云南滇红茶传统制作工艺，传统茶叶的生产工艺是什么包括绿茶红茶白茶等等

来源：网络时间：2025-05-20 13:40:54 编辑：第一茶叶手机版

本文目录一览

1，传统茶叶的生产工艺是什么包括绿茶红茶白茶等等
2，红茶的制作过程
3，云南滇红茶与云南普洱茶有什么不同
4，红茶是怎样制造的
5，茶是怎么做的
6，普洱茶熟茶和滇红茶有什么区别
7，红茶的制作工艺越详细越好

1，传统茶叶的生产工艺是什么包括绿茶红茶白茶等等

可以看下手工绿茶的做法http://hi.baidu.com/xiaoj_nx/blog/item/97aac93a4afbc916baa167d6.html

生产工艺和加工工艺看你是怎么理解的了

绿茶。

传统茶叶的生产工艺是什么包括绿茶红茶白茶等等

2，红茶的制作过程

红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切）。发酵。干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物①，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

红茶基本工艺是萎调、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。

红茶的制作过程

3，云南滇红茶与云南普洱茶有什么不同

可以从产地、特征、外形、工艺、功效上来区别。产地：云南滇红茶产区主要是云南澜沧江沿岸的临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、红河6个地州的20多个县。特征：云南滇红茶是云南红茶的统称，分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种。滇红工夫茶中，品质最优的是“滇红特级礼茶”，滇红茶条索紧直肥壮，苗锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明，滋味浓厚鲜爽，香气高醇持久，叶底红匀明亮。最适宜作高级礼品。外形：云南滇红茶主要是散茶为主，普洱茶主要是以紧压茶为主。工艺：云南滇红茶是先发酵茶，而普洱茶是后发酵茶，在储藏的过程中将一直进行自然发酵，就算是人工发酵的熟茶也还会继续发酵。所以普洱茶还有生茶熟茶之分，而云南滇红茶则没有。

云南滇红茶与云南普洱茶有什么不同

4，红茶是怎样制造的

　　红茶属于发酵茶类，是以茶树的一芽二三叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的功夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。　　红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。　　一、种植　　适合茶树栽培的地域需要满足的条件：（1）热带或亚热带；（2）气温高的季节有足够的降水；（3）弱酸性土壤；（4）土壤的排水性良好。　　在收获季节，在干燥的日子一日内温差较大能够够厚或具有芳香的优质茶叶。此外，需要廉价的，高质量的劳动力也是很重要的，这样，从茶树的栽培到茶叶的采摘都有足够的人手照料。　　二、加工　　在采摘后，新鲜的叶片(此时当然是绿色的叶片啦)首先要放到空气中萎凋。然后，红茶将被按照两种方法之一进行加工：CTC方法 (碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl）)或者传统方法。CTC方法一般用于生产袋茶的低质茶叶并且使用机器加工。在使用中低质茶叶生产更好一些的成品方面这种方法非常有效。传统方法是通过机器或手工文成的。手工处理用于高质量的茶叶。传统方法会根据不同的茶叶采用不同的手法，这种加工的风格最终产生许多鉴赏家所追求的高质量散茶。然后, 叶片在控制的温度和湿度下进行氧化。这一过程也称为发酵，虽然没有发酵发生。氧化的水平决定着茶的质量。由于氧化在揉捻阶段就开始了，因此两个阶段之间的时间长短对于茶叶的质量来说也是至关紧要的因素。然后叶片将被干燥，以阻止氧化过程。最后，叶片将按照大小（整叶，碎叶，茶末，茶粉）分成不同的“等级”，这种分类通常是使用筛子进行的。茶叶将进一步根据标准进行子等级分类。　　现在，茶叶可以包装了。

