宋徽宗在《大观茶论》是这样说的：采茶的时间“黎明，见日则止”。要求“用爪断芽，不以指揉”，“虑气汗熏渍，茶不鲜洁”。茶的品次：“凡牙如雀舌谷粒（雀舌谷粒，指茶芽刚刚萌生随即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。后世“雀舌”成一种优质茶名）者为斗品，一枪一旗（一枪一旗，即一芽一叶，芽未展尖细如枪，叶已展有如旗帜）为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。
“茶始芽萌，则有白合（百合，指两叶抱生的茶芽），既撷则有乌蒂（茶芽的蒂头），白合不去害茶味，乌蒂不去害茶色”。凤凰山我们看的出来宋徽宗的要求之多，以至于一片山采摘下来符合他要求的茶，也没剩下太多，并且制作茶饼的过程也是极其复杂的，按照他在《大观茶论》里是这样说的：“蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。
压久则气竭味漓，不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止。如此，则制造之功十已得七八矣”。这个过程中最重要的是要掌握火候，要做到恰到好处就需要你有独特的技术，这和今天做饭手艺的高低是一样讲究的。所以，采摘的筛选加上做成茶饼的筛选，再加上本身白茶就很稀少，三项加之，茶饼的数量真的很稀少了，茶饼因为是上贡需要的，茶饼上还盖上各种各样的花样，贡品一般来说都是龙凤印，再用红绢把它包起来。
那时候茶饼跟我们现在看到的大普洱茶饼完全不一样，按照蔡襄的记载，这个茶团大概只有宋朝铜板（五铢钱大小）。茶饼的龙凤印一般来说皇帝不仅自己喝，还作为赏赐给大臣的礼品，一来是皇帝的恩赐，二来是这茶叶确实好喝，三来是和其他官员交际打点的时候，送这个东西比金子要有效果，就这么点赏赐，大臣如果能得此茶，也是开心的不得了。
茶文化背后的含义到宋元之后的明朝，点茶的文化就暗淡了，原因是明太祖农民出身，他知道上层的这种需要的背后是万千老百姓的血汗，比如宋徽宗在建安的御茶园，每次到采茶的时候，就需要当地好几万的老百姓上山采摘，很多电视剧里重点会描写这个剧情来凸显“荔枝贵妃笑，跑断百匹马，皇家斗茶乐，万千茶农泪”，所以朱元璋之后他不准再上贡龙凤团茶，可能他本人也不喜欢这种花里胡哨的东西，一旦没有点茶喝斗茶，喝普通的茶叶就行了，从此龙凤团茶就消失在中国的饮茶习惯里面了，今天的国人也是不喝抹茶的，只在日本在唐宋元时期学习并且在日本一直留传到今天。
你可能会感叹，不就是吃个茶么，非要泡沫干什么，还非要白色的泡沫，这宋朝人真会玩，所以也导致武力的孱弱。其实这样说是不客观的，因为茶这个东西，顶多是个生活调剂品，宋朝人点茶、拉花和斗茶的游戏也不过就和你今天带着女朋友去喝咖啡，哪一家能做出好看的拉花，你就去。或者你吃吃饭，哪一家能玩出新花样，就去瞧一瞧是一样的，之前不是有很多拿铁锹上菜，熨斗堂牛排，轮滑服务员等等的花样，其实都是一回事。
所以我想今天人了解宋朝人喝茶的习惯，应该是去了解这个茶制作背后的文化，以及因为这些而导致的技术发展，比如刚才说斗茶是比泡沫消失的慢，有一个技巧就是把碗加热，这样就可以减缓泡沫消失的速度，用的是黑釉的茶碗，但是这个碗哪个地方都有产，民间也有，你如何能让自己斗茶斗赢？就是只要找一个独特的黑釉碗，于是人们发现只有福建的黑釉茶碗的泡沫不易散开，因为福建黑釉的厚重使得碗降温慢，保温效果好，如果不是通过斗茶，人们不能发现这其中细微的区别，也不会产生古代那么多精妙绝伦后人难以复制的瓷器以及技艺，这就是农业文明经验论对技术的精雕细琢，这也是中华文化宝贵的遗产。
