揉面时面团表面断裂起坑不光滑是什么原因？首先一句话回答这个问题：是由于面团里没有形成足够的面筋。那么面筋的形成是受什么影响呢？在这种情况里主要有两个方面：水和时间。针对蛋黄酥表面不光滑的原因，我们可以从以下这个步骤来找出问题的根本。
烤出来的蛋黄酥表面不光滑是什么原因？
针对蛋黄酥表面不光滑的原因，我们可以从以下这个步骤来找出问题的根本。有些人做的蛋黄酥表面会裂开，有些就不会裂，那么裂开的蛋黄酥表面就不光滑了，这个是因为蛋黄酥的水皮过湿，水皮含水量高造成的，水分过多，在烘烤蛋黄酥的时候，酥皮就会膨胀起来，酥皮就会产生裂痕，造成酥皮表面的不光滑。再者一个就是，刷蛋液的时候要把蛋液刷光滑，有时蛋液太稠，刷蛋液的时候会刷的不光滑，造成蛋液和水滴状态似的停留在蛋黄酥表面，这样的蛋黄酥烘烤出来有会很难看，表面不光滑，也没有光泽性。
揉面团时面团表面断裂起坑不光滑是什么原因？
揉面时面团表面断裂起坑不光滑是什么原因？首先一句话回答这个问题：是由于面团里没有形成足够的面筋。我经常做面食，所以我非常清楚题主说的面团起坑断裂是什么样的。如下图的样子，是不是？手机前的您又有没有遇到过呢？上图的面团是我上周做菠菜手擀面的时候和的面，是刚开始把面揉成面团时的样子。这个时候继续揉面的话你会发现，面团似乎软硬不均匀，不论怎么揉，面团总是这样坑坑洼洼，很难揉光滑。
我们再来看看30分钟以后它的样子。如下图可以看出来，30分钟后面团变得非常光滑了，对比非常明显。有人也许会问：“把一块如此坑坑洼洼的面团揉到如此光滑，一定揉了很久吧？”事实情况是，从图一的状态到图二的状态，我只揉了几下，还不到一分钟。但是从图一到图二中间经过了20分钟的饧面。也就是说，面粉加水揉成图一的样子以后我并没有继续揉下去，而是直接用保鲜膜包住放在盆里饧了20分钟左右，20分钟后拿出来，只轻轻地揉了几下， 这块坑坑洼洼的面团就变得柔软而光滑了。
其实有做面食经验的人都知道一个窍门，面粉加水揉成面团后不要直接揉，而是要盖住醒发一段时间再揉，面团就会变得柔软而有韧性，这个时候只需要三两下就能揉得比较光滑了。现在我们回到主题上，揉面团时面团表面断裂起坑不光滑到底是为什么呢？首先我们要知道，面团之所以有很好的韧性和延展性，都是因为面团里的面筋在起作用。
举个最简单的例子，你见过拉拉面吗？面团能拉成一根长长的面条，这就是它的延展性，而这都是面筋的功劳。反之，如果没有足够的面筋，面团就没有延展性，在受到拉力的时候就容易断裂。那么面筋的形成是受什么影响呢？在这种情况里主要有两个方面：水和时间。1、水是面筋形成的一个必要因素，没有足够的水就不能形成足够的面筋。
一般来说，比较硬的面团才会出现表面明显的断裂起坑的情况，如图一的样子。面团里含水量少，短时间内无法形成足够的面筋，面团自然没有足够的拉力和延展力，一揉就断裂了。再就是和面时水分分布不均匀。一次倒入太多水，或者水分在面团里倒得不均匀，也容易导致这种情况出现，道理同上。2、时间是面筋形成的另一个必要因素。
题主所说的这种状态大多出现在面团刚刚揉成的时候。这个时候水分和面粉还没有充分的融合，面筋蛋白还没有充足的时间吸水来形成足够的面筋，面团几乎没有延展性。知道了上面两个影响面筋形成的重要因素，我们自然就能知道怎么解决这个问题了：一是和面时水的比例要在适当范围内，二是给面团足够的饧发松弛时间。但是综合考虑，做不同的面食对面团的软硬度要求并不相同，一般来说，加的水只要能把面粉揉成面团就没有太大问题，只要经过足够的松弛时间，面团都能变得柔韧而有延展性。
所以解决面团表面断裂起坑不光滑最省力又最有效的方法就是：先饧面再揉面。先饧面再揉面，不论烙饼还是蒸包子蒸馒头，不论做发面的还是死面的，不论是硬面团还是软面团，都有效。再来两张对比图。我是比较懒的人，向来是把面絮揉成团后就直接盖住饧面，时间紧就饧一二十分钟，时间充裕就多饧一会儿，拿出来揉个十来下不再揉了，因为这个时候真的就非常光滑了。