5，茶是怎么做的

1.以色泽(或制作工艺)分类: 　　茶类名　制作特色　代表产品　　绿茶　不发酵的茶(发酵度为零)　六安瓜片龙井茶碧螺春　　这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70％左右。我国传统绿茶--眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。　　黄茶　微发酵的茶(发酵度为10-20m）　霍山黄芽　　在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。　　白茶　轻度发酵的茶(发酵度为20-30m）　白毫银针白牡丹　　它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。　　青茶　半发酵的茶(发酵度为30-60m）　铁观音文山包种茶冻顶乌龙茶　　青茶(乌龙茶)，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。　　红茶　全发酵的茶(发酵度为80-90m）　祁门红茶荔枝红茶　　红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。　　黑茶　后发酵的茶(发酵度为100m）　六堡茶普洱茶　　原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。黑茶原来主要销往边区，是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。像云南的普洱茶就是其中一种。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。　　2.以季节分类: 　　①春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。（如六安瓜片）　　②夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱茶）　　③秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。（如铁观音）　　④冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。（如冻顶乌龙）　　3、按其生长环境来分：　　①平地茶----茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。　　②高山茶----由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。

采茶…晒青…摇青…晾青（有空调）…杀青（烘炒）…速包（速包机，平板机，打散机，烘干机n遍）…烘干成品…加工…包装…OK

6，普洱茶熟茶和滇红茶有什么区别

熟茶和滇红茶的区别主要在这几方面：外形、工艺、口感、香气、功效，下面逐一讲解。　　首先说外形，外形是最好区分的，大部分滇红茶都是金毫显露，或者做成螺状，比较容易区分，但也有一种和熟茶长的很像的——古树红茶，古树茶制成的红茶条索较细而且呈现黑褐色不显毫，外形看起来和普洱茶熟散茶差不多，这个时候要辨别哪个是熟茶哪个是红茶，很简单，闻味道。　　熟茶散茶　　红茶干茶闻起来有甜香和焦糖香，甜香很浓，比熟茶干茶浓很多，熟茶干茶闻起来比较清淡，有清香和熟茶的渥堆味，不如红茶清甜，找两种茶试试，味道有很大差异，很容易区分出来。　　接下来是工艺，对于滇红茶来说，工艺是造成红茶和熟茶区别的最关键因素，从原料上来说，大叶种茶可以做成普洱茶也可以做成红茶，关键就在工艺上。比如南茗佳人2015年顶级滇红“红颜”，原料就是选用临沧凤庆大叶种。工艺采取纯正的滇红制作工艺，制成后口感香甜甘淳，细滑温润，非常受茶友欢迎。　　熟茶的制作工艺是：鲜叶—萎凋—杀青—揉捻—晒青—渥堆发酵—干燥—分筛—挑拣—蒸压成形，确实很复杂，再来看看滇红茶。　　滇红茶制作工艺：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—塑型—烘干—挑拣—烘焙—包装—成品。　　最大的区别在发酵这里，发酵是一个快速催化的过程，熟茶的发酵程度一般是五至八分，红茶则是全发酵，也就是十成发酵，所以熟茶在后期存储中还有后发酵过程，它没有完全被催熟，内含物质还有后期可以转化的空间，红茶则是内质几乎完全被激发出来，只适合现饮，所以红茶的保质期一般是三年，熟茶则在未来几十年还有越陈越香的可能。　　另外一个工艺上比较重要的区别是干燥，在制成晒青毛茶的时候，普洱茶采用的是晒青，当揉捻过后，采用自然光晒干，发酵过后，采用室内开沟晾干，在干燥过程中，普洱茶采用的都是自然晾干，而红茶则采用烘干，烘干具有高温提香的作用，发酵结束后，高温烘干成毛茶，经过挑拣分级之后，部分厂家在茶叶出厂包装之前还会再做一次高温烘焙提香，保证红茶在到达茶友手中时依然保持较好的香气。　　接下来说说口感上的区别，熟茶的口感比较醇厚，有独特的熟茶清香，陈年熟茶有甘爽的陈香，汤质醇浓细滑，饱满丰润，茶性温和，新制熟茶有熟茶特有的渥堆腥味，俗称“海鲜味”，茶性燥热。　　例如南茗佳人2008年《陈香砖》熟茶经过七年陈期，现在品饮甜润可口，陈香纯粹，馥郁甘淳，饮过之后神清气爽，身心舒畅。　　滇红茶则口感醇滑细腻，质感饱满，茶性温润醇和，适合常饮，且老少皆宜。　　熟茶会随着存储时间加长而陈化出不同的香气，新制的熟茶有渥堆味，以昆明干仓为例，三年之后，渥堆味已经很淡了，而在后续转化过程中，熟茶可能出现这些香气：枣香、陈香、参香、樟香、荷香等。　　滇红茶的香气则没有那么复杂，一般会出现：蜜香、地瓜香、焦糖香以及红茶独特的甜香。　　相比之下，熟茶的香气沉稳厚重，滇红茶的香气则比较浓郁高亢，有四溢飞扬之感。　　另外在养生功效方面，陈年熟茶养胃健胃，在降三高和减肥方面也有一定功效，红茶则在养颜美容抗衰老以及养胃健胃方面功效比较明显

