当白茶还只是一个小众茶类存在的时候,在茶圈内闻名的是老白茶。老白茶以其醇爽敦和的品质和健康保健的功效深受追捧。那时候的新白茶,就像一个刚嫁的新妇,默默地待在老白茶的后面,不言不语,也无人关注,只待熬成老白茶那天才算绽放光彩。新白茶为什么不受宠?这还得从它的味觉印象说起。有茶友经常反馈说,本来想尝下新白茶,却因为它入口的青草味而退却,自己本就不喜欢那种青味,对于新白茶也只能敬而远之了。
那么事实如此吗?我们也许可以从这几个原因来分析白茶的“青味”。什么是白茶青味?一般来讲,这个青味分两种。一种是臭青味,就是有明显青涩感,喝起来青草味很重;另一种就是白茶本身的清香味,这种清香味更多的是从气味上带有青果的香气,滋味本身是鲜爽无涩的。我们都知道,白茶的“塑形”的过程中,全靠制作工艺当中的萎凋。
利用光作用的时间让鲜叶进行有效蒸发,蒸发的过程会让茶叶当中酶类物质增加,从而转变成我们人体所需的葡萄糖与氨基酸等,在气味方面,就会形成我们常说的青草香与水果或花香!白茶的鲜叶要求“三白”,即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露,成茶满披茸毛,此其所以得名为“白茶”者。其芽叶厚实,茶香纯正,汤色橙黄透亮,味道鲜醇而有毫香。
而野生的白茶,因其生长无人干预,所以内质较人工茶园的茶稍厚重充盈,荒野气息自然浓郁,它的清甜甘美是高山的自然本色。所以说,青气是新白茶普遍存在的问题。但对于茶友们来说,有青气才是证明白茶制作工艺相对天然,无太多人为干预、操作。如若工艺到位,新茶应是以青果香为上品;若是青草气重,则说明工艺有欠缺,是走水不足或不均匀导致。
有什么方法改善白茶青味?传统工艺白茶,其实就是通过时间,使青气转化为毫香、豆奶香等等……尤其是传统工艺中的炭焙,能有效地去除鲜茶中的臭青。日晒萎凋后,运用炭焙工艺对白茶进行低温烘干,可以去除80%以上的青味,只保留白茶最原本的清香味。白茶制作是一个缓慢的生化转化过程。鲜叶萎凋时间过短,白茶青气则过重,对白茶香气与口感会产生不良的影响。
适当延长鲜叶的萎凋时间,再加上炭焙,可以有助于茶叶內含物进一步转化和积累,减少白茶中存在的青气和涩感。新白茶里,青草香浓一些,老白茶里,青草香淡一些。归根结底,白茶的制作原料为“茶青”,这一“青”字,任何茶类都避免不了,不过是制茶人对青的程度的把控罢了。而且这种青味,还是白茶茶多酚的体现,不必畏之惧之。
对于古树茶杀青工艺,老杀好还是嫩杀好?两者之间对普洱茶的品质有何不同?
谢谢邀请,欢迎关注【懂茶帝】茶叶杀青有一种说法:“嫩叶老杀,老叶嫩杀。”杀青,是茶叶制作的一道重要工序,对茶叶的品质影响非常大,绿茶、黑茶、黄茶等茶类初制的第一道工序就是杀青。杀青的目的有三:一是利用高温破坏酶活性,防止多酚类物质的酶性氧化;二是除去青草气,并发生一定的热化学反应,为茶叶品质的形成奠定基础;三是蒸发部分水分,使叶质软化,便于塑造美观的外形。
为了实现这些杀青目的,制茶的人需要掌握一些技术要领,例如高温杀青,先高后低;投叶适度,抖闷结合,杀匀杀透。其中有一个要领就是“嫩叶老杀,老叶嫩杀”。▲手工锅式杀青▲滚筒杀青机“老杀”,是神马意思?它的意思就是,杀青的时间长一些,脱水程度重一些,杀青叶含水量控制低一些,有利于保持叶色和做形。因为嫩叶含水量率高、酶活性强、纤维素含量低,所以要“老杀”。
嫩杀是什么?与嫩叶相反,老叶含水率低,杀青的要领应与“老杀”相反,称为“老叶嫩杀”,以利于成条和减少碎末茶。杀青叶含水率应控制在适宜幅度,一般来说,嫩叶为58%-60%,中档叶61%-62%,老叶63%-64%。恐怕很多人会以为,细嫩的叶片应该嫩杀,老叶才应该老杀,没想到事实与我们的直观感受正好相反。