”杀青，是茶叶制作的一道重要工序，对茶叶的品质影响非常大，绿茶、黑茶、黄茶等茶类初制的第一道工序就是杀青。杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。普洱茶的制茶工艺中的杀青工艺是在普茶制作中起到什么样的作用呢？普洱茶毛茶的制茶工艺分为.采摘.摊晾.杀青.揉念.理条.凉晒.制茶工艺的好坏直接会影响到普洱茶的品质和口感.好的普洱茶一定要品饮价值和陈化后的价值.所以普洱茶的每个制茶工序都非常的重要.我们今天主要和大家交流杀青工艺的作用.普洱茶制茶中的杀青作用是纯化茶鲜叶中的氧化酶.停止鲜叶继续散失水份而发酵.除去青味.保存原汁原味的茶叶香气.那么杀青的好和差是对普洱茶的有影响的.这个工序也是有所讲究的.普洱茶的杀青分为手工杀青和机器杀青.中高端普茶多半以上是延续传统的手工杀青.杀青时必须保持锅的清洁卫生.掌握好杀青温度.茶叶杀熟而不要杀过.简单来讲鲜叶度有青绿变暗绿.手上有粘性而感到软.青味变清香就可以.杀青过火后.茶叶活性不杀死.会出焦叶和胡点.这样杀青出来的茶叶活性小今后在陈化中变化空间小.转化不大.升值空间就不大了.品饮中也会感觉到焦味.茶汤会出现不透亮.碎片多.。
什么是炒青绿茶？
欢迎关注【懂茶帝】炒青绿茶，即绿茶初制时，经锅炒杀青、干燥的绿茶，按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青长炒青形似眉毛，又称为眉茶。代表性的茶叶有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等等。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。
杀青工艺在绿茶制作中有何重要性？
中国传统分类将茶叶分为六大类，而杀青是除红茶和白茶（福鼎白茶）以外，其他茶叶都有的制作工序。茶叶不同，杀青的目的不同，作用也不同。下面我给大家讲解一下，杀青工序在不同茶叶上的作用。绿茶在绿茶制作过程中，杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，抑制多酚类酶促氧化，作用是防止茶叶变红。
同时叶片在高温失水的状态下变得柔软，方便揉捏造型。除此之外，还可以除去青草气，促进茶香形成。杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。青茶（乌龙茶）在青茶的制作过程中，杀青的目的是利用高温破坏或钝化酶的活性，从而终止发酵，防止茶叶继续变红，进一步挥发出茶香，形成茶叶稳定的品质。黄茶在黄茶的制作中，杀青的目的是挥发掉鲜叶中的一部分水分，钝化多芬酶的活性，使茶叶散发出青草味儿，形成黄茶清纯的香气特征。
黑茶大家可能好奇，黑茶也需要杀青吗？是的，黑茶的杀青主要目的是在高温快炒情况下炒成将茶暗绿色。将茶叶柔软，方便揉捻。而剩下的红茶和白茶是没有经过杀青工艺的。红茶是因为需要全部发酵，多酚类等成分发生酶性氧化变化生成黄色，红色物质，形成红叶红汤的特征。而白茶的制作工艺是凋萎和干燥两部工序，这种制作方法，因为没有经过杀青，保留了茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。
普洱茶的杀青工艺对茶本身来说有什么作用？
普洱茶的制茶工艺中的杀青工艺是在普茶制作中起到什么样的作用呢？ 普洱茶毛茶的制茶工艺分为.采摘.摊晾.杀青.揉念.理条.凉晒.制茶工艺的好坏直接会影响到普洱茶的品质和口感.好的普洱茶一定要品饮价值和陈化后的价值.所以普洱茶的每个制茶工序都非常的重要.我们今天主要和大家交流杀青工艺的作用.普洱茶制茶中的杀青作用是纯化茶鲜叶中的氧化酶.停止鲜叶继续散失水份而发酵.除去青味.保存原汁原味的茶叶香气.那么杀青的好和差是对普洱茶的有影响的.这个工序也是有所讲究的.普洱茶的杀青分为手工杀青和机器杀青.中高端普茶多半以上还是延续传统的手工杀青.杀青时必须保持锅的清洁卫生.掌握好杀青温度.茶叶杀熟而不要杀过.简单来讲鲜叶度有青绿变暗绿.手上有粘性而感到软.青味变清香就可以.杀青过火后.茶叶活性不杀死.会出焦叶和胡点.这样杀青出来的茶叶活性小今后在陈化中变化空间小.转化不大.升值空间就不大了.品饮中也会感觉到焦味.茶汤会出现不透亮.碎片多.。