首先说外形，外形是最好区分的，大部分滇红茶都是金毫显露，或者做成螺状，比较容易区分，但也有一种和熟茶长的很像的——古树红茶，古树茶制成的红茶条索较细而且呈现黑褐色不显毫，外形看起来和普洱茶熟散茶差不多，这个时候要辨别哪个是熟茶哪个是红茶，很简单，闻味道。　　红茶干茶闻起来有甜香和焦糖香，甜香很浓，比熟茶干茶浓很多，熟茶干茶闻起来比较清淡，有清香和熟茶的渥堆味，不如红茶清甜，找两种茶试试，味道有很大差异，很容易区分出来。　　接下来是工艺，对于滇红茶来说，工艺是造成红茶和熟茶区别的最关键因素，从原料上来说，大叶种茶可以做成普洱茶也可以做成红茶，关键就在工艺上。比如南茗佳人2015年顶级滇红“红颜”，原料选用临沧凤庆大叶种，采取纯正的滇红制作工艺，制成后口感香甜甘淳，细滑温润，非常受茶友欢迎。普洱茶熟茶和滇红茶有什么区别？普洱茶熟茶和滇红茶有什么区别？　　熟茶的制作工艺是：鲜叶—萎凋—杀青—揉捻—晒青—渥堆发酵—干燥—分筛—挑拣—蒸压成形，确实很复杂，再来看看滇红茶。　　滇红茶制作工艺：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—塑型—烘干—挑拣—烘焙—包装—成品。　　最大的区别在发酵这里，发酵是一个快速催化的过程，熟茶的发酵程度一般是五至八分，红茶则是全发酵，也就是十成发酵，所以熟茶在后期存储中还有后发酵过程，它没有完全被催熟，内含物质还有后期可以转化的空间，红茶则是内质几乎完全被激发出来，只适合现饮，所以红茶的保质期一般是三年，熟茶则在未来几十年还有越陈越香的可能。　　另外一个工艺上比较重要的区别是干燥，在制成晒青毛茶的时候，普洱茶采用的是晒青，当揉捻过后，采用自然光晒干，发酵过后，采用室内开沟晾干，在干燥过程中，普洱茶采用的都是自然晾干，而红茶则采用烘干，烘干具有高温提香的作用，发酵结束后，高温烘干成毛茶，经过挑拣分级之后，部分厂家在茶叶出厂包装之前还会再做一次高温烘焙提香，保证红茶在到达茶友手中时依然保持较好的香气。　　接下来说说口感上的区别，熟茶的口感比较醇厚，有独特的熟茶清香，陈年熟茶有甘爽的陈香，汤质醇浓细滑，饱满丰润，茶性温和，新制熟茶有熟茶特有的渥堆腥味，俗称“海鲜味”，茶性燥热。普洱茶熟茶和滇红茶有什么区别？普洱茶熟茶和滇红茶有什么区别？　　例如南茗佳人2008年《陈香砖》熟茶经过七年陈期，现在品饮甜润可口，陈香纯粹，馥郁甘淳，饮过之后神清气爽，身心舒畅。　　滇红茶则口感醇滑细腻，质感饱满，茶性温润醇和，适合常饮，且老少皆宜。　　熟茶会随着存储时间加长而陈化出不同的香气，新制的熟茶有渥堆味，以昆明干仓为例，三年之后，渥堆味已经很淡了，而在后续转化过程中，熟茶可能出现这些香气：枣香、陈香、参香、樟香、荷香等。　　滇红茶的香气则没有那么复杂，一般会出现：蜜香、地瓜香、焦糖香以及红茶独特的甜香。　　相比之下，熟茶的香气沉稳厚重，滇红茶的香气则比较浓郁高亢，有四溢飞扬之感。　　另外在养生功效方面，陈年熟茶养胃健胃，在降三高和减肥方面也有一定功效，红茶则在养颜美容抗衰老以及养胃健胃方面功效比较明显。

