苦味单纯的苦味是不可口的，但是苦味在调味和生理上都有着重要的作用。苦味，不仅在生理上能对味觉感受器官起着强有力的刺激作用，而且从味觉本身来讲，调配得当，能起到改进食品风味的作用。茶的风味就是收敛微带苦和鲜。在茶汤中，咖啡碱与大量的儿茶素物质行成氢键，这种氢键的络合物对味觉的感受与单体的味觉感受是不同的。
它们对味觉受体有协调作用，又有互相抑制的作用，改善了茶的风味，减轻了单一存在的苦味和涩味，使茶味醇和。茶的干物质中，儿茶素和咖啡碱两类物质含量都比较高时，但其茶汤滋味又并非是又苦又涩，相反两类物质都高时，茶汤醇厚、鲜爽并带收敛，这是优质茶的标志哦！涩味涩味，大家喝茶的时候都有这种感觉吧？所谓的“不苦不涩不是茶”嘛！涩味，专业的说法是，舌头表面的蛋白质被凝固而引起的收敛感觉，不是由于某种物质作用于味蕾所产生的味觉反应。
艾玛，这个解释彻底颠覆了小懂对涩味的理解。茶叶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物，其次也有少量的醛类物质和草酸、香豆素等。儿茶素占茶叶多酚类化合物的70%左右，构成了茶叶涩味的主要成分。涩味，对味觉的阈值较低，只要有微量存在和微弱的变化，就能给舌头味蕾带来不同的感觉。各种茶叶和滋味的风格千差万别，与儿茶素总量及各成分组成和搭配不同密切相关。
甜味茶叶中的谷氨酸、茶氨酸等，都带有较强的鲜味，能引起人们强烈的食欲，给人可口的滋味。鲜味，在茶叶滋味中占非常重要的位置。在茶叶审评上，鲜爽，即鲜而不腻，是茶滋味的基础。茶叶中的甜味物质，因为总量不高，不是茶汤的主体滋味，在茶汤中能抑制苦味和涩味，起到调味剂的作用。有些商家，利用茶中有甜味物质的说法，往茶中加糖或糖精。
但，我们必须清楚，茶叶主体滋味不是甜味，如果你喝的茶很甜，就要小心了。相关阅读：如果你喝的红茶很甜、很香，可就要小心了！酸味和咸味茶叶中含有柠檬酸、苹果酸，没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，还有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用。茶叶中的酸类物质通过制茶，绝大部分与其他物质例如醇类等发生酯化反应，剩余部分进入茶汤，起调味作用。
水温对茶汤的品质都有哪些影响？
器为茶之父，水为茶之母。茶有三次生命的绽放，第一次是萌发于枝头，需要水的给养，第二次是在杯中舒展，需要水的激发，第三次是在人口腔中迸发，需要水的承载。所以水对于茶来说非常重要，在冲泡过程中，选择的水、控制的水温、注水的方式都会对茶汤有很大的影响。陆羽茶经里面记载：山水上，江水中，井水下。现在我们一般用纯净水，水温与注水方式视茶的种类而定。
绿茶水温80-85度，白茶水温85-95度，黄茶水温85-90度，青茶水温100度，红茶水温85-90度，黑茶水温100度。水温不同对茶汤的品质影响有以下几个方面：1、香气绿茶因为采摘鲜嫩，如果水温过高，茶汤会出现熟汤气。乌龙茶与黑茶选料较绿茶老，又经过发酵，水温要100度，尤其是紧压形黑茶，水温太低，茶叶润不开，香气激发不出来。
2、汤色绿茶的品质特征是清汤绿叶，它的茶汤应该是清亮的浅浅的黄绿色，如果水温过高，茶汤颜色就会变深，清澈度也会有影响。而其他茶类如果水温过低，茶汤颜色出不来，比正常水温泡出来的浅。3、滋味绿茶与新茶白毫银针主要喝的是鲜爽回甘，其口感是由氨基酸与糖类决定的。茶叶中的苦是因为茶叶碱，涩是因为茶多酚。当冲泡绿茶与新茶白毫银针时水温在85度左右，茶叶碱与茶多酚析出速度慢，所以是氨基酸与糖类占主导，口感鲜爽回甘，如果水温100度时，口感就苦涩失去鲜爽了。
黄茶与红茶由于经过闷黄与发酵，茶叶碱与茶多酚被转化含量低，水温较绿茶高一些，但是也不能用100度的水，因为它们选料大部分与绿茶的一样，比较嫩。像是红茶如果用100度水泡，就会出现酸涩的口感。乌龙茶经做青工艺，黑茶经后发酵工艺，老白茶存放多年后氧化，茶叶碱与茶多酚也是被转化，含量很低，而且它们选料较其他茶类老，所以水温高不但不会苦涩，反而茶汤浓厚顺滑滋味足，像是老白茶与黑茶放在煮茶炉中煮，会更好喝。
感谢头条邀请，泡茶用水的优劣，对茶叶的汤色、香气和滋味有着极大的影响，尤其体现在水的酸、碱度和金属离子成分上。水质呈酸性，汤色的透明度较好，水质趋中性和微碱性时，会加速茶叶中的茶多酚氧化，色泽趋暗，滋味变钝。一般井水偏于碱性多，江、湖水和自来水常常带来浑浊和漂白粉异味，不建议用来泡茶，蒸锅煮沸的水常显汤熟，新安装的自来水过滤含有铁离子较多，加重茶汤的颜色，所以泡茶时尽量选用深井水和自然界中的矿泉水以及山区流动的水流较好。
