水仙，叶面较平滑，叶尖渐尖，边缘锯齿深、锐、密，叶脉粗而显。生化成分比较看完水仙、肉桂的外在区别，我们再通过肉桂和水仙的鲜叶和毛茶样，看看它们的常规成分有什么差异吧~福建省建阳地区茶叶研究所的姚月明和陈永霖，选取武夷中心地带、生育相同（相同海拔、土质均为红壤)的肉桂和水仙进行取样，进行分析。▲鲜叶及毛茶生化成分比较（点击查看大图，懂茶帝制图）在影响武夷岩茶质的主要内含成分上 , 无论鲜叶或毛茶除可溶糖外，肉桂的其它主要成分均接近或高于水仙。
值得注意的是 , 两种茶叶中在氨基酸、水溶果胶和水浸出物都较为接近 , 而其中的茶多酚、咖啡碱和醚浸出物都比对照高很多，这突出反映了肉桂具有强烈刺激性的品质特点。感观分析将取样的毛茶用审评方式品尝，得出以下的感官比较：▲审评比较（点击查看大图，懂茶帝制图）可以看出，肉桂香气辛锐持久，鲜爽度适宜，但滋味欠醇厚、具微涩，这与化学分析中氨基酸接近而茶多酚略有偏高是一致的。
同时因为肉桂氨基酸接近 , 而可溶糖较低 , 可溶果胶偏高, 也是造成了回甘程度和岩韵欠显的原因 。主要品质成分的组成分析武夷肉桂是是一种“香气易成，滋味难求”的品系，为了研究主要内质成分对肉桂品质的影响，对毛茶中的儿茶素及主要氨基酸组成进行了分离测定。▲儿茶素及主要氨基酸组成分析（点击查看大图，懂茶帝制图）两种毛茶中，儿茶素总量虽相差4.3%，但肉桂茶中的EGCG却高出9.8%，ECG高出15.18%，而在氨基酸总量及主要氨基酸组成上都非常接近。
由于酯型儿茶素偏高较多，可能是造成肉桂内质欠醇厚的原因。香气成分分析▲毛茶香气组成比较（点击查看大图，懂茶帝制图）从二者香气组成分析的数据来看，除了苯甲醛、吲哚之外，其它的含量都是肉桂大于水仙，再次验证着“香不过肉桂”的说法。特别是正辛酸的含量，肉桂是水仙的近3倍，这应该是肉桂的特征性内含物，让肉桂与其他茶相比具有香气高扬、持久且多变的特点。
武夷山岩茶以其悠久的历史文化、千变万化的山场环境、数以百计的茶叶品种和不同风格的制茶师,共同造就了武夷岩茶的千回百转、博大精深、无法穷尽的魅力,让更多的茶人痴迷于此!正所谓"香不过肉桂,醇不过水仙"，肉桂和水仙是武夷岩茶两大当家品种，一个以香气取胜，一个以滋味领先，下面我们就来细说这两大当家品种。武夷岩茶之水仙目前,水仙茶是武夷岩茶中栽培面积最广、产量最高、传播最广的品种之一。
水仙茶树几乎遍布武夷山所有的茶场。在武夷岩茶众多的品种中，水仙堪称武夷岩茶中第一大家族。在福建两大乌龙茶系中,闽南乌龙以香气见长,闽北乌龙以水醇厚取胜。故有“南香北水”的美誉。而最能代表武夷岩茶甜醇的,就是武夷水仙茶。这也是武夷水仙茶流行最广的原因。水仙茶的叶型较大,叶质肥厚。其条索肥壮,色泽乌褐油润。
香浓辛锐、清长,有独特的“兰花香”;茶汤味浓醇厚,喉韵明显,回甘清爽;汤色浓艳呈橙黄色;耐冲泡。水仙茶可以说遍布整个武夷山所有的茶场,其中以三坑两涧的正岩水仙最为正宗,其次为景区内的水仙。外山茶场生长的水仙往往也能制出品质优秀的茶,其中以吴三地的老丛水仙最为著名。武夷岩茶的陈茶,也多以水仙品种为主。武夷岩茶之肉桂武夷肉桂是灌木型的晚生种,如今是武夷山的当家品种之一。
因其香气似中药肉桂的香气而得名。有人说肉桂最早产自慧苑坑,也有说它原产于马枕峰。武夷岩茶素有“香不过肉桂”之说,讲的就是肉桂品种香气奇高。近年来,随着肉桂的种植面积不断扩大。目前,肉桂已遍布武夷山正岩产区的九龙窠、水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、仙掌岩、响声岩、百花岩、竹窠、碧石等地,并且已发展到整个闽北各县市。
肉桂已和水仙一道,成为武夷岩茶中的当家品种之一。武夷岩茶中的肉桂以其香气辛锐持久而备受人们的喜爱,除了具有其他岩茶的滋味特色外,更具有典型的桂皮香;品质上佳者,往往带有乳香味。根据工艺和树龄的不同，也会呈现出不同的花香和果香。每一泡的香气滋味都会变化,往往直至尾水香气犹存。其滋味醇厚,且水中沉香,品饮后能口齿留香。
