什么是茶的发酵工艺流程，初制茶有哪几道加工工艺

本文目录一览

1，初制茶有哪几道加工工艺
2，不同茶叶怎么制作的
3，急急急六年级综合课第一课茶的种植与加工
4，茶的分类有哪些茶类的功效
5，茶发酵的方法
6，红茶的制作工艺越详细越好

1，初制茶有哪几道加工工艺

茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等制造工序(不发酵茶略前二项，后发酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶称为初制茶

乌龙茶的初制工艺鲜叶→晒青→凉青→摇(凉)青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干→毛茶十道工序。绿茶初制工艺：杀青——揉捻——干燥（烘干）

初制茶有哪几道加工工艺

2，不同茶叶怎么制作的

1.绿茶，红茶，乌龙茶的制作不源（茶树品种），可以是一样的。　　但是，这三种茶的区别主要是加工工艺，当然不同的茶类，品质要求不同，对茶树的品种也会有不同要求。这就是适制性的问题。　　如绿茶，因品质特征是绿叶，绿汤，所以要求原料叶绿素含量高，红茶要求红汤红叶，要求叶绿素含量低，同时根据发酵要求，要求茶叶多酚类，特别是儿茶素类含量要高。乌龙茶因做青工艺的独特性，要求叶子厚实，叶持较硬。　　不同类的茶叶采摘要求也会不同。　　2.发酵度也是根据茶叶加工要求及所要达到的品质特征来定的。　　如红茶，要求是全发酵，但在实际加工过程中是达不到全发酵要求的。因为叶子老嫩不齐，发酵程度会受到影响　　再看乌龙茶，不同类别的乌龙茶发酵要求也不同，台湾乌龙要求发酵较轻，闽北乌龙发酵相对就要重一些。至于发酵达到多少程度为适宜，也是根据这类茶的品质特征来定，不同厂家在实际操作上会有出入，就是同一个人做不同批次的茶发酵程度也不尽相同，这个凭经验，无法量化。　　发酵好不好，都是以做出来的干茶来评判。　　3.茶叶制作过程中不允许添加任何物质。加入茶叶以外的东西，不这符合茶叶加工的基本要求。但也不能排除有加入非茶物质的商家与厂家。　　加入小苏打最大的作用就是能使加工出来的茶叶更“绿”。但缺点是会丢失茶叶的滋味，味道会更平淡。

1.绿茶、红茶、乌龙茶等茶的制作原料来源（茶树品种)是不一样的!单单每一类也是不一样的 ,就拿乌龙茶来讲:它分为本山,毛蟹,黄金桂,铁观音,铁观音又分做金观音,红芽铁观音,竹叶铁观音,圆叶铁观音!它们的品种茶叶树本身就是不一样的!2.茶叶的不同发酵过程有没有具体的量化程度，每个厂家都有自己的加工方法!发酵的时间和法式要跟茶叶的特点有很大的关系!像绿茶根本不要发酵,红茶是属于全发酵的茶叶,青茶是属于前段发酵!而且时间也有很大.3没有听过茶叶有加什么小苏打的说法!

1、绿茶红茶乌龙茶的区别主要在于制作而不是茶树品种，但长期以来培育的结果，使得栽培的茶树品种相应地比较适合某种类型茶的制作，比如适合绿茶的品种，叶一般小而细，用乌龙茶的工艺进行制作的时候就容易破碎。 2、不同茶种之间茶叶发酵程度并没有严格的的量化指标，厂家加工的细微差异可以影响茶叶的风味和品质，但不会改变茶类。比如乌龙茶的制作中，发酵程度的差异较大，传统铁观音发酵程度较重，近年来许多厂家效仿台湾口味，发酵程度明显变轻。但这些茶总归还算是乌龙茶，不会变成绿茶，也不会成为红共茶。 3、没听说过茶叶制作有加小苏打的。