普洱的熟茶跟红茶是有一个共同之处，就是都是发酵了～但是并不等于熟茶就是红茶～红茶在制作完成时，已经用高温烘培的方式，使茶叶停止发酵，不管放多久，都不会再发酵；而熟普则是用采用渥堆的方式，让茶叶自然地发酵，经过若干天后，自然晾干，由于成分没有受到破坏，熟普在之后的一段时间里，还可以继续陈化。

7，红茶的制作工艺越详细越好

一、红茶初制中的物理变化红茶初制中的物理变化集中表现为重量减轻、叶形缩小和叶色红变。叶色红变的本质是化学变化。叶形缩小和重量减轻有干物质和水分的减少，但主要是水分的蒸发。（一）水分量变化与茶叶品质的关系鲜叶一般含水量为75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全过程中，随着工序的进展，水分变化呈现一种递减律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水约为2%—5%，“发酵”叶含水量以50%—55%为宜，干燥中毛火叶含水18%—25%，最后足火达到足干。从萎凋到“发酵”，水分的逐步减少，可产生三个作用。其一，水分减少，提高了各化学成分的浓度，使得单位体积汁液内分子个数增加，单位时间内分子之间有效碰撞次数加多，化学反应速度加快；其二，由于水分减少，酶由结合态转化为游离态，催化活性得以增强，使化学反应加快；其三，水分逐渐减少，使各化学成分较能发生全面有益的变化，形成好的茶品质。在萎凋过程中，在恒温恒湿条件下，水分蒸发存在“先快后慢”的规律。萎凋的第一阶段，散失占鲜叶总重量15%—20%的游离水（或自由水），速度较快；第二阶段散失束缚水（或结合水），这阶段因叶细胞原生质胶体的亲水性强，阻挠水分散失，速度较慢。鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响。内部因素是指鲜叶的组织构造和叶质的老嫩，外部因素主要是指湿度、温度、光照和风力等。从外部因素看，湿度小，温度高，风力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鲜叶经18h自然萎凋，共失水17.5kg，则前6h失水12.5kg，占总失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。因此，萎凋温度应先高后低，风力先大后小。从叶片的组织构造角度看，萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径。其中气孔蒸发量最大，一般占总蒸发量的90%，皮孔蒸发量很小。但是，嫩叶特别是发育不完全的嫩叶，通过角质层散失的水分比老叶多，几乎占总失水量的一半。叶片的气孔分布，尖端多，基部少；靠近叶脉部位多，边缘少；位于茎上端的叶子多，下面叶子少，嫩叶角质层薄，失水快；老叶角质层厚，失水慢。因此，萎凋中一定要适应先快后慢的失水规律，控制好外部因素，并严格将不同级别、不同老嫩度的鲜叶分开，摊匀萎凋，使其程度均匀一致，防止焦颠枯叶。揉捻（切）、“发酵”中，为了保证内含物质的适宜浓度，要减少水分的散失，故应采用撒水、喷雾等措施保湿。这既有利于揉捻成条，又有利于酶促氧化作用的进行。干燥过程中，失失也有先快后慢的变化规律。因为在整个干燥过程中，先是蒸发茶叶表层水，后蒸发里层水，特别是嫩茎里的水分，还要经茎、脉输导组织转运到叶片，通过表层才能蒸发。所以，红茶干燥一般分为毛火和足火两次干燥，中间经过摊凉。