感官屏蔽功能：就是利用香料特别尖刺强烈的香气，覆盖食材中原有的不愉快的气味，从而使我们的嗅觉转移、分散、模糊其注意力，而达到屏蔽腥味的目的。哪些香料去腥味的效果最好？●肉类中去腥效果最好的香料有研究认为，人类最早使用香料的历史就是从肉类开始的，主要的目的就是去腥解臊，并改善风味。各种肉类的加工方法多样，香料的使用变化也就最大。
适合卤牛肉去腥味效果最好的香料有：胡椒、肉豆蔻、草果、山柰、丁香、肉桂、香叶、迷迭香、生姜等。炒牛肉去腥味效果最好的香料有：大葱、洋葱、生姜、香菜、辣椒等。适合卤羊肉类去腥味效果最好的香料有：肉桂、丁香、香叶、白芷、白豆蔻、莳萝、薄荷、生姜等。炒、烧烤羊肉去腥味效果最好的香料有：孜然、辣椒、洋葱、生姜等。
适合卤猪肉类去腥味效果最好的香料有：胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、小茴香等。适合卤鸡肉去腥味效果最好的香料有：荜拨、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。炸、炒鸡去腥效果最好的香料有：辣椒、花椒、八角、白芷等。●讲解：上面提到的低碳脂肪酸、低碳醇和低碳羰基化合物在禽兽肉类中普遍存在，所以才发出一些刺激性的、不愉快的异味，白豆蔻中所含的芳樟醇、柠檬烯，草果中的香叶醇，花椒、胡椒中含的川椒素，八角中所含的茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等都可以和这些化合物发生酯化反应使得异味减弱且能增香。
葱、姜、蒜、洋葱、辣椒等新鲜香料就是用的感官屏蔽去腥，其所含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，可对上述食材中不良的气味进行矫正，以麻醉鼻粘膜，使之暂时不接受其他气味而达到去腥的目的。●水产类去腥效果最好的香料水产类食材中的品类有很多，比如贝壳类的海鲜、海鱼等。烹调方法有煎、炸、蒸熏等多样，但不管如何加工大都会使用到香料，目的是起到增加香味或者产生刺激性的味感，达到去腥的目的。
适合卤海鲜贝壳类去腥味最好的香料有：生姜、大蒜、洋葱、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫苏、山柰、小茴香等。适合煎炸熏鱼类去腥味效果最好的香料有：生姜、花椒、大蒜、洋葱、莳萝、八角、小茴香、肉豆蔻、花椒、肉桂等。适合蒸鱼去腥味效果最好的香料有：鲜姜、红椒、大蒜、薄荷、香葱等。●讲解：小伙伴们应该知道鱼和海鲜中的鲜味成分是氧化三甲胺，但是在细菌或者还原酶的作用下，氧化三甲氨胺会被还原成三甲胺，随着鱼类存放的时间越长，三甲胺的浓度越大，就显得越不新鲜。