不同茶叶怎么制作的

3，急急急六年级综合课第一课茶的种植与加工

培育名茶需要相应的自然条件。其一、茶树喜温、喜湿、耐荫；其二、酸性土壤环境，酸性土壤环境（pH4—6.5）适宜茶树的正常生长。其三、优良的茶树品种，好的茶树品种，不仅能大幅度提高茶叶产量，而且能显著提高茶叶品质和茶叶的知名度。市场上销售的茶叶产品种类繁多，按商品茶的分类和加工，我国市场上销售的茶叶有七类：红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶、普洱茶和黄茶。所有这些茶叶都是用茶树的鲜叶、嫩芽和嫩枝加工而成，加工方法不同，加工出的茶叶类别也就不同。 1、绿茶加工绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。 2、如何炒制西湖龙井茶？手工炒制龙井茶有一套独特的技艺和手法，其基本手法有：抓、抖、搭、塌、捺、推、扣、磨、压等十种。这10种手法要在青锅、炒二锅、辉锅三道主要工序中灵活掌握、密切配合、协调运用，还要配以分筛、回潮、挺长头、簸片末等辅助工序，才能炒制好龙井茶。 3、红茶加工红茶有两种：一种是条型茶又叫工夫红茶，包括政和工夫和坦洋工夫；一种是红碎茶。分为4个工序：萎凋、揉捻、发酵和干燥。红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。 4、乌龙茶加工乌龙茶是半发酵茶，它主要产于福建省的武夷山地区，其次是福建的闽南，再就是广东省的潮汕地区。乌龙茶的采制方法与红茶、绿茶大不相同，有以下几方面要求：（1）茶叶不能采摘过早过嫩；（2）乌龙茶必须在阳光下进行晒青；（3）采取“摇青”与“凉青”相结合的“做青”技术，使茶叶达到半发酵的程度；（4）乌龙茶的烘焙技术特别讲究。乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类，半球形茶需经包揉。 5、白茶加工基本工艺流程：萎凋→烘干 6、黄茶加工黄茶加工分为杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序，闷黄工序是形成黄茶特点的关键工序，如果没有闷黄这道工序，就称不上黄茶。黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷，使芽叶变黄而形成的，因此焖黄是工艺关键。以蒙顶黄芽为例。基本工艺流程:杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放 7、黑茶加工黑茶的鲜叶原料多数比较粗老，揉捻后经过渥堆发酵，或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑，汤色深浓。普洱茶是已经经过初步加工的绿茶，主要产于云南省，普洱散茶的加工关键是发酵。普洱茶加工完成后，味道不苦不涩，咖啡碱可以由4%升高到5.5%左右。 8、紧压茶加工紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料，经过蒸软压模制成不同形状的茶叶，有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。 9、花茶加工花茶，又称香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶叶（又称茶坯），配以香花窨制而成，是我国特有的一种茶叶品类

急急急六年级综合课第一课茶的种植与加工

4，茶的分类有哪些茶类的功效

按照加工工艺的不同，茶可主要有几下几种：红茶、绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶。　　1、红茶　　其以茶树的芽叶为主要原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶中主要的品种有祁红、川红、泉城绿、英红、越红、滇红、泉城红、苏红等，其中祁门红茶最为有名，且为国家原产地保护。红茶有助消化、暖胃、提神消除疲劳的作用。还能抗衰老和一定的抗癌作用。但是经期、孕期、更年期的女性还有神经衰弱、结石患者容易上火的人不宜喝红茶。　　2、绿茶　　绿茶是采取茶树新叶或芽，没有经过发酵，经过烘干等典型工艺制作而成的茶品。成品泡出来的茶水更多的保留了鲜茶叶绿色的本性。绿茶的种类有很多：太平猴魁、信阳毛尖、黄山毛峰、西湖龙井、碧螺春、雨花茶等等。?绿茶对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。常饮绿茶能防癌，降血脂和减肥。吸烟者可减轻尼古丁伤害。高血压患者、食用油腻食物过多这、小便不利的人都可以饮用绿茶。但神经衰弱不适合饮用绿茶。　　3、黄茶　　黄茶的特点是“叶黄茶黄”，原因是在由于杀青、揉捻后干燥不足，叶色即变黄。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类，其中有名气的有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。其中君山银针、霍山黄牙都是黄茶的杰出代表。黄茶对脾胃有好处，助消化、有益于脂肪代谢。　　4、黑茶　　黑茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，因为其选用的原料均为较粗老的茶原料，所以成品从色泽上就可看出明显的黑色。主要分类有湖南黑茶（茯茶）、云南黑茶（普洱茶）、雅安藏茶（黑茶鼻祖）、广西六堡茶、陕西黑茶（茯茶）及湖北老黑茶。俗称黑五类。黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类，紧压茶为砖茶，主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶，俗称四砖，散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖，花卷茶有十两、百两、千两等。黑茶能降血糖，防止糖尿病，抗衰老，延年益寿。　　5、白茶　　白茶属微发酵茶，在制作工艺中基本流程包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序，其中萎凋是形成白茶的重要工艺，因为成平白茶具有满身披毫，针针如银雪。茶水黄绿清澈，口味清淡甘冽。成品茶的外观呈白色，故名白茶。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳以及浙江安吉等地。主要的品种有：白牡丹、贡眉、寿眉等。主要功效有：名目、保肝护肝、促进血糖平衡、防暑。　　6、青茶　　青茶是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出茶品种，品质有益。青茶种类包括：铁观音、黄旦（黄金桂）、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙、武夷岩茶、冻顶乌龙、水仙、大红袍、肉桂、奇兰、凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞、色种等。其中主要分2类：武夷岩茶和安溪青茶。武夷岩茶的代表作就是大红袍，而安溪青茶代表作就是安溪铁观音。青茶有以下一些功效：降血脂、抗衰老、减肥。因为这些功效所以：空腹不要喝、睡前不要喝（含茶多酚提神）、凉的不要喝。

