在熟普的发酵渥堆过程中,黑曲霉数量处于优势地位,黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。它可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和肥可溶性化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物,使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散、为增强茶汤的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。
在普洱茶渥堆过程中其代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌有良好的消除和抑制生长作用。因此,产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。根霉菌的淀粉酶活力较高,能产生有机酸,还产生芳香的酯类物质,但由于分泌果胶酶能力强,普洱茶在熟茶渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。根霉菌最适合的生长温度在20-30摄氏度,所以在渥堆中的每个阶段,控制好适当的温度和湿度,提高根霉菌的比例,有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
灰绿曲霉会使食品腐烂变质,生产中应尽量避免菌群的滋生,在大生产中出现得较多,因此,控制堆温、改善制茶环境有利于纯正普洱茶品质的形成。在普洱茶渥堆中,由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境,增强了酶的活性,同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢,并产生大量的多糖和单糖,为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。
当提供有利于酵母菌滋生的环境,使其迅速繁殖,加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。在普洱茶渥堆过程中,细菌数目极少,没有致病细菌,这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍,能抑制细菌的生长。同时,茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。由此可以说明,熟茶经过渥堆之后产生的菌类不会使之变成烂茶。
普洱茶生茶放久了会变成熟茶吗?
我是茶客闲品锦锦,很高兴回答你的问题:普洱茶生茶放久了会变成熟茶吗?普洱茶生茶放久了汤色确实会变成熟茶汤色,但香气、口感上还是会有很大差别,当然这个久不是几年或者十几年,比如在昆明存放三十年也不能完全变成熟茶,如果在一些高温、高湿的环境下可能三年、五年就能达到在昆明二三十年的存放效果,如果再加上一些人为的加湿、加温可能三两个月就能达到在昆明存放二三十年的汤色,当然人为因素干预的跟自然陈化的,口感上肯定是有差别的,做得不好的已经霉变,我本人是不建议去喝那一类茶的,对身体有百害而无一利,也就是现在市面上很多所谓的旧茶,如果是真正干仓存放二三十年的普洱茶生茶,原料、工艺、后期存放不出问题,老的普洱茶生茶确实魅力无限,所以在选择老茶的时候要擦亮眼睛,老茶没那么多的,存放好的老茶价格也不菲,理性消费。