同时刺激性也较强;白茶是最自然的微发酵茶,通过自然萎凋、晾晒至七八成干时,再用文火慢慢烘干,从面保留了更多鲜叶内的天然物质。所以对于嫩度好的绿茶和白茶类,不能高温长时间冲泡,否则会烫熟叶张、使叶底和汤色泛黄。如洞庭碧螺春、龙井、毛尖、福鼎白毫银针等,若用100度的开水冲泡并加盖浸泡3-4分钟,会使汤色闷黄,香气失去鲜爽味,叶底黄熟,咖啡碱、茶多酚大量容出,造成茶汤浓苦或带苦涩味,所以冲泡嫩度好的绿茶和白茶温度要在85度左右为宜。
黄茶属轻发酵茶类,加工工艺近似绿茶,只是在干燥过程的前或后,增加一道“闷黄”的工艺,促使其多酚叶绿素等物质部份氧化,鲜叶内的天然物质虽绿茶和白茶保留的较少,但又比红茶和黑茶保留的比较多。所以冲泡时温度在90度左右为宜。乌龙茶属半发酵茶,制作工艺复杂,鲜叶采摘时叶张成熟度较高,香气类型多为高沸点的香气物质,且通过发酵,茶多酚部分氧化聚合,茶多酚的含量只有绿茶的三分之一左右,为了展示其特殊花香或韵味和滋味的醇厚度,必须用100度沸滚开水冲泡,才能使其香气物质充分挥发,滋味成分充分溶出。
红茶是全发酵茶,在加工过程中酶促氧化较为完全,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,所以茶多酚的含量也比较绿茶低得多,照说也可以高温冲泡,但是由于嫩度大,特别是纯芽上等的金骏眉和正山小种更不能高温冲泡,只有用90度左右的开水,才能泡出其最佳的品质风格。 黑茶是全发酵的后发酵茶,茶多酚转化完全,黑茶属大叶种,叶张成熟肥厚,茶叶香气深沉而厚重独特,层次丰富,所以必须用100的滚开水冲泡,才能更好的浸泡出茶叶中的滋味物质。
闽南民间有“宁可百日无肉,不可一日无茶”的俗语,客来无茶等于失礼。在泉州谈生意,坐下来老板就会开始烧水泡茶;下班了,朋友聚会约到家里也是一样烧水泡茶;上班了,困累乏怎么办?一样,开始烧水泡茶……在泉州,很难找出一个不爱喝茶的人,茶文化贯穿在泉州人的日常生活中,成为必不可少的生活调味剂。那么泉州人泡茶有什么讲究?泉州人为什么这么爱喝茶呢?让我们一起来看看吧。
泉州人的茶道讲究: 泉州人喝茶讲究“水、火、茶具”三要素。茶具越老,泡出来的茶越好喝。这其中的原因是常年使用的茶具,一般都有茶垢,老一辈人认为这样的茶具即使不放茶叶也能泡出茶香,泡出来的茶水有岁月的精华。泡茶的水要以泉水为佳,民间有“山泉泡茶碗碗甜”之说。火则以炭火为主,烧水至“三沸”再置于“盖瓯”中冲泡。
泡茶时,要先用沸水将茶具烫一遍,一是为了消毒,二是为了温杯。第一泡茶水要倒掉,不能给人饮用。冲泡时,开水壶的壶口距茶壶约1尺余,斟茶时手却放得很低,称之为“高冲低斟”。斟茶的时候,几个茶杯要放在一起,互相挨着,来回斟至七八分,谓之“关公巡城”,最后几滴浓茶,也要分滴各杯,称“韩信点兵”。 值得一提的是,在和泉州人喝茶的时候有个礼节一定要注意:主人给你添茶的时候,你要以右手中指、食指三叩桌面,这个简单的动作表示你对主人的谢意和尊敬。
同种茶,同样水,同样泡茶法,为什么不同的人泡出的口味不同?
这得从影响茶叶品质和感官的主要物质分析起,大家普遍认为茶叶口感的是儿茶素涩、氨基酸甜、咖啡碱(茶碱)苦等茶叶的主要成分影响茶叶的品质和口味,其实影响茶叶感官品质的更关键是茶叶中那些微量成分——香气物质成分。我们曾经做过实验,回收茶叶香气,在一杯300ml的速溶茶中回填仅5微升,速溶茶的感官品质发生了翻天覆地的变化,茶气变强,口感变醇厚,相当于变了一杯茶。
了解这个因素后,就很容易解释“同样茶,同样水,同样泡法,不同人泡出来的为什么口味不一样”了。投茶量差异、水温差异、注水速度差异、注水方式差异、出汤速度差异等,都很容易造成冲泡出来的香气物质成分差异,也就造成了口味的差异。这也是为什么茶艺师泡茶时,一般都会先品一下,然后根据口感调整后续的冲泡手法。欢迎关注@茶性随心,互相学习,互相交流对茶的心得。