茶根据发酵程度可以人为六大类：绿茶，青茶，红茶，白茶，黄茶，黑茶。经常喝茶可以清肝明目，降压降脂，去火消炎，还有防辐射的功效，茶是碱性的，所以经常饮用对身体是非常好的。

分了不少啊，一般可以分为：绿茶、红茶、黑茶、白茶、黄茶等五大体系；绿茶，较常见的竹叶青、毛峰等，指未经发酵直接炒制的茶叶；红茶，最著名的是大吉岭红茶，欧洲人很喜欢这类茶，是全发酵茶；黄茶，轻发酵茶，比如银针、蒙顶黄芽等；黑茶，说一个你就知道了--普洱；白茶，较为少见，产量将小但品质很高，比如贡眉、寿眉等；另外，茶的分类还有其他诸如，常见的花茶、边茶、药茶等分类，有些则是少数民族地区的特有茶，例如酥油茶（藏区）、奶茶（草原）；茶的功效很多，不管是已经论证的还是臆测宣传的，综合起来大概有几大类：1、强身健体，2、防病治病，3、减肥养颜，4、祛湿排毒，5、安心养神；另外还有诸如治口臭、防脚气等偏门儿的功能

5，茶发酵的方法

茶叶发生吸氧作用，即称为发酵举例乌龙茶发酵方法步骤如下：（1）采摘，晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶，均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度的10cm，通风散热，常温下自然萎凋20小时；（2）第一次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为95%时，发酵40min；最后在温度为30℃、湿度为95%时，发酵32min；（3）摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软("活来死去")，古称为"消青"，这达到"绿叶红镶边"。（4）炭焙：在45℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起；杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。（5）第二次发酵：首先在温度为28℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵20min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵60min；（6）第一次机焙：将经过第二次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90℃条件下用电烘箱烘焙10小时；（7）冷却：取出第一次机焙的茶叶，风冷；（8）第二次机焙：在80℃条件下用电烘箱烘焙50小时；碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。（9）拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。（10）初步成型扩展资料一饮茶的好处概括起来15条：（1）茶能使人精神振奋，增强思维和记忆能力。（2）茶叶含有不少对人体有益的微量元素。（3）饮茶可以预防老年性白内障。（4）饮茶能兴奋中枢神经，增强运动能力。（5）茶叶有抑制恶性肿瘤的作用，饮茶能明显地抑制癌细胞的生长。（6）饮茶有良好的减肥和美容效果，特别是乌龙茶对此效果尤为明显。（7）饮茶有延缓和防止血管内膜脂质斑块形成，防止动脉硬化、高血压和脑血栓。（8）茶能消除疲劳，促进新陈代谢，并有维持心脏、血管、胃肠等正常机能的作用。（9）饮茶能抑制细胞衰老，使人延年益寿。茶叶的抗老化作用是维生素E 的18倍以上。（10）饮茶对预防龋齿有很大好处。据英国的一次调查表明，儿童经常饮茶龋齿可减少60%。（11）茶叶所含鞣酸能杀灭多种细菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易发生的肠炎、痢疾等。（12）饮茶能保护人的造血机能。茶叶中含有防辐射物质，边看电视边喝茶，能减少电视辐射的危害，并能保护视力。（13）饮茶能维持血液的正常酸碱平衡。茶叶含咖啡碱、茶碱、可可碱、黄嘌呤等生物碱物质，是一种优良的碱性饮料。茶水能在提内迅速被吸收和氧化，产生浓度较高的碱性代谢产物，从而能及时中和血液中的酸性代谢产物。（14）防暑降温。饮热茶9分钟后，皮肤温度下降1-2摄氏度，使人感到凉爽和干燥，而饮冷饮后皮肤温度下降不明显。（15）喝茶可以增强免疫机能。科学家发现茶叶中含有的一种抗体化合物也在一些病菌细胞中出现，人体面对这种化合物时会有助于建起抵抗病菌的防线。二茶的成分及作用：成分：近些年来，国内外学者对饮茶与人类健康的关系十分关注。现已知茶叶中含有350多种化学物质，如鞣酸，VA、VC、VB等。饮茶可补充人体必需的一些微量元素，对人体某些疾病也有防治作用。作用：经研究表明，饮茶可降低人体血液粘稠度，防止血栓形成，减少毛细管的通透性和脆性以及降低血清胆固醇和增加高密度脂蛋白，有预防心血管疾病的作用，并有抗衰老和增加免疫力的功效。多喝茶水可使人兴奋，有强心、利尿、收敛、杀菌、消炎等作用，长期喝茶水，能消除疲劳、增强记忆力等营养免疫学目的就是研究如何通过饮食提高人体的健康，从而避免得到癌症。“很多人知道咖啡含有咖啡因，也知道这种物质致癌，实际上，就算无咖啡因的咖啡一样对人体有害。但是长期喝茶的朋友也不要窃喜，就连一般的乌龙茶里所含的咖啡因都比咖啡里面高。”这个结论让在座许多人提高了警惕。最近的1份研究报告指出，长期喝茶的人，腰围与臀围可以各少2cm，而且身体脂肪含量比例还会少20%！在国际医界上备受瞩目、讨论多时的重大疾病“代谢症候群”，也是腹部肥胖者容易罹患的毛病。“代谢症候群”是一种统称，包括：糖尿病、高血压、心脏疾病、脑血管疾病，这类的疾病共占台湾10大死因的27.6%，远超过第1名的癌症！茶要喝得长长久久，解决中广与下半身肥胖，似乎是人心所向，同时在维系健康的水平上，也有其必要性！日前发表的“长期饮茶对身体脂肪含量比例与分布的影响”就为许多苦于摆脱腰腹赘肉的人，指出了一线曙光。吴至行医师在研究中指出，茶叶萃取物可能会加强热能产生，促进脂肪氧化及24小时的热量耗损率，刺激脂肪水解并抑制胰脏脂解酵素的活性等功用，因而会影响人体内的脂肪量。研究结果显示，有长期饮茶习惯的人（每周至少喝茶1次达半年以上时间），身体脂肪含量的比例会明显地比未喝茶的人要少，同时腹部脂肪也较少。而且随着喝茶习惯时间愈长，燃脂效果愈是明显。尤其是喝茶达10年以上比未喝茶的人，体脂肪比例上减少约20%，腹部脂肪减少约2.1%；女性更显著：分别下降达30%及5%。所以，如果你还没养成喝茶习惯，马上开始吧！没事，多喝茶！一般人都知道茶里面的儿茶素具抗氧化作用，可增强人体免疫力、防止老化，但你知道茶里面的氟化物，还能预防蛀牙吗？因为茶可以维持口中的正常菌数，所以能改善口臭预防牙周病及扁桃腺炎，同时儿茶素也能抑制幽门螺旋杆菌的活性，预防胃炎及十二指肠溃疡。长期饮用茶叶中所含有的数以千计的化学成份，可能影响心脏血管疾病、癌症、脑中风、血脂异常及其它疾病的罹病率。吴至行医师提到，肥胖引起的健康疾病相当广泛，而且可能还在持续增加当中。参考资料来源：百度百科-喝茶