毛火阶段是蒸发表层水，因此要采用“高温快烘”使水分大量散失，迅速破坏酶的活性，停止多酚类的酶促氧化。摊凉过程使茎梗里层的水分转移，重新在叶内均匀分布后，再通过足火采用“低温长烘”，避免外干内湿，甚至内湿外焦现象发生，达到足干的要求，这样不但有益于发展香气，而且耐贮藏，冲泡时叶底也容易“开张”。（二）叶片的物理变化与茶叶品质的关系由于鲜叶的叶片细胞内和细胞间隙充满水分，组织张力很大，叶片肿胀，经萎凋随水分蒸发，叶面积逐渐缩小，体积收缩。但不同茶叶，叶面积缩小的程度不同。通常嫩叶比老叶收缩比例大；同一芽叶叶面积缩小的比例随叶位的下降而减少，据测定同一个芽叶经12h萎凋后，从第一叶到第三叶的叶面积分别为萎凋前的32%、42%和72%。这对于选择揉捻机型有一定指导作用。叶片失水，细胞失水膨压，呈松驰皱缩状态，细胞膜的韧性增大而富有韧性，这样就便于经过揉捻作用，做成紧细的条索。二、红茶初制中的化学变化红茶初制的各道工序都蕴含着深刻的化学变化。特别是“发酵”过程，化学变化机制极为复杂。（一）酶类变化与红茶品质的关系鲜叶中酶类很多，而与茶叶品质形成关系最大的是水解酶类和氧化还原酶类。水解酶类主要是糖类、蛋白质水解酶，氧化酶类主要是以铜为辅基的多酚氧化酶。在红茶初制中，从萎凋开始到“发酵”，酶的活性是逐渐增强的。在逐步失水的萎凋过程中，叶细胞内各种酶系的代谢方向，强烈地趋向于水解，各种水解酶类活性提高，同样，萎凋中氧化酶的活性也明显提高。萎凋之所以能使酶的活性提高，是因为在一定温度条件下，萎凋叶逐步失水，使得叶细胞汁向酸性转化，PH值降低到最适宜于酶活动的范围。研究表明，鲜叶细胞汁的PH值近中性反应，但经过萎凋，一般降低到5.1—6.0之间。鲜叶中酶的最适PH值均偏酸性，如淀粉酶为5.0—5.4，蛋白酶为4.0—5.5，多酚氧化酶为5.0—5.5，过氧化物酶为6.9—7.0，过氧化氢酶为6.5，抗坏血酸酶为6.6。萎凋中酶的活性变化，既与萎凋过程有关，又受温度影响。在同一温度条件下，以及一定时限范围内，萎凋时间延长，酶的活性提高；在一定限度的不同温度条件下，萎凋温度越高，酶的活性提高越快。测定表明，在18.0—25.5℃条件下，鲜叶自然萎凋9h，多酚氧化酶活性开始大幅度上升，24h达到鲜叶活性的2倍以上。酶活性提高，能促进糖、蛋白质等各类化合物向水溶性转化，使可溶性物质增加，有益于红茶品质的形成。萎凋叶经揉捻，机械作用使叶细胞的内部组织受到损伤，酶的定位和协调作用受扰乱；大量的多酚类从细胞液中流出，与原生质混合。多酚类是蛋白质的天然沉淀剂，易使许多酚类的蛋白南发生凝固，使酶活性下降或丧失。但是，由于多酚类是多酚氧化酶的作用基质。因此，多酚氧化酶在自己的基质中不仅变性较慢，并且在新的条件下，反而转化为起主导作用的酶。多酚类的酶促氧化及其后继的聚合、缩合作用，以及由此引起的一系列反应，便成为揉捻（切）和“发酵”过程物质变化的主流。这个由萎凋以水解为主导而揉捻开始以后以氧化作用为主导的物质变化主流的转化，决定着红茶品质特点的形成。揉捻叶中多酚氧化酶的活性比萎凋叶略有提高，但“发酵”过程活性逐步下降，主要是因一部分酶与氧化了的多酚类化合物结合成不溶性复合物，使酶丧失了催化机能；其次，因“发酵”过程中有机酸增加，引起PH值进一步降低，使多酚氧化酶失去最适的PH值条件；再者，“发酵”中多酚类因氧化缩合而减少，降低了多酚氧化酶催化反应的基质浓度，从而活性下降。（二）多酚类变化与红茶品质的关系红茶初制过程中，多酚类总量减少。