对于绿茶而言，干茶和叶底的色泽主要决定于叶绿素的总含量和叶绿素a与叶绿素b的组成比例。幼嫩芽叶中的叶绿素b含量较高，所以干茶和叶底的色泽多呈现为嫩黄或嫩绿色。红茶在加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质，另外，部分茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素，所以红茶干茶呈褐红或乌黑色，茶汤呈橙红或红色。
从红茶的制作工艺来讲，红茶是全发酵茶，分为杀青，揉捻，干燥三个步骤。在杀青阶段，红茶发生了以茶多酚 促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
如何区别“滇红”与“古树红茶”？
欢迎关注【懂茶帝】传统滇红和古树红茶都产自云南，地域特征决定了两者应该有不少相似处，但也一定有很多差异处。小懂专门请教了云南的资深制茶人邓爱军老师，同时查阅了很多资料。在这里也跟大家简要分享一下，传统滇红和古树红茶还是有区别的哦。工艺及后期转化的区别传统滇红的工艺是：萎凋（分自然阴处摊晾委凋和委凋槽热风快速委凋），揉捻（多数是机械揉捻，极少数人工揉捻），发酵，烘干。
现在的古树红的工艺是：自然阴处萎凋，手工揉捻（这样更能掌握揉捻度），温水给水发酵，日光晒干。晒青红茶和烘青红茶最大的不同就是后期转化价值。烘青红茶由于高温迅速干燥，及时彻底终止发酵，相对晒青红茶发酵度更高，含水率也更低，一般来说保质期在三年以内。古树红茶是日光晒青，没有及时杀死内源酶，后续仍然有发酵空间，并且含水率通常和晒青普洱生毛茶一样，在百分之十左右，所以保质期大大增加，大概能超过传统滇红的一倍，也就是六年左右，甚至更长。
通常干毛茶不宜晒太透，否则容易断裂，不方便运输。此外干毛茶会有一个发汗的时期，含水率达到百分之十也没问题的。外形与口感的区别传统滇红的茶叶看起来比较大，是属于大叶种的茶类。滇红的外形看起来肥硕紧实，金色的毫毛显露出来看起来十分的明显，品饮起来的味道十分的香浓，有一定刺激性的感觉，在工夫红茶的味道中独具一格。
而古树红茶以条索紧条状为主，茶叶比较肥硕，茶毫比教明显。古树红茶茶味厚重，有蜜糖般甜味，香味浓郁，喉咙舒适度好，回甘生津特别明显。古树红茶最少冲泡至15泡后茶味才开始变淡。如何鉴别古树红？古树红茶鲜叶模上去手感柔软，不刺皮肤，没有声音，茶叶背面茸毛比较稀少，比较长，茶叶泡出来汤色比较透亮有光泽，香味浓厚持久，很容易挂杯，有一股浓浓蜜香味，回甘生津特别明显。
红茶的“红汤红叶”特点是怎么形成的？
欢迎关注【懂茶帝】！很多人以为用红茶茶树的叶子做成的茶是红茶，用绿色树茶的叶子做成的茶是绿茶，实际情况当然不是这样的，茶叶最初采摘下来的都是绿色的；成茶的颜色，制作茶叶过程中形成的。在红茶制作工艺中的发酵环节，茶叶发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，茶鲜叶中的叶绿素经发酵生成茶黄素、茶红素等新成分，使茶鲜叶从绿叶变成红叶，形成红茶红叶、红汤、红叶底的品质特征。
红茶叶底常见有“花青”一说，具体指什么呢？
谢谢邀请！要说清楚“花青”我们先要了解红茶的生产工艺，我以滇红毛茶的生产工艺来举例说明。鲜叶采下来之后，置于避阳、通风的环境之中，让茶叶中的水分慢性挥发，同时茶叶开始自发酵过程，这一道工序我们统称为萎凋。之后进行揉捻，一般采用比较重的揉捻方式，揉捻必须要充分，然后将揉捻好的茶打堆发酵，这一步是决定红茶品质高低的关键，如果这一步工艺把握不好，那基本上就前功尽弃了。
最后一道工序是烘干，一般而言，烘干需要烘2次以上，这是最低要求。所谓 “花青”就是茶底颜色不一致，是在发酵这道工序上出问题了，也就是发酵不均匀。那些青绿色的茶就是发酵程度不够的茶，这样的茶喝起来有明显的青味，苦味和涩感，有的甚至会有一股发馊的异味，与传统红茶的味不大一样。它的价值是很低的，基本可以认为是报废的。
