武夷岩茶大红袍、肉桂、水仙有白霜，是好茶吗？
你好：如果茶友有去过武夷山，在茶厂内看到武夷岩茶炭焙的过程，就可以看得到在茶叶炭焙间的墙面、用具等等一些都会有或多多少的白霜。这些“白霜”其实是茶叶中的咖啡碱。咖啡碱在120℃以上开始升华，到180℃左右就开始大量升华，冷却后凝华成针状结晶，就是我们看到的白霜。关键要素是温度的骤高或剧减。茶叶起霜主要是分为两个步骤完成：1:升华咖啡碱在未反应时，以生物碱物质（固态）存在于细胞液泡中。
在焙火的过程中，随着温度的升高，大量的咖啡碱从固态到气态开始升华。2:凝华气态的咖啡碱在翻焙的过程中，温度剧减，开始从气态到固态凝华。并附着在茶叶表面上。在焙火过程中，如何才能形成白霜呢？我们知道，并不是所有的茶叶上都可以看得到白霜的。这与焙火的温度以及方式有关。首先，咖啡碱含量高低，茶叶中的咖啡碱含量因品种特性、生长环境、工艺等都息息相关。
茶叶中咖啡碱本身含量的高低是决定白霜多少的基础。其次，焙火温度是关键，决定白霜产生的有和无，温度太高或者太低都不行。温度太低，咖啡碱无法析出。温度太高，升华太快，来不及冷却凝华依附。所以，焙火决定了白霜产生的有和无。最后，焙火的方式尤为重要，炭焙的茶往往比较容易有白霜，而电烤箱焙出的茶基本上没有白霜的形成。
这主要是因为：电烤箱有吹风的作用，升华的咖啡碱容易被吹走。而炭焙的空间是相对密闭的，气流稳定。所以，如果是文火慢炖的茶表面可能有一定的白霜，但不会很多。前提是温度要达标，但并不会高出很多。有白霜，在很大程度上反映焙火到位，说明吃火很透，咖啡碱才会升华。温度不会太高，焙火也不会急。这样的茶，听干茶，声音都是清脆的。
在存储上存放时间长。不过，茶叶表层有白霜的体现，并不与茶叶品质成正比，有白霜的茶，口感更通透一些，滋味更加醇和一些。决定茶叶品质的除了焙火以外还由山场、工艺、采摘天气、条件、季节等因素共同决定。当然，并不是只有岩茶才会起霜，像乌龙茶类中的浓香铁观音以及其他茶类中的很多炒青绿茶也会有白霜的体现，这些，也正说明了白霜的产生与温度有着很大的关系，并不能说明有白霜的茶叶品质就好，对于茶叶的品质这块，是由多种因素共同决定的，我们也是要从多方便去审评。
武夷岩茶大红袍、肉桂、水仙表面有一层白色物质，是发霉了吗？
感谢邀请。专心选茶，更多原创请关注【茶急送】！武夷岩茶不像绿茶、白茶等带有白色的茶毫，有层白色的物质不一定就是发霉，还有可能是结的白霜。如果那层物质是白霜的话，放心喝就好。因为岩茶结白霜是由于焙火时温度骤高和剧减而造成的咖啡碱、茶碱析出，并附着在茶叶上。只有内含物质丰富，自然咖啡碱、茶碱含量较高，并且焙火到位的岩茶，才会出现白霜。
焙茶时的温度太低，咖啡碱、茶碱无法析出，温度太高，升华太快，来不及冷却凝华附着在茶叶上。如果那层物质是发霉长毛的话，无论是岩茶还是其他茶，多贵也不要喝了！茶叶发霉是因为受到了青霉、曲霉污染，能产生黄曲霉毒素，毒性极强，会破坏人及动物肝脏组织。喝了可能引起头晕、眼花、腹泻等食物中毒的症状，严重可能会引发诸如肝、肾等重要器官的病变。
