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蒸青团怎么变成水了,清明节青团技术篇

来源:网络 时间:2022-05-03 15:48:40 编辑:第一茶叶 手机版

2、煮艾叶或清明草:把水倒入电压力锅中,先加入5克食用碱,然后再加入清洗干净的新鲜艾叶或清明草,一边煮一边间断翻动,煮至艾叶软烂,用筷子捞出放入不锈钢盆中冷却。(1)煮艾叶或青明草时,必须先加食用碱,然后再加新鲜艾叶,煮至艾叶或青明草软烂。(2)煮好后的艾叶或青明草,要马上用筷子捞出,用扇子或电风扇让它快速冷却。

3、制做艾叶或清明草糖糊:把细白砂糖,食盐和食用调和油,食用碱和水加入装艾叶或清明草的盆中,用手搓捏,将艾叶或清明草捏烂,并使细白砂糖完全溶化。4、和面团:将水磨糯米粉和低筋面粉或水磨粘米粉混合后,倒入艾叶糖糊或清明草糖糊中,用手和成光滑的艾叶面团或清明草面团,盖上湿纱布或保鲜膜,放置15分钟。5、分摘、包陷:将艾叶面团或清明草面团分摘成每个50克的小剂子,用手掌压扁,包入15克豆粉陷,即得青团生坯。

6、蒸制:开水上笼,大火蒸制,上汽后12分钟。特别提示:蒸的时间不能太久,蒸熟即可,因为长时间蒸制会使青团颜色变暗,发黑,同时,也会使青团塌陷。判断方法:用手轻按青团,不粘手即表示成熟。7、冷却:出笼后要用扇子或电风扇让青团及时冷却,可使青团表面光亮,这样做出的青团颜色翠绿,表面有光泽。综上所述:可以得出如下结论:1、采摘新鲜艾叶或青明草时,要选择鲜嫩的茎和叶,有助做出的青团翠绿。

2、采摘的新鲜艾叶或青明草,要用深色的袋子装,有助做出的青团翠绿。3、煮艾叶或青明草时,先加食用碱,然后再加新鲜艾叶,有助做出的青团翠绿。4、煮好后的艾叶或青明草,快速冷却,有助做出的青团翠绿。5、制做艾叶或清明草糖糊时加入食用碱,有助做出的青团翠绿。6、严格控制蒸制时间,有助做出的青团翠绿。7、蒸熟后快速冷却,有助做出的青团翠绿。

怎么避免蒸青团时候塌下去?

您好,我是祥哥。很高兴能回答您的问题。青团蒸塌了有以下四个原因。第一,蒸的时间大久。青团的合适蒸制时间为7至10分钟。如果超过这个时间就会塌掉。建议热水下锅,适当缩短蒸制时间。第二,青团面含水量大多。和面时放水大多也会导致青团蒸塌了。水分多的面团会很软很润,还会粘手。建议在和面时适当减少水,揉面时感觉面团不粘手为宜。

第三,粘米粉太少或没放。青团如果全拿糯米粉或少放粘米粉来做也容易蒸塌。建议增加粘米粉添加量。第四,馅料太稀或包制时留空太多(包入太多空气)也会导致青团蒸塌。建议不要选用或调制水分太多的馅料,在包制时用一手辅助轻捏,让馅料和青团皮紧贴,这样里面就下会留空了。存在以上因素的一种或多种,都会令青团蒸塌了。您不妨听取一下我的建议调整一下,蒸出来的青团就会像您所想的那样子了。

为什么我蒸出来的青团颜色不是特别绿绿的?

关于″为什么我蒸出来的青团颜色不是特别绿绿的"问题,我的回答如下:1、青团的颜色来源于艾叶(艾草),而艾叶的绿色源于其中的叶绿素。叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇及甲醇所成的二醇酯,绿色来自叶绿酸部分。艾叶中的叶绿素在活细胞中与蛋白质体结合成叶绿素体。2、艾叶采摘下来后,随着细胞死亡,叶绿素即与蛋白质体分离,成为游离的(自由的)叶绿素。

游离的叶绿素很不稳定,光照和加热很容易使其受到破坏。(1)、当把艾叶放入水中加热煮时,可使艾叶的叶绿素体中蛋白质变性,产生游离叶绿素和酸性物质(有机酸),酸性物质可使叶绿素(绿色)变为暗绿色至绿褐色(脱镁叶绿素)。(2)、艾叶中的叶绿素在受光照射时会发生光敏氧化,裂解为无色物质。(3)、在稀碱溶液中,艾叶中的叶绿素与食用碱发生反应,形成鲜绿色物质叶绿酸钠、叶绿醇及甲醇。


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