儿茶素是多酚类的主体，多酚类的变化，主要是儿茶素类。在儿茶素的组成中，L-EGCG和L-EGC含量下降幅度最大，其次是L-ECG，其他儿茶素变化量较少。这种量变化从萎凋过程就已开始。从揉捻（切）一开始，叶细胞损伤，多酚类随茶汁流出，酶促反应速度快，到“发酵”结束，多酚类减少量更多，而且茶黄素、茶红素检出量也较高。随着“发酵”时间的延长，多酚类总量、各儿茶素、水溶性多酚类、茶黄素减少量增多；茶红素、水不溶性多酚类含量增加，TR/TF值增大。因此，控制揉捻（切）、“发酵”时间对红茶品质形成有很大意义。儿茶素氧化的次级产物有茶黄素类（TF）、茶红素类（TR），以它们为主体构成红茶“红汤红叶”的品质。揉捻一开始，叶细胞损伤，茶汁与酶混合，L-表没食儿茶素及其没食子酸酯，在多酚氧化酶的催化下，与空气中的氧发生反应，生成邻醌。在上列反应中，邻醌Ⅰ可命名为3，4-二氧没食子儿茶醌；邻醌Ⅱ可命名为3，4-二氧没食子儿茶醌没食子酸酯。该反应进行的同时，其他儿茶素也都能被酶促氧化而生成多种邻醌。邻醌类物质一般呈黄色，但是它们极不稳定，分子结构中的羰基（＞C＝O），能被蛋白南或谷胱甘肽的游离氨基（—NH2）、巯基（—SH）还原，形成蛋白质儿茶素，或谷胱甘肽儿茶素化合物，冲泡时仍含在叶底内，构成叶底红色。同时还能氧化其他物质，形成红茶品质，如破坏叶绿素、花青素等，使绿叶变色，苦涩味降低；若与氨基酸结合，发展茶叶香气等。b-氨基-L-表没食子儿茶素使红茶具有水果香气，而且汤色也变得红色。醌类还能被葡萄糖、维生素C还原，重新形成儿茶素。但是，在“发酵”过程中，由于邻醌类物质的积累，还原性物质的消耗，易发生二聚合用用，生成三种中间产物——联苯酚醌类（又称二酚醌类）。联苯酚类化合物不稳定，能进一步发生变化。但有还原和继续氧化两条歧路。其还原途径是以儿茶素为递氢体，将一部分联苯酚醌类还原成三种双黄烷醇，称为物质A、B、C。双黄烷醇无色，溶于水，具有一定的鲜味，含量一般占茶叶干重的1%—2%，是构成茶汤的鲜度、强度和浓度的综合因素之一。在一部分联苯酚醌被还原成双黄烷醇的同时，一部分联苯酚醌则进一步氧化，缩合成茶黄素类（简称TF）。到目前为止，根据实验研究，TF的形成过程中：设想在一个联苯酚醌中间产物中的一个能被水解的没食子酰基，脱下后再经脱羧，跟连苯三酚邻醌基进行氧化缩合，形成一个苯骈草酚酮结构核。茶黄素的水溶液呈橙黄色，含量一般为0.3%—1.5%，高可达1.7%以上，它们是红茶茶汤的主要黄色色素。滋味鲜爽，具有强烈的收敛性。茶黄素进一步转化，产物为茶红素（简称TR）。其转化过程，较多的看法是：在有载体D,L-C,L-EC和L-ECG的邻醌存在时，首先分子中连接在苯骈酚酮基的连苯三酚核被氧化成邻醌，随后该醌型环被打开，并断脱一个羰基（形成CO2），再经一定的结构变化而形成茶红素。茶红素色棕红，显酸性，刺激性和收敛性较茶黄素弱，含量一般为干物质总量的5%—11%，大部分呈可溶性游离状态，冲泡时进入茶汤，使红茶汤色红浓；一部分与蛋白质结合，形成不溶于水的棕红色物质，留在叶底内，使红茶叶底棕红。但是，茶红素能进一步氧化成茶褐素（简称TB）。它能溶于水，呈暗褐色，因此冲泡时进入茶汤，使汤色变暗；同时，茶褐素能与蛋白质结合而含在叶底内，使叶底色暗。茶红素还可与其他化合物发生聚合、缩合，形成结构更复杂的暗褐色复合物，对茶汤、叶底均有不利影响。黄酮类物质色黄，氧化产物橙黄以到棕红，这对红茶汤色、滋味有一定影响。