而要说清楚点茶，则需要先说宋人所用的茶叶。决定胜负的因素有二，一是汤色，二是汤花。我们现在所饮用的茶叶，叫做散茶，是一片一片的，由新鲜的茶叶经过炒青而成。点茶法是宋代斗茶所用的方法，茶人自己饮用亦用此法，体现的是一种高超的技艺，一种意境的享受，是宋代上层社会的一种时尚，所以备受高门贵女们的推崇。
什么是建盏？
随着《知否知否 应是绿肥红瘦》的大火，宋代饮茶文化逐渐被大众所熟悉，越来越多的人想要揭开宋人饮茶的唯美面纱。不论哪个朝代，饮茶都离不开茶具，而一套雅致的茶具更是在饮茶之外平添了更多的审美情趣，宋人饮茶多以建盏为具，建盏在《知否》的出现频率也是很高，很多茶友都好奇建盏为何物，今天我就和大家聊聊建盏之美。
什么是建盏“盏”就是一种茶具称呼，“建”则是因此类茶具产于建窑，建盏就是产地“建”与“盏”的合成。宋代也叫“瓯”或是“碗”。建盏外形特点盏口大，盏腹部深，盏底小，盏壁微斜且厚，形状就像漏斗一样。建盏大小不定，高低不一，一般高四至七厘米，口径九至十二厘米，足径三至四厘米。盏壁的厚度也不均匀，一般来说盏口最薄越到底部越厚。
斗茶起 建盏兴宋朝重文轻武，文官崛起，庞大的士大夫阶层为宋明理学兴盛奠定了群众基础。也正是在理学和禅宗思想的影响下，宋人审美归于自然，朴素沉静，色泽考究，意境深邃，雅而不俗，精而不赘，是以建盏简单朴素又大气的外观就十分符合宋人审美。其次，宋人饮茶方式多为点茶，点茶对茶具、茶艺的要求极高，从民间兴起的“斗茶”把点茶文化掀至顶峰。
宋朝的“茶界达人”蔡襄所著的《茶录》中就对茶盏提出了明确要求“茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其清白盏，斗试家自不用。”建盏的外形非常适合点茶的手法，便于欣赏茶汤，盏壁厚保温效果好，集实用与美观与一体，因此建盏就成为宋人点茶的首选，随着斗茶的兴起，建盏也流行起来。
建盏之美建盏是中国黑釉瓷器的代表，黑釉即为石灰釉，以铁为着色剂，是铁含量较高的化合物。虽然含量高，但是溶解很少，最高只有5%左右，其余都会析出，在盏面上形成各色各式的花纹，因其纹路不同形成了最具代表性的三种建盏：兔毫盏、油滴盏、曜变盏，因形状成名，各具特色。目前出土的建盏中，兔毫盏占多数，油滴盏和曜变盏极少，因此在建盏的收藏上油滴盏和曜变盏要比兔毫盏更珍贵。
抹茶是什么茶？
抹茶是由汉族人发明，用天然石磨碾磨成超微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。绿茶采摘前10-30天进行覆盖遮阳，抹茶的加工方法是研磨。抹茶(Matcha)含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。
大概制作方法如下：采摘来的生叶当天蒸青（用蒸汽杀青），然后不经过揉捻，直接进入烘焙炉烘干，这样的大片茶叶干叶称为荒茶。然后荒茶进入冷库，在零下保存，以提高葡萄藤成分，更加甘甜。荒茶在使用前从冷库里取出，恢复到常温后进行加工，经过切割，筛选等多道工序后，成为0.3厘米见方的小块，成为碾茶。碾茶用特殊超细粉设备碾磨成微粉状称作抹茶。
茶磨是一个极其奇特的设备，用茶叶超细粉机碾磨的抹茶在显微镜下显示被撕裂状薄片，只有2～20微米。现在也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的，细度均能达到石磨的细度。并且，茶叶超细粉机奇特的温度是抹茶的最后一道提香工序，经过茶叶超细粉机碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味，到目前为止，还没有国家调试出抹茶的香精来，它是纯天然的。
宋代的“斗茶”是怎么个斗法？
要说清楚宋代的斗茶，需要先说宋朝的点茶。而要说清楚点茶，则需要先说宋人所用的茶叶。我们现在所饮用的茶叶，叫做散茶，是一片一片的，由新鲜的茶叶经过炒青而成。烹茶时用开水直接冲泡。这一烹茶方式是元朝以来才流行开来的；而宋朝人所喝的茶叶，叫做团茶或者末茶：茶叶采摘下来之后，不是直接焙干待用，而是经过洗涤、蒸芽、压片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列复杂的工序，制成茶饼，这就是“团茶”了；在制茶过程中，茶叶如果研而不拍，则是“末茶”。
宋朝烹茶的时候，过程很复杂：先用茶槌将茶饼捣成小块，再用茶磨或茶碾研成粉末，还要用罗合筛过，以确保茶末都是均匀的粉末状。茶末研好之后，便可以冲茶了。先用茶釜将净水烧开；随后马上调茶膏，每只茶盏舀一勺子茶末放入，注入少量开水，将其调成膏状。然后，一边冲入开水，一边用茶笕击拂，使水与茶末交融，并泛起茶沫。