茶叶的发酵分为工业发酵和生物发酵1、工业发酵工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵。食品中的发酵：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。2、生物发酵中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的发酵一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。扩展资料：由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物也会参与。例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵——否则，概念上的含混不清，容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。参考资料来源：发酵茶

不同的茶叶有不同的加工过程和加工方法以及加工标准，以福建安溪铁观音为例，加工过程如下：1、采摘（又叫采青）：分为手工采摘和机械采摘2、萎调（又叫晒青）：分为日光萎调和室内萎调3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软("活来死去")，古称为"消青"，这达到"绿叶红镶边"。4、杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。5、揉捻加工：经5-8分钟的持续揉、捻、抿，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。6、人工解决：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。7、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。楼主可以看到，第3步实际上就是氧化发酵，使用摇青机，其过程是：摇青、静置、再摇青、再静置......循环进行；在摇青机发明以前，就是摊叶、摇青、再摊叶、再摇青......循环进行。每一个循环的摇青力度、时间和静置（摊叶）的时间、厚度都不一样，这要考虑到茶叶品种、季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等因素。再加上茶师的手摸和鼻嗅，掌握得法，就能加工出好的铁观音了。

茶的种类很多```不知道你说的哪种？？绿茶不发酵青茶半发酵普洱熟茶全发酵种类不一样，工艺也不一样。你说呢？

什么是茶发酵？茶发酵是指利用生物体（包括微生物、植物细胞、酵母菌等）的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。茶的发酵过程、沼气的产生、垃圾的腐败…… 茶在制作过程中都要密闭处理——发酵后制成口感舒适、略带酸味或酒味的食品。茶发酵指微生物的无氧呼吸。加酵母菌，盖上棉絮，几天后，揭开棉絮，即闻茶香，是无氧呼吸产生的味道，搅动茶叶，有气泡，是同时产生的CO2，摸容器周围是热的，则是发酵过程放出的热量。高科技技术的运用，将大大提高相关厌氧微生物的生产力，在此有着广阔的发展前景。发酵通常是指微生物的无氧呼吸，但无氧呼吸不完全是指发酵。无氧呼吸的生理过程分两个阶段，均为细胞质基质中进行。（2）过程（3）总反应式 ①C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 ②C6H12O6 2C3H3O3＋能量

