，那么我们可以通过物理的方法将其杀灭，以使蜂蜜的原有品质与风味保持基本不变，这是医药、食品、工业用蜜常用的办法。常用的物理方法为巴氏消毒法：把取出来的蜂蜜置于无菌环境中，将其温度迅速提高到60℃，并保持30分钟即可。
此后，只要该蜂蜜未再接种微生物，就可长期保存而不发酵变质。5、低温储藏 蜂蜜生产者或销售者如果备有冷库，可将蜂蜜置于冷库中，温度设定在10度以下，即可延缓蜂蜜结晶又可预防发酵。有养蜂人实践表明：在0℃以下的冰柜中保存2年，也未见发酵，其外观、口感和风味，都保持新鲜如初。6、消费者预防蜂蜜发酵的方法消费者食用蜂蜜，所使用的勺子或其他勺取蜂蜜的用具，在使用前要用纸巾将其擦干净，避免污染蜂蜜；食用后要拧紧蜂蜜瓶盖，放置在凉爽、避光处。
如果购买的是含水量较多的蜂蜜，可以切几小片生姜，晾干后放置在液态蜂蜜表面，密集飘浮的生姜片，有延缓蜂蜜发酵的明显作用。以上是我对问题“蜂蜜发酵的原因是什么，如何预防？”根据自己的理解和多年养蜂过程中实践多所做的回答，希望能帮到你，喜欢的朋友，还请给个关注，您的关注是我分享自己经验的动力，希望能通过分享帮到更多需要帮助的人，非常感谢您的阅读！。