而黄酮醇类和间双没食子酸变化较小。（三）芳香物质变化与红茶品质的关系红茶中芳香物质种类繁多，包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚等，含量为0.03%左右。在红茶初制中，芳香物质有量变和质变两方面，量变是质变的表象、质变是量变的内涵。鲜叶具有较强烈的青草气，经过萎凋后，却略显清香，这就是芳香物质变化的结果。“发酵”中几乎所有芳香物含量都有增加，其中如1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇、苯甲醇、苯乙醇、反-2-己烯醛、正己酸、顺-3-己烯酸和水杨酸等，含量显著增加。特别是反-2-己烯醛比萎凋叶增加12.2倍。但正己醇、顺-3-己烯醇和水杨酸甲酯等含量则有所下降。在干燥过程中，醇类、羰基类和酚类芳香物都发生显著损失。但是，在高温湿热条件下，有如糖及与氨基酸等一些有机化合物产生热化反应或分解，形成一定的香气成分，这对决定红茶香气特征具有重要意义。芳香物质的质变反应是多种多样的，常见的有氧化—还原、化合、分解、酯化、异构化、脱氨、脱羧等。如芳香醇、萜烯醇、脂肪醇均可氧化形成酸，使茶叶显出清香。以正己醇、正己酸为例来说明氧化作用。在红茶初制中正己醇量鲜叶为2.2%，萎凋叶6.1%，发酵叶5.9%，毛茶2.4%，而正己酸鲜叶含量为4.3%，萎凋叶13.2%，发酵叶15.5%，毛茶中20.7%，这一增一减，说明它们因氧化作用发生了相对含量变化。类胡萝卜素等伴随儿茶素的氧化用用，或干燥时热的作用，能部分地转化形成红茶香气。如α-胡萝卜素可降解成1分子β-紫萝酮和1分子α-紫萝酮和2分子二烯醇。β-紫萝酮有紫萝兰香。芳香物质异构化，使红茶香气提高。如顺-3-己烯醇能异构化成反-3-己烯醇，前者具有青臭气，后者清香。在1kg鲜叶中含有顺-3-己烯醇10—15mm，而没有发现反-3-己烯醇，但红茶中却被检出。据测定，高级脂肪酸可转化成醛，羟酸脱水而成内酯，均对红茶的香气有极大作用。（四）糖类变化与红茶品质的关系茶叶中的糖有单糖、双糖和多糖。单糖、双糖种类很多，属可溶性糖；多糖主要是淀粉、果胶物质、纤维素等。在萎凋至“发酵”中，淀粉因酶的催化，发生水解其量减少，产物为可溶性糖。但可溶性糖同时又在被氧化而消耗，含量只略有增加（干燥中因水热的作用，一些可溶性糖可与氨基酸作用，生成色泽悦目及具有花香的物质，使滋味甜醇爽口，香气芬芳。同时足火“低温长烘”，可形成近似“蜜糖”的香味。茶叶中的果胶物质是具有糖类性质的高分子物质，属杂多糖，它包括原果胶、果胶素和果胶酸。果胶素和果胶酸均能溶于水，总称为水溶性果胶物质。原果胶不溶于水，但在稀酸作用下，加水分解，可形成水化果胶；在果胶酶催化下先水化为果胶素，再水化为果胶酸。在萎凋中，因果胶酶的催化，原果胶发生水解，转化成可溶性果胶物质，使原果胶减少，可溶性果胶增加。同时，可溶性果胶可转化为半乳糖、阿拉伯糖等，从而使果胶物质总量也下降。在揉捻“发酵”过程中，水溶性果胶急剧减少。原因有两个方面：其一是因“发酵”作用，茶汁PH值降低，果胶物质在酸性环境中发生凝固，不能再溶于水中；其二是在揉捻和“发酵”中，因酶的催化，果胶素分子中的甲醇基被游离出来，形成果胶酸，而果胶酸与钙离子结合形成果胶酸盐沉淀。干燥过程水溶性果胶继续减少，这是因为在热力作用下，产生部分分解的缘固，同时水不溶性原果胶也停止增加。果胶物质是富有粘稠性的物质。