6，红茶的制作工艺越详细越好

一、红茶初制中的物理变化红茶初制中的物理变化集中表现为重量减轻、叶形缩小和叶色红变。叶色红变的本质是化学变化。叶形缩小和重量减轻有干物质和水分的减少，但主要是水分的蒸发。（一）水分量变化与茶叶品质的关系鲜叶一般含水量为75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全过程中，随着工序的进展，水分变化呈现一种递减律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水约为2%—5%，“发酵”叶含水量以50%—55%为宜，干燥中毛火叶含水18%—25%，最后足火达到足干。从萎凋到“发酵”，水分的逐步减少，可产生三个作用。其一，水分减少，提高了各化学成分的浓度，使得单位体积汁液内分子个数增加，单位时间内分子之间有效碰撞次数加多，化学反应速度加快；其二，由于水分减少，酶由结合态转化为游离态，催化活性得以增强，使化学反应加快；其三，水分逐渐减少，使各化学成分较能发生全面有益的变化，形成好的茶品质。在萎凋过程中，在恒温恒湿条件下，水分蒸发存在“先快后慢”的规律。萎凋的第一阶段，散失占鲜叶总重量15%—20%的游离水（或自由水），速度较快；第二阶段散失束缚水（或结合水），这阶段因叶细胞原生质胶体的亲水性强，阻挠水分散失，速度较慢。鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响。内部因素是指鲜叶的组织构造和叶质的老嫩，外部因素主要是指湿度、温度、光照和风力等。从外部因素看，湿度小，温度高，风力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鲜叶经18h自然萎凋，共失水17.5kg，则前6h失水12.5kg，占总失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。因此，萎凋温度应先高后低，风力先大后小。从叶片的组织构造角度看，萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径。其中气孔蒸发量最大，一般占总蒸发量的90%，皮孔蒸发量很小。但是，嫩叶特别是发育不完全的嫩叶，通过角质层散失的水分比老叶多，几乎占总失水量的一半。叶片的气孔分布，尖端多，基部少；靠近叶脉部位多，边缘少；位于茎上端的叶子多，下面叶子少，嫩叶角质层薄，失水快；老叶角质层厚，失水慢。因此，萎凋中一定要适应先快后慢的失水规律，控制好外部因素，并严格将不同级别、不同老嫩度的鲜叶分开，摊匀萎凋，使其程度均匀一致，防止焦颠枯叶。揉捻（切）、“发酵”中，为了保证内含物质的适宜浓度，要减少水分的散失，故应采用撒水、喷雾等措施保湿。这既有利于揉捻成条，又有利于酶促氧化作用的进行。干燥过程中，失失也有先快后慢的变化规律。因为在整个干燥过程中，先是蒸发茶叶表层水，后蒸发里层水，特别是嫩茎里的水分，还要经茎、脉输导组织转运到叶片，通过表层才能蒸发。所以，红茶干燥一般分为毛火和足火两次干燥，中间经过摊凉。毛火阶段是蒸发表层水，因此要采用“高温快烘”使水分大量散失，迅速破坏酶的活性，停止多酚类的酶促氧化。摊凉过程使茎梗里层的水分转移，重新在叶内均匀分布后，再通过足火采用“低温长烘”，避免外干内湿，甚至内湿外焦现象发生，达到足干的要求，这样不但有益于发展香气，而且耐贮藏，冲泡时叶底也容易“开张”。（二）叶片的物理变化与茶叶品质的关系由于鲜叶的叶片细胞内和细胞间隙充满水分，组织张力很大，叶片肿胀，经萎凋随水分蒸发，叶面积逐渐缩小，体积收缩。但不同茶叶，叶面积缩小的程度不同。通常嫩叶比老叶收缩比例大；同一芽叶叶面积缩小的比例随叶位的下降而减少，据测定同一个芽叶经12h萎凋后，从第一叶到第三叶的叶面积分别为萎凋前的32%、42%和72%。这对于选择揉捻机型有一定指导作用。叶片失水，细胞失水膨压，呈松驰皱缩状态，细胞膜的韧性增大而富有韧性，这样就便于经过揉捻作用，做成紧细的条索。二、红茶初制中的化学变化红茶初制的各道工序都蕴含着深刻的化学变化。特别是“发酵”过程，化学变化机制极为复杂。（一）酶类变化与红茶品质的关系鲜叶中酶类很多，而与茶叶品质形成关系最大的是水解酶类和氧化还原酶类。