这个烹茶的过程，就是“点茶”。斗茶就是比赛谁点出来的茶汤更好。宋人斗茶，主要是“斗色斗浮”，色是指点出来的茶汤色泽，“以纯白为上，青白次之，灰白次之，黄金又次之”；浮则是指茶沫，要求点出来的茶沫乳白如瑞雪，并且咬盏。所谓“咬盏”，即茶沫如“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动”，以咬盏最久者胜。当然，要做到茶汤纯白、茶末咬盏，对茶叶、水、火候的要求都很高。
古代喝茶要“斗茶”，这“斗茶”如何斗法？
中国是茶的故乡，传说神农尝百草时即用茶叶来解毒。茶作为一种产业，西周时，开始萌芽；西汉时，逐渐起步；三国魏时，张揖撰有《广雅》，是记载制茶、饮茶方法的最古老典籍；晋至南北朝时，茶发展较快并得到很大普及；隋唐时，制茶业、茶叶研究、茶文化等均获得极大发展，茶真正成为举国皆嗜饮的重要消费品，陆羽《茶经》是世界上第一部茶叶专著。
宋时，茶业又有新的发展，饮茶之风更盛，名茶产区出现了“斗茶”这种品茶方式，有些寺院也常举行“斗茶”，游人香客均可品尝。宋·范仲淹《和章岷从事斗茶歌》年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露牙（宋本作芽）错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。于嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
卢仝敢不歌，陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶星。商山（宋本作于）丈人休茹芝，首阳先生休采薇。长安酒价减千万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。元时，制茶工艺又有重大发展，“斗茶”风俗已深入民间。元·赵孟頫《斗茶图》明清时，“斗茶”等茶文化已与现代相同。
中国历朝历代，均有不少与“斗茶”相关的诗文，坯逆翘楚选取一些窃以为经典的，分享给题主及感兴趣的朋友们。宋·苏轼《月兔茶》环非环，玦非玦，中有迷离玉兔儿。一似佳人裙上月，月圆还缺缺还圆，此月一缺圆何年。君不见斗茶公子不忍斗小团，上有双衔绶带双飞鸾。宋·范仲淹《酬李光化见寄二首·其二》石鼎斗茶浮乳白，海螺行酒滟波红。
宋·范成大《题张氏新亭》烦将鍊火炊香饭，更引长泉煮斗茶。宋·袁说友《斗茶》截玉誇私斗，烹泉测嫩汤。稍堪肤寸舌，一洗苋藜肠。千枕消魔障，春芽敌剑铓。年年较新品，身老玉瓯尝。宋·毛滂《谢人分寄密云大小团》家贫点茶秪匕箸，可是斗茶还斗墨。宋·王之道《和邹进士》坐逢石鼎应联句，箧有龙潭敢斗茶。宋·白玉蟾《冥鸿阁即事》睡云正美俄惊起，且唤诗僧与斗茶。
元·虞集《题蔡端明苏东坡墨迹后四首·其一》晓起斗茶龙井上，花开陌上载婵娟。明·王世贞《青玉案·闺怨》踏青人远，斗茶时近，滋味如中酒。清·吴敬梓《桂枝香·望九华》念客里、风光不恶。又斗茶时候，红莎绿蒻。何日丹炉，锻灶结庐林薄。近现代·彭靖《江山梦醒曲》词坛百辈谁堪伍？患难同心，文章知己③，犹胜斗茶侣。当代·黄绮《蝶恋花·其九》新岁人家如火市。
蜡散轻烟，花雨从天坠。闲赌聪明居一位。斗茶行酒猜灯谜。明·张岱《陶庵梦忆·卷八·露兄》崇祯癸酉，有好事者开茶馆，泉实玉带，茶实兰雪，汤以旋煮，无老汤，器以时涤，无秽器，其火候、汤候，亦时有天合之者。余喜之，名其馆曰“露兄”，取米颠“茶甘露有兄”句也。为之作《斗茶檄》，曰：“水淫茶癖，爰有古风；瑞草雪芽，素称越绝。
特以烹煮非法，向来葛灶生尘；更兼赏鉴无人，致使羽《经》积蠹。迩者择有胜地，复举汤盟，水符递自玉泉，茗战争来兰雪。瓜子炒豆，何须瑞草桥边；橘柚查梨，出自仲山圃内。八功德水，无过甘滑香洁清凉；七家常事，不管柴米油盐酱醋。一日何可少此，子猷竹庶可齐名；七碗吃不得了，卢仝茶不算知味。一壶挥塵，用畅清谈；半榻焚香，共期白醉。
抹茶起源于中国隋唐，将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶（团茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：1． 原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。
在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。
抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。2.工艺要求：抹茶并不是磨碎的绿茶粉末，只有用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶粉末，才能配得上“抹茶”这个名字，复杂的生产工艺也让那一抹绿带来的唇齿间的清香格外珍贵。茶磨是一个极其奇特的设备，它能将茶叶磨得非常细，石磨奇特的温度还是抹茶的最后一道提香工序，经过石磨碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味。
用石磨碾磨的抹茶在显微镜下显示被撕裂状薄片，只有 2～20 微米。现在也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的，细度均达不到石磨的细度。不过，即使是在日本买的也不一定是真抹茶，相比吃货的需求，抹茶的年产量简直少之又少，就更别提国内了。因为按照“用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶粉末”的标准，那么每小时人手磨出来的 40G 左右抹茶粉还不够你一个冰淇淋啊。
宋代人喝茶要打出点出泡沫，泡沫到底指的是什么？
宋代人喝茶要打出点泡沫，这个泡沫也叫汤花，是茶的精华。为什么这么说呢？不好意思，本人是有茶艺师证的人哈，所以在高级茶艺师的学习过程中刚好学过唐煎宋点，而且这一块可是重点啊。中国历史上本来就有“茶兴于唐，盛于宋”的说法，所以宋朝的饮茶方法在唐代的基础上更进了一步。宋徽宗赵佶的书《大观茶论》在茶文化上有一定的地位，这个知识点基本上在每次茶艺考试的时候都是必考题哈。
宋代因为皇帝就喜欢茶，所以从皇帝以下的达官贵人，老百姓们都喜欢饮茶，风行评比调茶技术和茶之优劣的斗茶，也称茗战。斗茶既为斗，就一定要决出胜负。决定胜负的因素有二，一是汤色，二是汤花。最后综合评定茶的香、色、味。汤色就是茶汤的颜色，当然茶汤以纯白如乳为最好。汤花呢就是汤面泛起的泡沫，汤花的色泽和汤色的颜色要求是一致的，都是乳白为好。
宋代的茶，一般是福建建安所产的白茶，斗茶所用的茶盏以福建建安产的兔毫盏为最佳，水也有讲究，泉水最好。水为茶之母，器为茶之父。所以，好茶好水好茶器，才有好的心情品茶和斗茶。斗茶时用茶筅击打茶汤，快速击打，我们在实习操作的时候，一般动作跟写英文字母w差不多，不能用茶筅转，转的话很难打出汤花，水平高的话可以在汤花上击打成画或者文字，就跟有人喝咖啡时咖啡上的图案差不多，非常的奇妙，不过，确实很难，这个就叫做茶百戏，现在已失传，我们只能从古代文献记载当中感受这种高超的技艺了。
电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》里喝茶为什么那么麻烦？
品茶无论在哪个年代都是地位的象征，这些自古都是闲情逸致的贵族才有时间和心情精心研究的东西。中国作为茶道的故乡，历朝历代都有对茶的研究，即便现在讲究的人去茶馆喝茶还是工序繁杂。 唐代讲究的是煮茶，到了宋代盛行的是点茶。《知否》以宋代为背景，描写的又是上层社会女子闲情逸致的生活，自然会讲到对茶艺的研究，《正午阳光作为一个考究的团队，很细致逼真的还原了宋朝的点茶之法。
点茶法是宋代斗茶所用的方法，茶人自己饮用亦用此法，体现的是一种高超的技艺，一种意境的享受，是宋代上层社会的一种时尚，所以备受高门贵女们的推崇。 点茶跟煎茶不同，不再将茶煮沸，而是将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗中的茶。为了使茶末与水交融成一体，于是就发明了一种用细竹制作的工具，称为“茶筅”。
其实，点茶就是把茶瓶里烧好的水注入茶盏中。具体操作是： 在点茶时，先用瓶煎水，而后将研细茶末放入茶盏，放入少许沸水，先调成膏。所谓调膏，就是视茶盏大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水，将茶末调成浓膏状，以粘稠为度。 宋代蔡襄《茶录》载: “茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。
钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回去拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安开试，以水痕先者为负，耐久者为胜”。 曰:“茶之佳品，皆点啜之。其煎啜之者，皆常品也”。表明宋代沏茶，时尚的是点茶。 点茶给人带来的是身心享受，能唤来无穷的回味。是上层女眷必备的技能，盛家就专门聘请嬷嬷教授女儿们学习点茶之术。