鲜叶经过萎凋，提高了水溶性果胶含量，使叶组织柔软性和叶汁的粘稠性增强，有利于揉捻成紧结条索，或揉切成圆结颗粒，色泽油润。而且果胶物质能使茶汤滋味甘甜。（五）蛋白质、氨基酸变化与红茶品质的关系蛋白质、氨基酸在红茶初制中，变化深刻，对红茶品质关系大。据安徽农学院测定，鲜叶蛋白质含量为17.87%（干物重），在祁红初制各工序中，各号茶的总量均呈减少趋势蛋白质含量减少的原因，概括起来有三个方面，第一，因从鲜叶摊放，经萎凋到“发酵”开始，蛋白质水解酶活性逐渐增强，促进蛋白质水解成了氨基酸。第二，儿茶素及其氧化产物，均能与蛋白质结合，生成不溶于水的物质。儿茶素的酚羟基能与蛋白质的游离氨基结合，生成儿茶素蛋白质复合物，可使茶味醇厚。儿茶素的初级氧化产物邻醌可与蛋白质的游离氨基或还原性巯基作用，生成不溶于水的蛋白质儿茶素儿茶素的次级氧化产物茶红素的羧基也能与蛋白质的游离氨基结合，形成不溶于水的红色物质，构成叶底红色。在干燥过程中，因高温水热作用，蛋白质还能发生热裂解。这是使蛋白质总量在红茶初制中减少的第三个原因。氨基酸含量在萎凋阶段有明显增加，但其后各工序都逐步减少。萎凋叶氨基酸含量增加，是因为蛋白质被酶水解的缘故。在以后各工序递减的化学本质，一是因为“发酵”、干燥作用，水解酶的活性渐减甚至完全破坏，使得蛋白质水解成氨基酸的作用减弱，以至停止；二是氨基酸转化成其它物质。在“发酵”过程中，它以氨基或巯基与儿茶素初级氧化产物邻醌结合，形成有色或有香味物质，对红茶汤色和滋味均有良好作用。同时，氨基酸的脱氢酶的催化下，经过脱氢、加水、脱氨、脱羧4步反应，形成醛类物质，使茶具有花香。在红茶干燥工序中的高温作用下，氨基酸参与非酸性褐色反应，使成品茶色泽乌润；同时，氨基酸与糖发生作用，生成色泽悦目及具有花香的物质，能改进红茶色泽，增进香味。（六）叶绿素变化与红茶品质的关系红茶“红汤红叶”品质特征的形成与叶绿素的破坏也有很大关系。在红茶初制过程中，叶绿素破坏，一是由于叶绿素酶催化发生水解，二是在酸性或水热条件下，产生脱镁或热酯解。在萎凋过程中，由于失水使酶活性增强，加之叶绿素从蛋白质的结合状态中分离出来，水解作用增强，叶绿素含量出现了明显减少。综合测定资料，鲜叶经萎凋，叶绿素相对含量减少15%—29.6%。但减少量因萎凋方式不同有差异，据测定，1kg鲜叶干物质含叶绿素8.1g，人工萎凋叶含6.8g，自然萎凋叶含4.8g。揉捻和“发酵”过程，由多酚类的氧化还原作用，使叶汁的PH值降低，促进叶绿素脱镁而破坏，含量下降并产生黑色或褐色物质。干燥过程中，由于脱镁和热酯解作用，使叶绿素继续消减。叶绿素破坏，对红茶干茶色泽、汤色和叶底均有良好作用。假若破坏不足或不匀，会出现“乌条”或花青现象。

萎凋-揉捻-发酵-干燥

红茶制造工艺　　我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。　　(1)萎凋　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。　　(2)揉捻　　红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。　　(3)发酵　　发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。　　(4)干燥　　干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。