水解酶类主要是糖类、蛋白质水解酶，氧化酶类主要是以铜为辅基的多酚氧化酶。在红茶初制中，从萎凋开始到“发酵”，酶的活性是逐渐增强的。在逐步失水的萎凋过程中，叶细胞内各种酶系的代谢方向，强烈地趋向于水解，各种水解酶类活性提高，同样，萎凋中氧化酶的活性也明显提高。萎凋之所以能使酶的活性提高，是因为在一定温度条件下，萎凋叶逐步失水，使得叶细胞汁向酸性转化，PH值降低到最适宜于酶活动的范围。研究表明，鲜叶细胞汁的PH值近中性反应，但经过萎凋，一般降低到5.1—6.0之间。鲜叶中酶的最适PH值均偏酸性，如淀粉酶为5.0—5.4，蛋白酶为4.0—5.5，多酚氧化酶为5.0—5.5，过氧化物酶为6.9—7.0，过氧化氢酶为6.5，抗坏血酸酶为6.6。萎凋中酶的活性变化，既与萎凋过程有关，又受温度影响。在同一温度条件下，以及一定时限范围内，萎凋时间延长，酶的活性提高；在一定限度的不同温度条件下，萎凋温度越高，酶的活性提高越快。测定表明，在18.0—25.5℃条件下，鲜叶自然萎凋9h，多酚氧化酶活性开始大幅度上升，24h达到鲜叶活性的2倍以上。酶活性提高，能促进糖、蛋白质等各类化合物向水溶性转化，使可溶性物质增加，有益于红茶品质的形成。萎凋叶经揉捻，机械作用使叶细胞的内部组织受到损伤，酶的定位和协调作用受扰乱；大量的多酚类从细胞液中流出，与原生质混合。多酚类是蛋白质的天然沉淀剂，易使许多酚类的蛋白南发生凝固，使酶活性下降或丧失。但是，由于多酚类是多酚氧化酶的作用基质。因此，多酚氧化酶在自己的基质中不仅变性较慢，并且在新的条件下，反而转化为起主导作用的酶。多酚类的酶促氧化及其后继的聚合、缩合作用，以及由此引起的一系列反应，便成为揉捻（切）和“发酵”过程物质变化的主流。这个由萎凋以水解为主导而揉捻开始以后以氧化作用为主导的物质变化主流的转化，决定着红茶品质特点的形成。揉捻叶中多酚氧化酶的活性比萎凋叶略有提高，但“发酵”过程活性逐步下降，主要是因一部分酶与氧化了的多酚类化合物结合成不溶性复合物，使酶丧失了催化机能；其次，因“发酵”过程中有机酸增加，引起PH值进一步降低，使多酚氧化酶失去最适的PH值条件；再者，“发酵”中多酚类因氧化缩合而减少，降低了多酚氧化酶催化反应的基质浓度，从而活性下降。（二）多酚类变化与红茶品质的关系红茶初制过程中，多酚类总量减少。儿茶素是多酚类的主体，多酚类的变化，主要是儿茶素类。在儿茶素的组成中，L-EGCG和L-EGC含量下降幅度最大，其次是L-ECG，其他儿茶素变化量较少。这种量变化从萎凋过程就已开始。从揉捻（切）一开始，叶细胞损伤，多酚类随茶汁流出，酶促反应速度快，到“发酵”结束，多酚类减少量更多，而且茶黄素、茶红素检出量也较高。随着“发酵”时间的延长，多酚类总量、各儿茶素、水溶性多酚类、茶黄素减少量增多；茶红素、水不溶性多酚类含量增加，TR/TF值增大。因此，控制揉捻（切）、“发酵”时间对红茶品质形成有很大意义。儿茶素氧化的次级产物有茶黄素类（TF）、茶红素类（TR），以它们为主体构成红茶“红汤红叶”的品质。揉捻一开始，叶细胞损伤，茶汁与酶混合，L-表没食儿茶素及其没食子酸酯，在多酚氧化酶的催化下，与空气中的氧发生反应，生成邻醌。在上列反应中，邻醌Ⅰ可命名为3，4-二氧没食子儿茶醌；邻醌Ⅱ可命名为3，4-二氧没食子儿茶醌没食子酸酯。该反应进行的同时，其他儿茶素也都能被酶促氧化而生成多种邻醌。邻醌类物质一般呈黄色，但是它们极不稳定，分子结构中的羰基（＞C＝O），能被蛋白南或谷胱甘肽的游离氨基（—NH2）、巯基（—SH）还原，形成蛋白质儿茶素，或谷胱甘肽儿茶素化合物，冲泡时仍含在叶底内，构成叶底红色。同时还能氧化其他物质，形成红茶品质，如破坏叶绿素、花青素等，使绿叶变色，苦涩味降低；若与氨基酸结合，发展茶叶香气等。b-氨基-L-表没食子儿茶素使红茶具有水果香气，而且汤色也变得红色。醌类还能被葡萄糖、维生素C还原，重新形成儿茶素。但是，在“发酵”过程中，由于邻醌类物质的积累，还原性物质的消耗，易发生二聚合用用，生成三种中间产物——联苯酚醌类（又称二酚醌类）。联苯酚类化合物不稳定，能进一步发生变化。但有还原和继续氧化两条歧路。其还原途径是以儿茶素为递氢体，将一部分联苯酚醌类还原成三种双黄烷醇，称为物质A、B、C。