“冬至酒、舀断手”,嘉禾人爱饮此种倒缸酒,很多农户除过年酿酒以外,常自酿自饮,常年不断。小米窖酒:苗家密藏 湘西人豪爽好客,历来有“无酒不成席”的习惯,纯朴的湘西苗民用包谷酿制成烈性的“包谷烧”酒,酒度可达70多度。还可用粘米酿成低度醇和的“米酒”,用糯米自制酒曲制成富有营养的“糯米甜酒”,每当有贵客临门便端出“包谷烧”、“米酒”、“糯米甜酒”等待客。
此风相沿成俗,村村都酿“包谷烧”,家家都做“糯米甜酒”。还有一种苗族小米窖酒,采用传统古老工艺酿制,百年苗家密藏,是酒中珍品。它品质清醇,入口绵甜,清澈透明,香气优雅,酒体醇厚,回味悠长,具有独特苗族风格。红薯酒:小村老酒味 在永兴,逢年过节人们都少不了喝上几杯红薯酒,被当地人称为“永兴茅台”。年来岁往,酿酒的老手艺不变,醇香的味道也依旧。
先把红薯洗净切块,在锅里煮熟,然后把熟红薯放在大木桶中冷却至二十五摄氏度,再把酒曲放进捣烂的红薯泥里拌匀,再用农膜蒙住发酵。二十五天左右即煮酒。在发酵过程中温度不宜过高,过高酒则带酸味;过低出酒率低。在煮酒时火不能烧得过猛,否则酒有焦味。红薯酒不像曲酒那样有一股浓浓的香味,而是有一缕淡淡的清香。红薯酒味甜、润喉,如清冽的泉水、喝了还想喝,让人在不知不觉中醉了,不管你喝了多少,即使酩酊大醉,头也不痛。
当地还以它驱风寒去感冒,“盐酒一杯是良方”,即当感冒头痛时,将粗食盐烧得爆响,然后倒入红薯酒,便兑成了盐酒。苦瓜酒:瓜在瓶里,瓶在架上 与红薯酒相比,苦瓜酒更有趣味,它是湘西、湘北等地民间自酿的保健药酒,有清热解毒、养血滋肝等多种功效。其酿造方式很特别,讲究“瓜在瓶里,瓶在架上”。就是说要把酒瓶子固定在苦瓜架上,让苦瓜在酒瓶内长大。
苦瓜在瓶子里长成果皮呈青绿色后,再把度数较高的白酒灌进瓶里,浸泡近两个月,即成。当瓶内的苦瓜条变成黄色浸渍状,酒液有混浊感时,就可饮用了。品尝时会有味苦爽口之感。苦酒:侗乡特色 侗族有句俗语,“到侗乡没有喝苦酒,等于没有到侗家”,通道喝到一种名叫“苦酒”的酒,它又称吊酒,系一种侗族人家不用烧的酒。酿制方法是:把糯米蒸熟,晾冷放入甜酒曲,置入大坛内酿制。
待发酵后,漏去酒糟,纯甜酒水对半掺入当地洁净山泉,存入大坛中密封,半月后即成。初酿的苦酒,色泽乳白,黏稠带丝,甜而略带苦味。最为上品者,为九月初九酿制的苦酒,叫“重阳酒”,可放至过年时饮用,故又称“老酒”。那时色泽透亮,倒出时带有丝状,劲力较足,苦味较浓,被人们称为当地“土茅台”。这种酒度数低,可大量饮用,夏饮可解渴,冬饮可祛寒,是侗家待客的上等饮料。