盈锅玉泉沸,满甑云芽熟。奇香袭春桂,嫩色凌秋菊。炀者若吾徒,年年看不足。”流行于唐宋时期的蒸茶工序,保留了茶叶中蛋白酶的活性,为后期茶蛋白水解提供方可能,是区别于现代蒸青工艺的。二是榨茶:唐及宋初,茶叶制饼是没有榨茶工序的,叫膏茶,又称腊茶及腊面茶,当时也作贡茶。因此蔡襄《茶录》点茶时需要炙茶,刮去腊面方可研磨。
到了1107年《大观茶论》点茶少了炙茶工序,因为此时的龙团凤饼在加工时“去膏务尽”。茶叶蒸熟后经水洗三榨,茶叶内含物中的水浸出物几乎去尽,留下的几乎都是不溶解于水的茶蛋白、果胶、纤维素和一些微量元素。其加工工艺如同水洗面筋,面团经水洗留下的面筋主要成份是蛋白质,而“三榨茶精”工艺致使龙团凤饼成为点茶极品。
三是研茶:是带水研茶,其工艺特征相似于现代的水磨糯米粉。植物可食部分经带水研磨,会变得更加细腻,爽滑、绵糯。茶叶带水研磨,一边研一边水份蒸发,再添水研磨,《宣和贡茶录》记载,根据茶品需十二至十六次加水带水研磨方可,“茶精”中的果胶在高于凝胶温度的条件下得到改性,成为可溶于水的膳食纤维。四是烘焙茶:“数焙则首面干而香减。
失焙则杂色剥而味散,要当新芽初生,即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中,以静灰拥合七分,露火三分,亦以轻灰糁覆,良久即置焙篓上,以逼散焙中润气。然后列茶于其中,尽展角焙,未可蒙蔽,候人速彻覆之。火之多少,以焙之大小增减。探手中炉:火气虽热,而不至逼人手者为良。时以手挼茶,体虽甚热而无害,欲其人力通彻茶体尔。
或曰,焙火如人体温,但能燥茶皮肤而已,内之湿润未尽,则复蒸矣。焙毕,即以用久竹漆器中缄藏之。阴润勿开,终年再焙,色常如新”。茶精中的纤维素在长时间的文火慢炖中得以糖化。宋徽宗论及:“龙团凤饼,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛。延及于今,百废俱兴,海内晏然,垂拱密勿,幸致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,盛以雅尚相推,从事茗饮,故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极”。
古树茶属于什么茶?
感恩提问题者,普文是普洱茶及滇红原产地经营茶山者,以个人浅见来回答您的问题。什么是古树茶引入古董的概念与定义,在一百年前的物品叫古董,古树茶定义却很不统一,在云南普洱茶原产地,还有经销商的追捧,很多地域随便就是500年甚至上千的树龄,500年以上叫古树,那普文认为人工驯化过的茶树,超过500年的树,那是少之又少,但是野生茶树还是大批量存在国有林之中。