双黄烷醇无色，溶于水，具有一定的鲜味，含量一般占茶叶干重的1%—2%，是构成茶汤的鲜度、强度和浓度的综合因素之一。在一部分联苯酚醌被还原成双黄烷醇的同时，一部分联苯酚醌则进一步氧化，缩合成茶黄素类（简称TF）。到目前为止，根据实验研究，TF的形成过程中：设想在一个联苯酚醌中间产物中的一个能被水解的没食子酰基，脱下后再经脱羧，跟连苯三酚邻醌基进行氧化缩合，形成一个苯骈草酚酮结构核。茶黄素的水溶液呈橙黄色，含量一般为0.3%—1.5%，高可达1.7%以上，它们是红茶茶汤的主要黄色色素。滋味鲜爽，具有强烈的收敛性。茶黄素进一步转化，产物为茶红素（简称TR）。其转化过程，较多的看法是：在有载体D,L-C,L-EC和L-ECG的邻醌存在时，首先分子中连接在苯骈酚酮基的连苯三酚核被氧化成邻醌，随后该醌型环被打开，并断脱一个羰基（形成CO2），再经一定的结构变化而形成茶红素。茶红素色棕红，显酸性，刺激性和收敛性较茶黄素弱，含量一般为干物质总量的5%—11%，大部分呈可溶性游离状态，冲泡时进入茶汤，使红茶汤色红浓；一部分与蛋白质结合，形成不溶于水的棕红色物质，留在叶底内，使红茶叶底棕红。但是，茶红素能进一步氧化成茶褐素（简称TB）。它能溶于水，呈暗褐色，因此冲泡时进入茶汤，使汤色变暗；同时，茶褐素能与蛋白质结合而含在叶底内，使叶底色暗。茶红素还可与其他化合物发生聚合、缩合，形成结构更复杂的暗褐色复合物，对茶汤、叶底均有不利影响。黄酮类物质色黄，氧化产物橙黄以到棕红，这对红茶汤色、滋味有一定影响。而黄酮醇类和间双没食子酸变化较小。（三）芳香物质变化与红茶品质的关系红茶中芳香物质种类繁多，包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚等，含量为0.03%左右。在红茶初制中，芳香物质有量变和质变两方面，量变是质变的表象、质变是量变的内涵。鲜叶具有较强烈的青草气，经过萎凋后，却略显清香，这就是芳香物质变化的结果。“发酵”中几乎所有芳香物含量都有增加，其中如1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇、苯甲醇、苯乙醇、反-2-己烯醛、正己酸、顺-3-己烯酸和水杨酸等，含量显著增加。特别是反-2-己烯醛比萎凋叶增加12.2倍。但正己醇、顺-3-己烯醇和水杨酸甲酯等含量则有所下降。在干燥过程中，醇类、羰基类和酚类芳香物都发生显著损失。但是，在高温湿热条件下，有如糖及与氨基酸等一些有机化合物产生热化反应或分解，形成一定的香气成分，这对决定红茶香气特征具有重要意义。芳香物质的质变反应是多种多样的，常见的有氧化—还原、化合、分解、酯化、异构化、脱氨、脱羧等。如芳香醇、萜烯醇、脂肪醇均可氧化形成酸，使茶叶显出清香。以正己醇、正己酸为例来说明氧化作用。在红茶初制中正己醇量鲜叶为2.2%，萎凋叶6.1%，发酵叶5.9%，毛茶2.4%，而正己酸鲜叶含量为4.3%，萎凋叶13.2%，发酵叶15.5%，毛茶中20.7%，这一增一减，说明它们因氧化作用发生了相对含量变化。类胡萝卜素等伴随儿茶素的氧化用用，或干燥时热的作用，能部分地转化形成红茶香气。如α-胡萝卜素可降解成1分子β-紫萝酮和1分子α-紫萝酮和2分子二烯醇。β-紫萝酮有紫萝兰香。芳香物质异构化，使红茶香气提高。如顺-3-己烯醇能异构化成反-3-己烯醇，前者具有青臭气，后者清香。在1kg鲜叶中含有顺-3-己烯醇10—15mm，而没有发现反-3-己烯醇，但红茶中却被检出。据测定，高级脂肪酸可转化成醛，羟酸脱水而成内酯，均对红茶的香气有极大作用。（四）糖类变化与红茶品质的关系茶叶中的糖有单糖、双糖和多糖。单糖、双糖种类很多，属可溶性糖；多糖主要是淀粉、果胶物质、纤维素等。在萎凋至“发酵”中，淀粉因酶的催化，发生水解其量减少，产物为可溶性糖。但可溶性糖同时又在被氧化而消耗，含量只略有增加（干燥中因水热的作用，一些可溶性糖可与氨基酸作用，生成色泽悦目及具有花香的物质，使滋味甜醇爽口，香气芬芳。同时足火“低温长烘”，可形成近似“蜜糖”的香味。茶叶中的果胶物质是具有糖类性质的高分子物质，属杂多糖，它包括原果胶、果胶素和果胶酸。果胶素和果胶酸均能溶于水，总称为水溶性果胶物质。