所以在培训茶种,改进工艺的时候也往往从这些方面入手。茶树的养分吸收氮肥以后,先是合成谷氨酸和乙胺 然后再合成茶氨酸储存在根部,茶叶发芽以后由蒸腾作用输送到顶部聚集在茶芽中,在叶绿素阳光的作用下再分解成乙胺,而乙胺的合成茶多酚茶皂素等物质的原料,所以从口味的角度出发是茶氨酸含量越高,茶氨酸分解越慢的茶种茶叶口味越好。
谢谢邀请。首先先听听一段茶树的诉说:天生苦涩就是我,人类保健我最多。默默贡献是本分,喜欢你就将我喝。最听一段古老的传说吧。在很久很久以前,我国有个叫神农氏的人,为了人类,走过千山万水,踏遍大江南北,不惜以身试百草,曾经中毒无数,都是用茶叶解的毒。听到这里,你就会知道,茶对我们人类有多大贡献啊。小小故事听过,那就进入主题吧,题主想了解茶叶的涩味,那就要从茶叶所含的成份来了解。
茶叶的苦涩味物质,主要是:花青素类,茶叶皂苷,苦味氨基酸,茶叶碱,可可碱,咖啡碱,黄烷醇类等。生物碱与儿茶素形成的氢键缔结合,使到茶汤苦涩相伴。特别是未有加工的鲜茶叶,苦涩味更加明显,跟着是不发酵的(绿茶),或者微发酵的(白茶),因为茶多酚保留的含量较多,要比全发酵(红茶),和后微生物发酵(普洱茶),要苦涩。
普洱茶的老树或古树茶,要比普通的普洱茶要苦涩,因为老树和古树茶,所含的茶多酚高。清楚了吗?最后还是要提醒一下,有苦涩的茶,喝下去苦涩很快化去,接着喉咙甘甜,香气环绕口腔,久久挥之不去,并且顺滑清爽的,很定是好的普洱茶,(不是古茶树和老茶树)是不会有这种感觉。不苦不涩不是好茶,或者不是茶。好了,说了那么多,也该喝杯古树普洱茶了。
正确分析茶的苦涩,才能辨别茶的品质?
不苦不涩不是茶?一提到喝茶,大家恐怕都会说起:“不苦不涩不是茶”,后面也会接着一句:“苦回甘,涩生津”。从字面上片面的是否可以理解为:苦带来了回甘,涩带来了生津呢。这句话究竟是对是错呢?茶叶喝起来有苦味与涩味的究竟是因为什么呢?今天就让我们来一探究竟吧。茶叶的涩味是怎么形成的呢?我们喝茶时为什么会有涩的感觉呢?人有五感,味觉则有无味,鲜、甜、苦、酸、咸。
涩感准确来说是属于一种刺激感,如辣味一般,属于一种触觉类的痛感。同时茶叶叶片中含有大量的茶多酚。在品饮茶品的时候茶汤里的茶多酚与口腔中的蛋白唾液相遇时则形成了一种不透水层膜。这层膜,便是涩感的来源。也可以直接理解为:涩感的来源主要是,茶多酚与口腔的相遇导致我们感受到茶叶的涩。这种反应使得,不透水层膜的形成,在感觉上使得我们的舌面和口腔粘膜产生了润滑性迟钝或消失的现象。