从中医分析中医认为，银耳，味甘、淡，性平，归肺、胃、肾经。银耳常用于滋阴润燥、润肠通便。银耳素有“平民燕窝”的美誉，因为它的性味、作用与燕窝极其相似，但是价格却比燕窝接地气，普通百姓都能接受。但银耳的身价也并非一直这么亲民。慈禧太后非常青睐银耳，四川通江所产的银耳质量最佳，当时，几乎所有的通江银耳，都被当地官员搜罗来进贡到宫里，平民百姓几乎是吃不到的。
一小匣银耳就要一、二十两银耳子，而当时普通人家的收入，一年也不过一、二十两。可见，当时的银耳可是奢侈品呢。随着银耳栽培技术的发展，银耳产量大增，现在的银耳，已经飞入寻常百姓的餐桌。怎样挑选好银耳？从地域上挑野生银耳主要分布在四川、云南、福建、贵州、安徽、湖南、广西、台湾等地的山林中。其中，四川通江的银耳质量最好、最有名，但价格也最高，通常几十元才能买到1两。
通江旁边有个青川县，那里的银耳质量也不错，但价格低了许多，差不多百元以内可以买到1斤，是我首选的银耳。福建古田是目前国内最大的银耳生产基地，产量最大，价格便宜，实在没有预算，可以考虑古田银耳。从栽培方式上挑现在，纯野生的银耳非常稀少，有时，野生的也未必是最好的，所以，不必一味追求野生。现在最常见的两种栽培方式，一种是段木栽培，即将银耳菌种接种在段木上，将段木置于林下栽培，四川的通江银耳和青川银耳采用的是这种方法。
段木栽培的好处是，银耳的生长环境天然，虽然生长周期长，但营养更丰富。最大的缺点便是产量低，所以价格偏高。另一种是袋料栽培，即用木屑、棉籽壳、麸皮等代替段木，作为栽培银耳的原料。袋料栽培广泛运用于全国各地，其中福建古田银耳产量最高。袋料栽培的好处是，银耳的生长周期短，产量较高，价格便宜。缺点是品质和营养比段木银耳略逊一筹。
从口感上挑银耳的口感有糯与脆之分，如土豆、莲藕一样。经常有人问，怎样煮银耳才能煮出粘粘的胶质感。其实，主要问题并不是煮的方法，而是银耳的品种。银耳晾晒前经过水洗，得到的银耳胶质变少，煮出来就没有那么粘糯。有些银耳品种本身就是胶质少、纤维素多，这样的银耳，无论怎么煮，都是脆爽的。但粘糯与否并不是区分银耳好坏的标准，从作用上说，粘糯的银耳，滋阴润燥的效果更好；而脆爽的银耳，适合清热或通便，各有千秋。
从干鲜程度上挑得益于现在发达的物流技术，几乎全国各地的人们都能品尝到新鲜银耳。在大多数人的观念里，食物总是新鲜的好。但从作用效果上说，未必。《本草纲目》中有不少品种，都要求用干品，鲜品只可当菜吃，干品却能入药。银耳就是其中之一。银耳生于潮湿的环境，长于朽木之上，所以带有湿气。新鲜的银耳，寒湿之气较重，常吃易生痰湿及伤肾。
