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普洱生茶如何陈化,普洱生茶怎样变熟

来源:网络 时间:2023-06-29 17:42:40 编辑:第一茶叶 手机版

1,普洱生茶怎样变熟

普洱生茶经过较长一段时间的存放后,其新制时的多种味道或转化或消失,最终越存越醇,越陈越香。 干仓是这一段时间茶界推崇的,但需要较长时间进行陈化。而湿仓茶则不被人看好,入湿仓就是将新制茶置于温度、湿度特殊的环境,加速它的陈化,以求在短期内品味到干仓茶需要十数年乃至几十年的口感,但是湿仓茶终究比不过干仓茶的甘醇与香气。

普洱生茶怎样变熟

2,如何存出滋味醇厚的普洱茶

要想存出滋味醇厚的普洱茶来,那么我们在存储过程中需要注意一下几个问题: 1、应该在干仓陈化 干仓不会发霉,转化较为缓慢,但能保持普洱茶的真性。「茶喜蒻叶而畏香药,喜温燥而忌冷湿」《茶录》宋&S226;蔡襄着。 2、温度不可骤然变化 仓内温度如果过高,温差变化太突然,将会影响茶汤水性给予口感的活泼性,甚至仓内温度太高,形成闷热,会将原本的生茶,转变为普洱茶,此种情形在香港的茶库时有发生。 3、避免杂味感染 茶叶是最会吸收杂气异味,洒一把干燥茶叶,会吸清空气中的异味,此外,也应力求贮放环境清洁无杂味。「喜蒻叶而畏香药」宋&S226;蔡襄着;「喜清凉而恶蒸郁。喜清独而忌香臭」明&S226;闻龙着;「茶性淫,易于染着。区论腥秽有气之物。不得与之近。即名香亦不宜相襟」《茶解》明&S226;罗廪。 4、利用竹箬包装 「茶须筑实。仍用厚箬填紧。瓮口再加以箬。以真皮纸包之」《茶疏》明&S226;许次纾。这种传统包装的质料和方式,有助于普洱茶于后发酵时,过滤杂味以确保清纯的效。常有人将已打开了的老茶,改用较低劣品质的塑料纸重包,时间一久,就会发出异味,直接破坏了普洱茶品味 善诚普洱
普洱茶存放基本上需要四点:1、避光,这个不用多说,一般茶叶都需要放在阴凉处。 2、空气流通,不是说要通风以及对流风,只要空间不封闭就好,避免有异味的环境。 3、温度,有条件的话最好是恒温,温度在20-30度之间,房间里放一个温湿度计,温度20的区域一般都是绿色的,在这个范围内比较适合。 4、湿度,说到湿度就要提到干仓,但并非越干越好,过于干燥会阻碍普洱茶的陈化,会使陈化变得非常慢,所以一定的湿度是必要的,如果您所在的环境非常干燥,建议您在茶仓内摆放些清水,来曾大空气湿度。但是茶仓所在环境过于潮湿会加速陈化,如果茶仓一直处于高湿环境下会容易导致茶叶发生霉变,茶一旦霉变被人长期饮用非但不能起到养生保健的作用,还可能会导致多种疾病发生,最严重的肯能引起致癌,所以霉变的茶坚决不能喝,“据中国工程院院士陈宗懋的研究,一般普洱茶不仅不致癌,而且可以预防癌症”一般来说平均湿度不要超过75%,我家是沿海城市,夏季湿度经常达到100%,所以要多通风散湿,有条件的话就人为控制湿度,可以人为抽湿,或者干脆把茶密封起来,密封后虽然大大降低了陈化速度,但是这种做法比较保险一些。当然干燥地区就没这种必要了,不过需要提醒一点,如果您茶仓很大,存放有几吨茶叶,那还建议您定期翻仓,就是把下面的茶与上面的茶位置调换一下。 最后就是耐心存放的时间了。 我觉得做到上面几点存放几十年会存出滋味醇厚的普洱茶,至少我是这样认为的,如果表达有片面或者错误的地方也希望有茶友予以指正,共同学习。