首先要指出的是这个问题提出来萎凋是不正确的，萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。显然，萎凋已经产生了发酵反应，而我们都知道的是萎凋工艺其实是在红茶工艺很重要的一步。那么普洱茶真正的流程应该叫摊晾，其实流程和萎凋是一样的，也就是将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开，调整合适的厚度，使其在静置的过程中产生变化。
但是唯一的差别就是时间长短，摊晾时间基本都是控制在3~5小时，以叶片失水柔软即可，这时候只是单纯物理失水，而如果继续放下去，这时候茶叶开始出现氧化酶促反应了，这样就进入了萎凋环节。那么我们就讲讲如果单纯摊晾时间长短对于整体普洱茶会有什么影响。摊晾时间不足，茶叶含水量过高，要杀青必须较长时间翻炒，因此容易糊锅，品质得不到保证。
摊晾时间过长也就是进入萎凋状态，提前发酵导致茶叶内物质提前进行转化，这时候会让青草气散失，挥发茶香，但是茶叶内含物质也随之流失很多，因此如果萎凋到茶叶含水量到60%，基本制出来的普洱茶香气很好，甜而不涩，但是很不耐泡，存久了香气散去就变得淡而无味，也就是我们说的越存越差。而正常摊晾可以让茶叶含水量在68%左右，这时候的酶钝化却还有活性，也因此有利于后期转化。
因此摊晾时间不足会影响后期制作；摊晾过长，容易出现酶促氧化反应，可以提香化苦涩，但是却也失去了越存越香的可能；只有适度摊晾才能保持普洱茶的最大特点，越存越香。当然，现代很多茶商也尝试萎凋时间为红茶萎凋的三分之一到一半目的就是为了让台地茶有了可以现喝的可能，但是也容易导致习惯普洱茶存法的茶客把茶存废了，这也是普洱茶新工艺乱象之一。
雨量充沛，生长极快，几天就发芽一大片，叶片之间的节间距离较长，但是这样茶叶内质却很单薄，寡淡，水味明显，厚度不足。春季虽然茶叶生长期较长，但是内质累积丰富，厚度足，自古鱼与熊掌不可兼得，长的太快没有沉淀，长的慢反倒厚实，显然市场青睐后者！雨天摘回来的茶叶需要摊晾后才能制作，一般可以采用自然摊放和萎凋槽鼓风萎凋进行处理，直至茶叶达到正常干度（即萎凋需要达到的程度）。
持续的下雨，对绿茶新茶开采有没有影响，有哪些开采的注意事项呢？
谢邀！持续下雨，对绿茶新茶开采有没有影响？影响很大。因为天气是影响茶叶品质的关健性因素。采茶制茶的最佳天气是晴朗天气，并且刮北风是最好的，因为春天的东风是下雨的前兆。“春风刮三阵，骤雨就来临”。天晴空气湿度低、水汽小，茶叶中含水量低，有利于炒制蒸发水分，才能制出极品好茶。春天茶叶生长旺盛，由于下雨天没办法采摘鲜茶叶，到天晴时顶端的茶叶已经老了，老了就不能用，用了也变成了质量很差的次茶。
因此连绵下雨，不但会减产，而且也会降低茶叶质量。绿茶鲜叶分级采摘要求：1，制作特级毛尖只采1芽1叶初展；2，制作一级茶采摘1芽2叶初展；3，制作二级茶采摘1芽2叶至3叶初展及2叶对夾叶；4，制作四、五级采摘1芽3叶及2至3叶对夾叶。采摘后的鲜茶叶需要马上炒制，不能存放过久。谷雨前采制的绿茶品质最好，因茶树冬天蕴藏着充足的养分，在谷雨前气温不高，茶叶挥发掉的养分较少，因此口感是最好的。
对于古树茶杀青工艺，老杀好还是嫩杀好？两者之间对普洱茶的品质有何不同？
谢谢邀请，欢迎关注【懂茶帝】茶叶杀青有一种说法：“嫩叶老杀，老叶嫩杀。”杀青，是茶叶制作的一道重要工序，对茶叶的品质影响非常大，绿茶、黑茶、黄茶等茶类初制的第一道工序就是杀青。杀青的目的有三：一是利用高温破坏酶活性，防止多酚类物质的酶性氧化；二是除去青草气，并发生一定的热化学反应，为茶叶品质的形成奠定基础；三是蒸发部分水分，使叶质软化，便于塑造美观的外形。
为了实现这些杀青目的，制茶的人需要掌握一些技术要领，例如高温杀青，先高后低；投叶适度，抖闷结合，杀匀杀透。其中有一个要领就是“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。▲手工锅式杀青▲滚筒杀青机“老杀”，是神马意思？它的意思就是，杀青的时间长一些，脱水程度重一些，杀青叶含水量控制低一些，有利于保持叶色和做形。因为嫩叶含水量率高、酶活性强、纤维素含量低，所以要“老杀”。
嫩杀是什么？与嫩叶相反，老叶含水率低，杀青的要领应与“老杀”相反，称为“老叶嫩杀”，以利于成条和减少碎末茶。杀青叶含水率应控制在适宜幅度，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。恐怕很多人会以为，细嫩的叶片应该嫩杀，老叶才应该老杀，没想到事实与我们的直观感受正好相反。
