一般来说,品质优异的好茶,其内部蕴含着丰富的物质,当茶叶与沸水接触的一刹那,这些物质就处于持续释放的过程中了。如果浸泡的时间得当,那么各项物质的释放都处在一个合理的区间内,此时茶叶喝起来是香清甘活的,十分好喝。而如果浸泡的时间过长,以咖啡碱、茶多酚为代表的苦涩味物质就容易过量释放,从而盖住茶叶的鲜爽、清甜、醇厚、鲜甜、甘甜等等美好风味。
泡茶时的第一道茶水可不可以喝?
第一泡茶,一般被称为“洗茶”。“洗”字不免让人联想到卫生问题。实际上,很多人泡茶坚持洗茶,即倒掉第一泡茶,就是因为担心茶不干净,一来担心灰尘杂质,二来担心农药残留。不过这种担心可能多余了。因为茶叶在制作过程中,经过高温杀青、烘焙风选、真空包装,应该是很干净的。至于农残问题,只要采摘鲜叶时离喷洒农药有足够的间隔,农药残留会很少。
即使有农残,是没有办法通过洗茶解决的,因为农药是脂溶性,而非水溶性,茶汤里面是不会有农药。那既然洗茶不关乎卫生,是否还有洗茶的必要?这里,我要再澄清一下“洗茶”这个概念,其实与其说是洗茶,倒不如说是“润茶”。因为在正式冲泡前用沸水快速过一遍,不是为了干净,而是为了让茶叶充分舒展,有利于接下来冲泡时茶味的浸出。
这种情况下,要不要洗茶或者说润茶,就要看茶叶的种类和泡茶的习惯了。看茶而定首先是绿茶。应该很少有茶友会纠结究竟喝绿茶要不要洗茶,因为绿茶很娇嫩又不耐泡,顶多也就喝两泡。如果第一泡就倒掉茶汤,那绿茶也就废了。而且绿茶第一泡是香味最高和茶汤滋味最鲜爽的时候,自然没有倒掉之理。黄茶的道理与绿茶一样。其次是红茶。
红茶一般也是不洗茶的。因为红茶大多数是非常纤细的条索状,甚至还有红碎茶,没有用开水舒展茶叶的必要,其次红茶茶叶的内含物,如茶红素、儿茶素等可以迅速浸出,若倒掉第一泡,则太浪费了。那么白茶呢?对于白毫银针之类的芽茶自然是不洗茶的,而像白牡丹和寿眉则见仁见智。因为白茶叶片粗狂,寿眉还有梗和老叶,且茶叶很耐泡,是可以考虑洗茶的,即我们说的“润茶”。
但老白茶其实还可以直接煮,这就无需洗茶了。如上所述,一般喝绿茶和红茶不洗茶,而泡乌龙茶(如铁观音、大红袍、单枞等)、渥堆茶(如云南普洱、安化黑茶等。渥堆是一种茶叶制作工序),则一直有不喝第一泡茶的习惯。沸水过一遍乌龙茶或黑茶,有醒茶的作用,有利于茶叶的舒展。习惯而定当然,让茶叶舒展完全可以通过增加浸泡时间来解决。
因此有许多茶人认为,即使是为了舒展茶叶而损失掉一部分茶的香味和滋味,也是不符合茶道精神的。但对于习惯醒茶的人来说,若强行让他不倒掉第一泡,他反而会心生别扭。我自己泡白茶、乌龙茶和普洱茶都是习惯把一泡茶水用来温杯,一来符合从小泡乌龙茶的习惯,二来也留住了部分第一泡茶的气味。其次我的泡茶经验表明,润茶确实有利于茶叶香气与滋味的充分表现。
茶叶泡的第一次茶苦,喝好还是不喝好?
别人都是在回答些什么?一帮伪快餐式的茶艺大师,一杯茶一张照片都快喝出人生来了。其实看照片,这茶不但苦,还有涩味,低档绿茶就这样了,再仔细看一下还有夏秋茶。绿茶是没有发酵的茶叶,只通过极速加温干燥,茶叶中一些原生的成分保留多,如茶多酚等 ,引起苦涩是正常的,尤其是夏秋茶,而且还担心的是夏秋茶的农残,这些都是其他的茶叶大师们忌讳颇深避而不谈的。
泡茶出现苦味,最好的办法就是淡泡 ,不但能够稀释苦涩味,也能够减轻对肠胃的刺激。我一贯是不主张洗茶的,要洗茶的宁可不喝,洗茶是低档过期茶叶的标配,像你这样遇上过苦的茶叶,倒可以用用他们洗茶的办法了,冲一大半水,再把水倒了,再冲,苦涩味也能减轻。再一个减轻苦涩味的办法是,让它继续氧化,普洱的神话是陈茶,说穿了就是工艺落后,不像其他茶叶的工艺在加工以后去青茶味去苦涩味等等,如发酵就是减轻苦涩味,茶叶中茶多酚的一些成分是比较活跃能够氧化分解了,你感觉这茶苦涩也和普洱一样放起来慢慢氧化好了。