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好的茶叶怎么调配,茶叶拼配的基础知识

来源:网络 时间:2022-04-28 03:04:41 编辑:第一茶叶 手机版

那么六大茶的加工工艺分别是什么?绿茶的加工工艺为鲜叶、杀青、揉捻、干燥; 白茶的加工工艺为萎凋、干燥; 黄茶的加工工艺为鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥; 乌龙茶加工工艺为采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、干燥; 红茶的加工工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥, 黑茶的加工工艺为杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙、干燥。

首先来讲一讲绿茶的工艺特点,绿茶的工艺特点在于杀青与干燥,杀青就是指通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。常见的有两种杀青方式,比如用锅来炒,用滚筒来炒,用蒸汽来杀青。用锅或滚筒来杀青便叫炒青绿茶,用蒸汽杀青叫做蒸青绿茶

通过热风烘干的叫做烘青绿茶,晒干的叫做晒青绿茶。揉捻是除了白茶之外的茶类都会使用到的工艺,揉捻是指利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。如果说杀青是绿茶的关键工艺,而揉捻便是红茶的关键工艺,是风味形成的所在。揉捻分冷揉和热揉,冷揉是杀青后要经过摊凉才能进行揉捻,热揉反之。

嫩叶适合冷揉,粗老的叶子适合热揉。萎凋是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。其实我们看杀青、萎凋以及干燥好像都是脱水的过程,好像制茶只是在脱水,或者说做茶很简单,只要排除茶叶中的水分就可以了,比如利用杀青、萎凋、干燥等方式来脱水。

既然如此,为何还要分杀青、萎凋,干嘛不直接用火来烧,一步到位排出水分。萎凋与干燥看起来都是在发生脱水现象,但是有区别,前者的主要目的不是脱水,而是为了让鲜叶酶的活性,内含物质发生适度化学变化,像脱水等物理变化只是萎凋目的之一,杀青、揉捻皆是如此,与脱水目的强烈的干燥工艺是不一样的。杀青、揉捻、萎凋等工艺皆是为了让茶叶好喝,比如多去掉些苦涩味,增加鲜爽感,让茶叶外形更好看等。

言归正传,接下来说一说闷黄。闷黄是黄茶独有的工艺,黄茶与绿茶的工艺很相似,只是差别在于闷黄上,其实有些绿茶在制作上也有类似闷黄步骤,只不过程度非常轻,所以忽略不计。闷黄是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积,使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。摇青是乌龙茶的工艺特点,可以人工摇青,也可以通过机器摇青机来摇,通过摇晃来让茶叶进行碰撞、散落、磨擦等运动,使得茶叶叶缘细胞破碎和损裂,让茶多酚酶促氧化,诱发香气,摇青是乌龙茶形成茶所特有的香高味醇品质关键所在(之一)。


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