白霜是茶碱等物质，附着力非常紧密，手搓白霜是无法搓掉的，只有通过泡茶时溶解于水而消失。另一种白色茸茸的白毛，是幼嫩的茶叶背面自然生长的叶毛。这种茸毛越多，茶叶越嫩，品质越好。正常的茶叶是干燥发硬，有剌手感，并且有浓浓的茶叶特殊香味。总之，霉变茶叶潮解后发软，白色霉菌易去掉，会有非常浓的霉味，没有茶叶的清香；正常的茶叶干燥发硬，白色物质不能去掉，有剌手感，并有浓烈的茶叶香味。
如何区分普洱茶的“霉变”与“白霜”？
关于普洱茶霉变与白霜说法，个人总结如下，主要是指茶叶中长出白毛，闻之带有霉腐味，严重霉变的茶叶会腐烂结块，最令人担忧的是，现如今有些不法的商人和加工者将白色霉菌说成是白霜，其中包括茶膏等。以欺骗消费者，牟取暴利。喝了发霉的茶轻则可能引起头晕、眼花、腹泻等食物中毒的症状，某些商贩还美其名曰那是茶气，喝了对人体大有益处真令人可笑至极。
如果饮用此茶严重则可能会引发诸如肝、肾等重要器官的病变。经实验证明，发霉变质的茶长期饮用更容易使人致癌，普洱茶一旦发霉就再不能喝了，由于霉变所产生的霉变菌落也是呈白色，所以可别把白霜和霉变给搞混了。现在社会很多人往往认为喝带霉味儿的茶好，对身体有益处，这纯属谬论，无任何科学依据。切记在不知情的情况下切勿乱饮带有白霜茶，很有可能饮用的是霉变茶食，后果不堪设想。
要想详细辨别霉变和白霜，我个人总结了五项观点，可从看、摸、闻、溶、撬下手。一看，从陈年茶叶上来看，由于产生白霜的茶叶是干燥的，所说构成白霜的物质大部分都是结晶析出的，而造成结晶析出现象的原因是水分的散失。而霉菌是在相对潮湿的环境下产生的，所以茶叶整体会显得潮湿，这也是为什么茶叶要选择干仓环境储存的原因。
同时陈年老茶的品质也跟它的外包装物有着密不可分的关系。二摸，由于霉变所产生的霉变菌落呈白色，但霉变的霉菌摸上去感觉潮而滑。而白霜摸上去是干燥的，且会有质感，虽然有一部分摸上去也会滑，但那种滑是干滑，不像霉变的那种湿滑。三闻，长满陈年白霜闻起来是没有明显气味的。而霉变的白色霉变菌落是有刺鼻或者令人不适的异味的。
欢迎关注【懂茶帝】起白霜，可能是茶叶中的咖啡碱在低温干燥环节的渗出，在单丛、大红袍、珠炒茶中，都有这个现象。早在1993年的时候，云南制茶30年的工艺工程师吴郑老师就对这种白霜现象进行了半年多的试验和研究。因为当时条件较为简陋，只能大致确定为咖啡碱在80℃左右的环境下向外渗出，遇冷凝结。就此，吴郑老师还专门写出了论文，有关部门为此还专门给他申报了制茶工艺工程师。
吴郑老师说，不起白霜的原因很多，不同的茶类咖啡碱含量有差别。干燥时候的水分和温度的同步问题也会影响咖啡碱的渗出：干燥太快，咖啡碱来不及渗出；温度太低，咖啡碱也无法渗出。起霜，也不是制茶工艺所要追求的品质效果，只是起霜的茶叶说明温度适宜和咖啡碱的含量较高。▲正山小种红茶表面的白霜（懂茶帝供图）小懂查阅资料了解到，咖啡碱通常以无结晶水与一个结晶水的形式存在，为白色粉末或白色针状结晶。
无臭，味苦。无水咖啡碱在236℃时熔融，在谨慎加热下120℃可以升华，180℃大量升华。咖啡碱的这种性状，与吴郑老师的试验和研究是吻合的。不只是茶友“豆泥丸”说的大红袍，其实在铁观音中常常也会有类似的白霜出现，被称作“砂绿起霜”，也是咖啡碱随水分蒸发至茶叶表面凝结而成的。▲铁观音的“砂绿起霜”（图片来源于网络）研究证明，咖啡碱代谢与核酸代谢密切相关，因此，凡咖啡碱含量高的茶叶，则茶树的氮代谢和核酸代谢较旺盛，这是优良自然品质标指。
研究表明，咖啡碱含量与茶叶品质的相关系数是0.869。咖啡碱的药理功能咖啡碱具有重要的药理功能，提高了茶叶的商品价值：1、咖啡碱能刺激中枢神经，兴奋大脑皮层，减少疲乏，故能增强思维，提高工作效率。2、咖啡碱是血管舒张剂，提高胃液分泌量，帮助消化。3、咖啡碱能加快血液循环，增加肾小球的过滤率，起利尿作用。
4、咖啡碱对支气管哮喘有一定的疗效。5、咖啡碱食入人体后，最后产生去甲基作用，以尿酸形式被排除体外，没有残留体内，不产生毒害。科学的研究永无止境，关于茶叶表面起白霜的原因，也可能会有不同的解释。我们只是选择了现有研究成果中最合理的一种。也欢迎茶界有识之士多多补充哦！每天分享实用茶知识，邀请专业人士为你答疑，欢迎关注我们哦！。
