正宗的兰州牛肉拉面是怎么做的？
兰州拉面的绝密配方:我父亲是一位五星级酒店的行政总厨。现在已经68岁了退休了:徒弟几十个，都是在一些大酒店做行政总厨的，厨师长.这次我们的目的摇一摇百年老店:所以每个步骤都是关键:选料:非常关键，是兰州拉面成功的核心，河套地区（内蒙古、宁夏） 或者东北地区的高筋粉2500克，水1500克，内蒙古的蓬灰25克。
盐25克，选取四川省自贡的井盐，其实这些不可能摇动百年老店，也行我不该说这些，会引起的公愤，在加一种猪皮熬制的天然食用明胶，你们自己不会熬制，可以买。这个在食品行业里面可以大量使用，例如:果冻等……如果没有可以用天然的海藻胶代替。这个是食品行业允许添加的，安全健康的。可以放心使用。国家也是认可的。就是比你普通的面粉多了一样东西。
切记！切记！只能是食品级别的，不能乱买！添加25克加在温水里面，有了好的面粉。1、将面粉和盐面一并放入面盆内，往面粉一点点加水，要沿着不锈钢盆的边缘，一点点加水。在加水的过程中，不停的用手去揉搓面粉，所揉搓的单位越小越好。用中间的三个手指尖去揉，每次揉的越少，以后出来的面团越匀称搓的好的话，出来的是絮状。
这样不断地揉，原始的面团形成。用净布盖上饧约半小时。2、将蓬灰用水100克化开成蓬灰水。3、面饧好后，将饧好的面拉到案板上，案板上适当抹油，不用拉的太细，一定要均匀，主要是手上的功夫。将案板上的面像缠毛线一样缠在手腕上，然后在案板上甩几下，别怕面会缠在一起，因为有油，和面“三光”的方法，和面里面有学问，仅就水和面粉调和而言，就挺复杂的，如擀面，正确的和面法：和面时不能一次将水加足。
面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。
此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。面团吃水因用途不同而用量不等。兰州拉面的术语，面是肉，盐是筋骨。这样面条非常劲道好吃。兰州拉面，又叫清汤牛肉面，它历史悠久，名声远播，1915年，经马保子等人现在统一了兰州牛肉面的标准，改名为兰州牛肉拉面，广泛流传于西北各民族当中。
兰州拉面特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。兰州牛肉拉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味赢得了国内乃至全世界顾客的好评。自清朝嘉庆年间作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非开水加盐，而是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成，。
熬汤时常选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，并且还添加老母鸡汤，不是什么鸡都可以的，是三年以上的并且小于1500克的跑地鸡，就是自然放养的。还添加了巴马香猪的猪大骨，有人会问为什么，目前只有这个猪骨熬制的这个汤，是得到行业厨师泰斗认可，汤头更加香，并且是自然的香天然的香，有人问，汤为什么那么白，如果想成白汤牛肉面，加猪肚。
如果是青汤，加菜鱼片，味道更加鲜。这些方法目前还是不能摇动百年老店的，核心关键是加了牛骨天然浓缩的牛骨浓汤，与牛骨浸膏。主要作用，香气柔和，纯正，风味浓郁持久。耐高温和保存稳定性好。所以汤才有这么好喝！核心关键是这个调料包，是15公斤的汤料比例:缅甸八角10克8分熟、云南香叶20克7分熟，二荆条干辣椒30克、白芷10克、羊肚菌20克冻干品，筚拨3克、白蔻3克、花椒25克汉源的八分熟，干姜小黄姜冻干片15克。
草果白片5克，千里香5克、陈皮各5克八年以上的茶子柑发黑发亮为上品，松茸20克冻干片，猪苓10克白胡椒粉20克加入萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。一清二白我就不介绍了!按照这个配方制作兰州拉面，在任何一个地方，任何一个城市，打败95%以上的竞争对手，可以让任何一个厨师界，美食家都可以推敲！只是这次让培训赚钱的人一分钱都赚不到。
培训机构永远不可能知道方法，一句话大部分培训的机构，就没有什么核心技术含量，基本上就是骗人骗钱的。还是一句话，传统小店我没有什么兴趣，百年老店摇一摇还是蛮好玩的。如果传统老店不改革创新，迟早会被颠覆！自己去收藏。谢谢大家！下次去摇网上最火的小吃店铺。一句话没有金刚钻不揽瓷器活，没有技术就不能瞎混。就是会让他们坐不住！现在想起来就非常气愤，一个牛肉丸，一个烤猪肉，一碗饸烙面等……也是几千培训费。
