嫩叶适合冷揉，粗老的叶子适合热揉。萎凋是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。其实我们看杀青、萎凋以及干燥好像都是脱水的过程，好像制茶只是在脱水，或者说做茶很简单，只要排除茶叶中的水分就可以了，比如利用杀青、萎凋、干燥等方式来脱水。
既然如此，为何还要分杀青、萎凋，干嘛不直接用火来烧，一步到位排出水分。萎凋与干燥看起来都是在发生脱水现象，但是有区别，前者的主要目的不是脱水，而是为了让鲜叶酶的活性，内含物质发生适度化学变化，像脱水等物理变化只是萎凋目的之一，杀青、揉捻皆是如此，与脱水目的强烈的干燥工艺是不一样的。杀青、揉捻、萎凋等工艺皆是为了让茶叶更好喝，比如多去掉些苦涩味，增加鲜爽感，让茶叶外形更好看等。
言归正传，接下来说一说闷黄。闷黄是黄茶独有的工艺，黄茶与绿茶的工艺很相似，只是差别在于闷黄上，其实有些绿茶在制作上也有类似闷黄步骤，只不过程度非常轻，所以忽略不计。闷黄是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。摇青是乌龙茶的工艺特点，可以人工摇青，也可以通过机器摇青机来摇，通过摇晃来让茶叶进行碰撞、散落、磨擦等运动，使得茶叶叶缘细胞破碎和损裂，让茶多酚酶促氧化，诱发香气，摇青是乌龙茶形成茶所特有的香高味醇品质关键所在（之一）。
发酵工艺对红茶来讲非常重要，一般将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，促进酵素活动。发酵的目的是让茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用。渥堆发酵是黑茶的关键工艺，先将晒青毛茶堆起来，然后洒水，接着盖上麻布，闷上一两天（通常要在湿热作用下发酵24小时左右），等待茶叶发酵到一定程度后再打开晾干。
春天农村果园里的各种果树花，可不可以利用起来制作花茶？
春暖花开之时，桃树、杏树、梨树、李树、苹果、橘子等果树都陆陆续续开花了。白的、粉的、红的，不仅花型优美，颜色艳丽，更是香气扑鼻，惹得蜜蜂蝴蝶翩翩飞舞，行人游客流连驻足。我们平时常说“开花结果”，果树的开花量以及花朵的品质是决定当年果实产量的前提条件之一，这个是众所周知的。可能外行的朋友会以为一朵花就会结出一个果，所以花越多，表明果实也就会越多，所以树上的花当然是越多越好。
虽说这种观点不能算错，但从经济角度来看，却并非如此。果农们都熟知一句农谚，那就是“一树花半树果，半树花一树果”。事实是：如果树上花太多，那很有可能因为营养不够充分导致落花落果，或者即使大多结了果，但果实个头却偏小，品质不够好。所以为了保证果实的个头和品质，果农们在果树开花期会进行疏花，摘除那些发育不够好、丛生、过密的花朵，以保证留下来的花朵能有充足的营养。
而这些被疏除下来的大量的花朵，通常就被随意丢弃在了果园里，零落成泥碾作尘，美其名曰化作花肥，但其实也无多少肥效。其实，这些疏落的花朵还可以有更具价值的用处，那就是制成花茶。相信大家对桃花茶并不陌生，这就是一款用桃树的花制成的花茶。世人喝桃花茶的历史由来已久，据说常喝能使人面色红润，艳如桃花。还有梨花、杏花也都是可以制成花茶的。
不过，并不是所有果树上疏除下来的花朵都可以用来制作花茶，而是需拣去虫咬病害的，留取花型健全的。而且，制作花茶也需有特定的工序，如果只是随意的晾晒、烘干或炒制，不仅不能保留花朵独有的香味，也有可能会破坏其独特作用，或者未将花朵中不益于人体健康的成分除去。像江西、浙江一带早有的枇杷花茶，品质上乘的就只选摘绿豆大小的米黄色花蕾，然后通过分蕾、杀青、摊凉等多达十数道的工序，制作成“枇杷花茶”。
通常这样的十斤花蕾能制成一斤花茶，而每斤花茶的价格，根据品质不同，可以从数百元至上千元甚至上万元，价值堪比黄金，收益也已远远超出了果树的果实收益。当然，这类花茶都是有严格的生产程序的，也获得了各类检测认证，已被大众所认可的。所以，果农园中的果花完全可以被利用起来制作花茶，让一季果树可以有两次收入。即使花茶的产量还不足以售卖，也可以自己饮用，将不同果花的作用利用起来，甘香又健康。