原果胶不溶于水，但在稀酸作用下，加水分解，可形成水化果胶；在果胶酶催化下先水化为果胶素，再水化为果胶酸。在萎凋中，因果胶酶的催化，原果胶发生水解，转化成可溶性果胶物质，使原果胶减少，可溶性果胶增加。同时，可溶性果胶可转化为半乳糖、阿拉伯糖等，从而使果胶物质总量也下降。在揉捻“发酵”过程中，水溶性果胶急剧减少。原因有两个方面：其一是因“发酵”作用，茶汁PH值降低，果胶物质在酸性环境中发生凝固，不能再溶于水中；其二是在揉捻和“发酵”中，因酶的催化，果胶素分子中的甲醇基被游离出来，形成果胶酸，而果胶酸与钙离子结合形成果胶酸盐沉淀。干燥过程水溶性果胶继续减少，这是因为在热力作用下，产生部分分解的缘固，同时水不溶性原果胶也停止增加。果胶物质是富有粘稠性的物质。鲜叶经过萎凋，提高了水溶性果胶含量，使叶组织柔软性和叶汁的粘稠性增强，有利于揉捻成紧结条索，或揉切成圆结颗粒，色泽油润。而且果胶物质能使茶汤滋味甘甜。（五）蛋白质、氨基酸变化与红茶品质的关系蛋白质、氨基酸在红茶初制中，变化深刻，对红茶品质关系大。据安徽农学院测定，鲜叶蛋白质含量为17.87%（干物重），在祁红初制各工序中，各号茶的总量均呈减少趋势蛋白质含量减少的原因，概括起来有三个方面，第一，因从鲜叶摊放，经萎凋到“发酵”开始，蛋白质水解酶活性逐渐增强，促进蛋白质水解成了氨基酸。第二，儿茶素及其氧化产物，均能与蛋白质结合，生成不溶于水的物质。儿茶素的酚羟基能与蛋白质的游离氨基结合，生成儿茶素蛋白质复合物，可使茶味醇厚。儿茶素的初级氧化产物邻醌可与蛋白质的游离氨基或还原性巯基作用，生成不溶于水的蛋白质儿茶素儿茶素的次级氧化产物茶红素的羧基也能与蛋白质的游离氨基结合，形成不溶于水的红色物质，构成叶底红色。在干燥过程中，因高温水热作用，蛋白质还能发生热裂解。这是使蛋白质总量在红茶初制中减少的第三个原因。氨基酸含量在萎凋阶段有明显增加，但其后各工序都逐步减少。萎凋叶氨基酸含量增加，是因为蛋白质被酶水解的缘故。在以后各工序递减的化学本质，一是因为“发酵”、干燥作用，水解酶的活性渐减甚至完全破坏，使得蛋白质水解成氨基酸的作用减弱，以至停止；二是氨基酸转化成其它物质。在“发酵”过程中，它以氨基或巯基与儿茶素初级氧化产物邻醌结合，形成有色或有香味物质，对红茶汤色和滋味均有良好作用。同时，氨基酸的脱氢酶的催化下，经过脱氢、加水、脱氨、脱羧4步反应，形成醛类物质，使茶具有花香。在红茶干燥工序中的高温作用下，氨基酸参与非酸性褐色反应，使成品茶色泽乌润；同时，氨基酸与糖发生作用，生成色泽悦目及具有花香的物质，能改进红茶色泽，增进香味。（六）叶绿素变化与红茶品质的关系红茶“红汤红叶”品质特征的形成与叶绿素的破坏也有很大关系。在红茶初制过程中，叶绿素破坏，一是由于叶绿素酶催化发生水解，二是在酸性或水热条件下，产生脱镁或热酯解。在萎凋过程中，由于失水使酶活性增强，加之叶绿素从蛋白质的结合状态中分离出来，水解作用增强，叶绿素含量出现了明显减少。综合测定资料，鲜叶经萎凋，叶绿素相对含量减少15%—29.6%。但减少量因萎凋方式不同有差异，据测定，1kg鲜叶干物质含叶绿素8.1g，人工萎凋叶含6.8g，自然萎凋叶含4.8g。揉捻和“发酵”过程，由多酚类的氧化还原作用，使叶汁的PH值降低，促进叶绿素脱镁而破坏，含量下降并产生黑色或褐色物质。干燥过程中，由于脱镁和热酯解作用，使叶绿素继续消减。叶绿素破坏，对红茶干茶色泽、汤色和叶底均有良好作用。假若破坏不足或不匀，会出现“乌条”或花青现象。

萎凋-揉捻-发酵-干燥

红茶制造工艺　　我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。　　(1)萎凋　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。　　(2)揉捻　　红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。　　(3)发酵　　发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。　　(4)干燥　　干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。