如何存出滋味醇厚的普洱茶

3,普洱茶膏的陈化机理是什么

我们知道,普洱茶是需要一段时间的陈化周期,才能使品质趋向“成熟”。这是一个丑小鸭向白天鹅转变的过程。   普洱茶膏也需要陈化的过程,与普洱茶不同的是,它不是“巨变”的过程,而是内部的成分组合产生“细化”的过程。   我们也可这样认为,普洱茶膏的陈化也属于“变的艺术”,只是这个“变”不似普洱茶那么“剧烈”,犹如“脱胎换骨”。一饼生茶在自然存放50年之后,其外观颜色与冲泡后的汤色口感都与50年前截然不同。普洱茶膏的“变”,则是在原有物料基础上逐渐拔高的过程。它最初的汤色也是红色,但是呈褐色。但随着时间的推移,其汤色越来越红亮、通透,口感更加醇厚,香气更丰富。   当然,我们在讨论这个问题之前,必须作一个说明:我们这里探讨的普洱茶膏陈化机理只涉及现代普洱茶膏,即靠低温过程生产出的普洱茶膏。而“大锅熬制”与“速溶茶粉”之类凡是高温过程生产的普洱茶膏,由于“酶”及茶叶中的一些营养物质被破坏,缺乏陈化的基础,更没有陈化的“动能”。它们只有保质期的概念,不具备陈化的物质条件。虽然陈化与保质期同属于时间概念,但陈化是缓慢发酵所需时间的特殊表达,它不仅包含时间概念,还有陈化方法与品质提高的综合内容。而保质期表达的时间概念相对单纯,是纯粹的时间界限,过了规定的时间,就意味着保质概念的失效。   一、普洱茶膏陈化的“路径”   普洱茶膏的陈化,就其内部的化学变化而言十分复杂。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的过程。说得通俗点,是大分子物质向小分子转化的过程。普洱茶膏中的多种生物酶参与了这个过程,并成为这个过程的“主力军”。   以茶多糖为例。   所有茶叶及茶叶深加工的产品,包括各种方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。绝大部分是由多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分组成的混合物。粗多糖具备人体需求的部分营养源,但对儿童、老人而言,尤其是糖尿病患者,粗多糖是禁忌的。   茶多糖是由粗多糖纯化的精细多糖,优于粗多糖。其蛋白部分主要由约20种常见的氨基酸组成,糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等,矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素,如稀土元素等组成。它的营养成分较高,可谓老少皆宜,对糖尿病也有辅助治疗功能。   普洱茶膏,无论是低温还是高温,其加工制成的最初,都具有粗多糖的组分。但不同的是:前者为具有生物活性的复合多糖,后者则是没有生物活性的粗多糖。   普洱茶膏的粗多糖向茶多糖(也称精茶多糖)转化,必须达到两个条件:   一是制备过程必须是低温或常温的条件,保证粗多糖这种复合多糖的生物活性,这是粗多糖向茶多糖的转化基础。反之,如是高温的过程,像“大锅熬制”,会使茶膏内含的复合多糖失去生物活性。同时也失去转化的“动能”。我们常见“大锅熬制”的普洱茶膏黏性很大,含糖量较高。只要是在多雨季节,空气中湿度加大,茶膏的黏性也会加大。如果裸露在空气中,就会滋生细菌而生成绿毛菌与黄褐色霉斑。其原因是粗多糖在高温中已被“恒定”,没有转化基础。容易变质。   二是陈化。低温过程制作的普洱茶膏在经过一段时间陈化后,一般最短为三个月(必须是厌氧环境),利用粗多糖的生物活性,加上生物酶一次次将其降解,自然纯化,才能纯化出茶多糖。没有陈化的过程或是陈化的基础,茶多糖是很难出现的。这与普洱茶的陈化如出一辙。因此,无论是一款陈化时间较长的普洱茶,还是陈化一段时间的普洱茶膏,我们都会在品饮中发现其特有的润滑,好的产品有入口即化的感觉,这个“滑”是果胶类物质“放大”的结果。   同样,我们在品饮这类产品时,会感到一种醇厚,杂气味不重或者说没有杂气,是因为茶多糖本身就是影响茶品的滋味与香气物质之一。   再以茶红素为例。   茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物,包括多种相对分子质量差异极大的异源物质,其相对分子质量为700~40000,至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团,是茶色素中的某种混合物。   茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一,未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。   一段时间以来,科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的“路径”:   茶黄素—→茶红素—→茶褐素   这个演化过程告诉我们,红茶的发酵是先产生茶黄素,然后是茶红素。但茶红素极不稳定,随即向茶褐素转化。因此,目前对红茶的检测中,只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法,更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了,再往后的演化就是霉变的过程。因此,很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准,进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。   但普洱茶(包含普洱茶膏)的茶红素生成机理与红茶不同,它的前半段色素的演变与红茶相似,可后半段却与红茶的色素演化不同,是经过了一个“回车键”再析出的过程,即:   茶黄素—→茶红素—→茶褐素—→茶红素   这是笔者的一个观点。也是笔者和几个研究人员正在做的课题。这种观点的依据有两个:   ①普洱茶在陈化过程中,其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了,再往后就是霉变的过程。因此,红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同,普洱茶由最初的茶黄素(汤色为橘黄)到发酵一定程度演变为橘红色、玫瑰红色,然后进入褐色阶段,汤色呈暗红色。随后,伴随陈化时间的延长,其汤色竟一点点红亮起来,通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此,普洱老茶,汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础;也是普洱茶越陈越香的化学证据。   ②普洱茶膏的色素变化也证明这点。普洱茶膏最初的制成,其汤色也是偏暗,茶褐素的含量在色素检测中高达66.6%(蒙顿茶膏2006年委托“农业部茶叶质量监督检验测试中心”检验报告数据)。但随着陈化时间延长,短的在半年左右,其汤色的红亮度明显好于最初。同普洱茶一样,也是随着时间的推移,其汤色的红亮度愈来愈高。也与普洱茶的陈化机理趋同,呈现品质整体向上的趋势。   实际上,这一切都与陈化——这一特有的后发酵有关。   这个陈化机理再一次证明,低温萃取的方法是构建现代普洱茶膏品质的基础,而陈化的过程则是提升品质的关键。   二、普洱茶膏香气的生成“路径”   在探讨这个问题之前,先讲一个蒙顿茶膏的轶事:   2005年,当蒙顿茶膏第一批产品面世时,就遇到了一个巨大的市场阻力。很多人在品饮了茶膏之后,第一个感觉是无味。很多经销商多次建议通过添加香精类物质,改变这一在他们看来无法说服消费者品饮习惯的问题,没有香气或者说香气不足,能算是好茶吗?这是蒙顿茶膏当初经常听到的声音。于是,要求企业通过技术手段,添加香精类的建议便成为那时市场反馈的主流。   但蒙顿企业没有答应他们的要求。可随后的一年时间,提这类问题的人越来越少。因为他们发现,一年前他们购买的蒙顿茶膏,由原来的无味开始逐渐转化出一些香气,而且随着时间的推移,这种香气竟呈上升趋势,且没有杂气。口感不仅醇厚,汤色也向红亮转化。这个过程不是厂家宣传的结果,而是茶膏存在他们自己身边,自己体会的一种变化。以致到了2009年,很多人最喜欢品饮的竟是2005年、2006年出厂的产品。这是为什么?   如果不是产品放置在他们身边,他们也许真的会怀疑企业在添加剂方面做了什么手脚?   