另一方面,由于安溪位于东南沿海和戴云山脉之间,拥有绝佳的地理气候。加之,安溪红黄壤呈酸性,含有较高的矿物质和微量元素。但是只单单有了铁观音香气的物质基础和地理条件并不够,没有精湛的加工工艺也产生不了铁观音的高香气。熟知铁观音的茶叶应该知道铁观音的全部加工工序算下来是这样的:采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。
这里我们要说的是“摇青”这道工序,摇青就是在外力的作用下,使鲜叶发生旋转,碰撞、摩擦,这样叶片表面和边缘就会受到损伤,细胞破损而流出叶汁,达到促进内含物渗透酶促氧化作用。与此同时,鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸;糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸等,组成了芳香物质;邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧,形成醛类;胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气,这些酸、醇、酮类物质,也能相互转化,最后共同构成了复杂型香气。
简单说摇青就是把许多茶叶放在一起,然后不停地摇晃,让它们相互碰撞。摇青分手工摇青和机器摇青。听起来好像很简单,但里头的讲究可没那么简单。铁观音在摇青时,要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差,并保持着亲水能力。这样子来运动,才能“走水”。走水”的意思,就是“通过摇青,使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质”。
喝了有牛奶味的铁观音茶您自己喜欢吗?如果您喜欢,那就是好茶,如果您不喜欢,就不是您的“好茶”!茶本身是饮料,就像市场上卖的红茶绿茶饮料,可口可乐饮料一样,您喜欢哪种口味的您就会喝哪种,您喜欢喝的就是您的好饮料,喝了让人舒服的饮料,其他您不喜欢喝的,是别人喜欢的好饮料!各有所爱,各有所需,各有特长,自我选择!。
铁观音的香味是人工添加的,还是本身就有的?该如何辨别?
您好,谢谢邀请!铁观音是最容易吸收异味的,而且吸收异味以后就 容易使茶叶发生变质,她的香味一是来源于茶树品种和制作工艺,二是因为特殊的地域。一.茶树品种和制作工艺:1.铁观音茶树的鲜叶中所含的芳香物质比其它茶树多,而且铁观音采摘的鲜叶比其它茶类的鲜叶成熟度高,鲜叶的成熟度越高,叶片中所含的芳香物质及其前体越丰富,醚浸出物、类胡萝卜素和萜烯糖苷等含量较高。
2.在制作的过程中,经过反复的摇青-走水-摇青,嫩茎中的内含物通过“走水”,输送至叶细胞以增进香气的形成.3.晒青和做青作业促进了萜烯醇苷的水解和香气的释放。同时,长时间的制茶操作使一些低沸点不良气味充分释逸,香味化学组成得到改进。4. 适度的氧化控制脂质降解产物和低沸点的醛、酮、酸、酯等成分的大量积累,加上上述的释逸作用域,使得铁观音茶青气不显而花香浓郁。