《东京梦华录》等书就提到，炎夏的汴京有冰雪、凉水荔枝膏上市，有的商店专营冰雪饮料，而且都用银器。汴京还有所谓“雪槛冰盘”的营生，杨氏子弟的发明数百年之后，在宋京得到了继承与发展。清人顾禄所撰的《清嘉录》，记述了清代苏州有三伏天食冰的习俗，云“土人置窨冰，街坊担卖，谓之凉冰。或杂以杨梅、桃子、花红之属，俗呼冰杨梅、冰桃子。
”王鳌的《姑苏志》也说：“三伏市上卖凉冰。”苏州的冰窨，据《吴县志》说，是建在葑门外，有二十四座之多，以比符二十四节气，“每遇严寒，戽水蓄于荡田，冰既坚，贮之于窨。盛夏需以护鱼鲜，并以涤暑。”尤倬有《冰窨歌》记其事，有“街头六月凉冰多”的句子。又蔡云《吴歈百绝》亦有歌谣咏其事，歌曰：“初庚梅断忍三庚，九九难消暑气蒸；何事伏天钱好赚？担夫挥汗卖凉冰。
”凉冰的买卖，是隋唐时代开始形成的传统，它丰富了城市中上阶层的饮食生活。清宫使用的冰箱（清宫旧藏）乾隆御制掐丝珐琅冰箱（清宫旧藏）［5］冰 食冰食不同于食冰。本文所言冰食，包括以冰块和深井作为冷却手段的清凉饮食，与直接食冰有别。见诸文献记载的例证并不太多，有些例证要放到下一节述及，这里只准备谈谈东周冰鉴的使用。
考古发现的冰鉴，以吴王夫差鉴和曾侯乙鉴最为著名。曾侯乙青铜冰鉴是1978年发掘出土的，共两件。全器为方形，器内置一大铜壶。壶与鉴之间放置冰块，使壶内饮料冷却。冰鉴上还放着一件长柄铜勺，是专用于舀冷饮用的。全器形体高大，长宽均76厘米，高61.5厘米。战国铜冰鉴（湖北随州曾侯乙墓）看到这类冰鉴，不禁使人想起屈原《招魂》中“挫糟冻饮，酌清凉兮”的句子，所说的清凉冻饮，应当即是通过冰鉴制作出来的。
有人将这冰鉴比作冰箱，从冷冻的作用上讲，可说是名副其实。饮酒一般以温为宜，也有人为降温而饮加冰块的酒，唐代的学士们就有这样的嗜好。学士在夏日得到皇帝赐冰和烧香酒后，以酒合冰而饮。据说，皇宫内还专设制作这种冰酒的作坊，见于明人陈继儒《销夏部》一书。除了制作清凉饮料，有些时候冰块也用于冷食馔品的制作，下面要说的冰厨，就包纳了这方面的内容。
冰鉴本身也不限于制作清凉饮料，也用于冰镇食物。《周礼·天官·凌人》提到凌人管理治鉴事务，膳羞酒浆均可鉴之。郑玄注云，鉴大口以盛冰，置食物于中，以御温气。贾公彦也说：冰若有鉴，则冰不消释，食得停久。作为冰箱的冰鉴，其作用在收藏食物上讲，也是不容忽略的。 ［6］冰 厨吴王的冰厨，当然是用于制作夏令冷馔的，具体情形不得而知。
冷馔的制作实例，可举汉代黄宪《天禄阁外史》的一则记载为证：韩王暑而求冻馔，世子以私财作冰室，取美馔而藏之。既冻，乃进于王。韩王悦，为之赋《怀冰》，美世子也。由冰室冰井制作的冻馔，是地道的冰厨。由深井降温而得的冷馔，也可称为冰厨或井厨。有关这方面的记载，见于不少食谱类书籍。贾思勰《齐民要术》所记“苞肉法”，言将肉煮、切、蒸、苞后，即悬井中，一日乃成。
这是井厨法的一个较早的记载。宋人陶谷《清异录》所记的“清风饭”烹法，也可算是古代冰厨的典型例子之一。他说唐敬宗李湛时，宫厨发明了一种清风饭的做法，原料有水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆，调制均匀后放入金提缸，然后垂下冰池。等到冷透后，就拿去给皇上享用。这清风饭只在天气特别炎热时才制作，大概是因为非其时而不能食吧。
《饮馔服食笺》、《养小录》和《易牙遗意》所记载的一味“姜醋冻鱼”，也是通过井冻方法完成的。做法是：鲜鲤切小块，盐腌酱煮过；鱼鳞同荆芥煎汁，滤渣后再煎稠，入鱼调味，放入锡器密封，悬井中冻成，食时以浓姜醋盖浇。《养小录》和《调鼎集》所说的“夏日冻蹄膏”，亦有井冻这一操作过程。做法是：猪蹄煮熟，去骨细切，加石花香料，再煮极烂；入小口瓶内，油纸包扎，挂井水中，隔宿破瓶食用。
以水井的冷冻作用进行冷馔的烹调，在考古资料中还能找到实证。考古发掘出许多不同时代的水井，井底有的出有一些盛有动物骨骼的陶容器，这恐怕就是冰厨的重要遗迹。在秦都咸阳宫殿的附属建筑内，发现过带辘轳的井穴，井内出有鸡骨等，研究者推测这是一座食物冷藏窖，或者也用于冷馔烹调。在湖北江陵的楚纪南城和河北易县燕下都，都发现过类似水井。