这种香气从无到有,令很多人在兴奋之余,发出另一种疑问:这种香气是怎么来的?当然,这种疑问不是针对厂家的怀疑,而是感到不可思议。   其实,这仍然是普洱茶膏陈化的机理所致。   我们知道,茶叶的鲜叶最初是不含香气的。只有在后续的加工中,由于制作方法的不同,茶叶的香气也不同。说白了,茶叶的香气来源,取决于不同工艺的结果。简单归类,可分成两大类:   一是高温提香的过程。绿茶与乌龙茶基本都是沿袭这条思路。只是过程与手法略有差异而已,但是高温是必备的主要条件。如有的铁观音,为了达到高香或奇香的效果,在烘焙一段时间后,出锅前,瞬间将温度提升到105℃,用高温将茶叶内含的芳香类物质激活,然后出锅封装。   二是酶降解产香的过程。也是常温状态下,通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”,即:   微生物—→酶—→脂—→芳香类物质   这种微生物产酶,酶产脂类物质,脂又产芳香类物质的“路径”,是忌高温的过程,突出体现普洱茶独有的陈化机理。也是普洱茶膏的产香过程。这就是普洱茶膏为什么由最初的“无味”到后来逐渐有“香气”的原因。   因此,蒙顿茶膏投放市场的产品,基本上是以“无味”的为主。   很多人或许对这一点仍有疑问,既然蒙顿企业知道这一点,为什么不将茶膏先陈化一下,再拿到市场上去卖呢,那样不是会减少很多麻烦,甚至质疑吗?   这是蒙顿企业的故意行为。有三点原因:   一是让经销商或者消费者自己体验香气变化的过程。因为人们相信自己的发现胜于企业宣传;   二是不同的存放环境,其香气的形成与香气的类别也是不同的。虽然这种差异可能会很小,但细心的人和对香气敏感的人一品便知。这个过程与普洱茶陈化过程一样,也是品质再造的过程,与存茶人参与的“劳动”是密不可分的。蒙顿茶膏欢迎不同地区、不同层次的人参与。因为不同地区、不同存放环境陈化出的普洱茶膏,会因微生物优势菌群的不同,打造出不同香气与口感的普洱茶膏。蒙顿企业始终相信,普洱茶膏未来的极品出现,一定不是蒙顿企业一家所为,而是集合了社会群体智慧的结晶;   三是更重要的一条,是蒙顿企业想通过这种方式让消费者放心,蒙顿茶膏是不含任何添加剂,包括色素类、香精类的产品。如果添加一些色素类与香精类的物质,茶膏的最初不会是“无味”,而且汤色也会非常漂亮,并且在一段时间内都会保留“恒定”的特点。蒙顿企业更愿让他们的茶膏在消费者手里,明显感到其陈化的过程,品质曲线是逐渐向上递增的趋势。其原因除了低温过程之外,更重要的是没有添加剂的结果。   三、普洱茶膏陈化的环境要求   普洱茶膏的陈化环境有专业与非专业的区分。   所谓专业的陈化环境要求较高,成本较大,不适合个人消费者。它的要求有三点:   一是厌氧环境。既空气中氧离子含量不高,人工造成无氧或缺氧的环境,适合厌氧菌的生存与繁殖;   二是湿度与温度。湿度分为三级,即干燥、中湿、高湿。可交替转换,不能一味高湿,使茶膏因湿气太重产生软化;又不能一味干燥,会使茶膏酥松、散掉;温度的控制一般在35 ~ 55℃之间,并要与湿度呈一定的比值关系;比值关系不恰当,也会造成茶膏陈化效果不理想;   三是严格控制空气中的有害菌。避免二次染菌,造成茶膏的霉变。   专业的陈化环境必须参照生物工程的发酵模式。这种模式快捷、卫生。效果极佳。   非专业环境指自然条件下的居家、办公室或库房。可将茶膏放置在容器内,或紫砂罐、陶瓷罐,也可是高档瓷器,尽量是密闭状态。   非专业环境存放茶膏需注意两点:   一是忌高温高湿。夏天应经常将茶膏放置在阴凉处风干,避免湿度过大,温度太高。最高的环境湿度不要超过80℃,最高的温度不要超过40℃。一般的居家与办公室都可做到,唯独库房的条件,在夏季需格外注意;   二是忌过分干燥。过分干燥的环境容易造成茶膏的酥松与自然解块。   非专业环境虽然不如专业环境陈化速度快,但它便于消费者自己掌控。如果消费者想在家里或办公室(包括店铺)模拟专业陈化环境,可选择医用厌氧袋或将存放茶膏的容器封闭,可形成小型厌氧环境。其效果也是不错的。 嵘麒茗茶(www.94069.com)安溪铁观音

普洱茶膏的陈化机理是什么


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