在上面我介绍了一堆什么是单宁，下面我再说说单宁在红酒中作用。首先谈谈，单宁是个什么东东。提起红酒，自然就会联系到单宁，那么单宁是个什么东东呢？它给红酒的作用是什么呢？下面蜥蜴小哥就概要性的向各位朋友介绍一下。单宁在红酒中的主要作用有两个：第一个是口感性：之所以说单宁是红酒的灵魂，关键就在于单宁在红酒中所产生的那种涩味，而这种涩味可以使葡萄酒的口感更加多样复杂。
红酒的单宁有什么作用？
提起红酒，自然就会联系到单宁，那么单宁是个什么东东呢？它给红酒的作用是什么呢？下面蜥蜴小哥就概要性的向各位朋友介绍一下。首先谈谈，单宁是个什么东东。其实，单宁是某些植物中含有的一种天然酚类物质，它广泛地存在于这些植物的叶子、枝茎和种子中。比如：在黑巧克力和坚果、茶叶和葡萄中都含有这种丰富的物质 —— 单宁。
通过数据分析得知，单宁在植物中的含量占到植物叶片干重的 50 % 左右（ 干重， 即去除水份的重量）。在葡萄植物中，单宁是一种天然存在于葡萄皮、籽中的物质，而红葡萄的单宁含量要比白葡萄的单宁含量高。因此，把红、白葡萄酒的单宁含量作比较的话，当然是红葡萄酒比白葡萄酒高。再引申一步地讲：单宁它的本身无色无味，但是它有一个关键的作用，那就是当你品尝红酒时，单宁就会与你口腔唾液中的蛋白质发生反应，给你口腔带来那种涩涩的厚重感觉。
这么说吧，单宁它不但直接影响着葡萄酒的颜色和陈年能力而且还影响着葡萄酒的结构，其次谈谈，红酒中的单宁作用。在上面我介绍了一堆什么是单宁，下面我再说说单宁在红酒中作用。单宁在红酒中的主要作用有两个：第一个是口感性：之所以说单宁是红酒的灵魂，关键就在于单宁在红酒中所产生的那种涩味，而这种涩味可以使葡萄酒的口感更加多样复杂。
其实，红酒中的单宁含量，基本就决定了葡萄酒的风味、结构以及酒的质地。第二个是抗氧化：抗氧化是单宁的关键特征，这样就可以使红酒在成长中更耐放。从而减缓葡萄酒的氧化速度，增加了红酒陈酿可能性。因此说，红酒中单宁含量越高就越适合陈酿。如果红葡萄酒缺乏单宁，那么这款红酒就轻薄而不浓郁。反之单宁越丰富的红酒它的储存期就越长，那种岁月逐渐酿造出的细腻味道就更加厚重。
茶叶的“涩”到底是怎么来的？
茶叶的香味口味都是有茶叶中含有的成分被人的嗅觉味觉触觉感受到而反应出来的。我是一直主张好茶叶是极力避免苦涩味的，其实从历史上看，这种工艺的改良也是围绕改变苦涩味，增加甘润，增加香味而展开的。如唐宋的蒸煮以后榨去苦汁，明清以后发展等等揉捻发酵烘烤工艺，氧化引起苦涩的茶多酚茶皂素，改变茶叶的口味。茶叶中的苦味由茶多酚引起，茶皂素是涩的，而茶氨酸是甘鲜润甜香的味。
所以在培训茶种，改进工艺的时候也往往从这些方面入手。茶树的养分吸收氮肥以后，先是合成谷氨酸和乙胺 然后再合成茶氨酸储存在根部，茶叶发芽以后由蒸腾作用输送到顶部聚集在茶芽中，在叶绿素阳光的作用下再分解成乙胺，而乙胺的合成茶多酚茶皂素等物质的原料，所以从口味的角度出发是茶氨酸含量越高，茶氨酸分解越慢的茶种茶叶口味越好。
