萎凋的工艺目的是什么，退火的主要目的是什么生产上常用的退火操作有哪几种指出退火操

来源：网络时间：2025-01-20 07:50:40 编辑：第一茶叶手机版

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1，退火的主要目的是什么生产上常用的退火操作有哪几种指出退火操
2，茶叶是怎么做成的
3，最近总听到祁眉红茶不知道它和祁门红茶有什么关系请帮忙解答
4，茶叶分为红茶绿茶乌龙茶的依据是什么
5，每天喝莲心茶对身体有何坏处本人20岁体热容易上火
6，茶的种植与加工
7，红茶的制作工艺越详细越好

1，退火的主要目的是什么生产上常用的退火操作有哪几种指出退火操

（1）均匀钢的化学成分及组织，细化晶粒，调整硬度，并消除内应力和加工硬化，改善钢的切削加工性能并为随后的淬火作好组织准备。（2）生产上常用的退火操作有完全退火、等温退火、球化退火、去应力退火等。（3）完全退火和等温退火用于亚共析钢成分的碳钢和合金钢的铸件、锻件及热轧型材。有时也用于焊接结构。球化退火主要用于共析或过共析成分的碳钢及合金钢。去应力退火主要用于消除铸件、锻件、焊接件、冷冲压件（或冷拔件）及机加工的残余内应力。

将钢加热到适当温度，保持一定时间，然后缓慢冷却（一般随炉冷却）的热处理工序称为退火。退火的主要目的： 1、降低钢的硬度，提高塑性，以利于切削加工及冷变形加工。 2、细化晶粒，均匀钢的组织及成分，改善钢的性能或为以后的的热处理做准备。 3、消除钢中的残余内应力，以防止变形和开裂。

退火的主要目的是什么生产上常用的退火操作有哪几种指出退火操

2，茶叶是怎么做成的

制茶工艺萎凋：使叶质柔软，可塑性大，便于造形。作青：摇青与堆置交替进行，由摇青与晾青两个过程所组成。摇青：将萎凋的茶叶放在竹筛内，来回筛动，使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在霉的作用下，渐渐氧化，形成茶叶特有的品质。铁观音宜重摇，延长作青时间；摇青5～6次，使叶缘成朱砂红色，叶中呈黄绿色（半熟香蕉皮）。摇青过程中，组织因振动而增加细胞吸水力，茎梗的水分往叶脉、叶片输送，香味及可溶性物质输送到叶片，水分由叶片蒸发，摇青后叶子恢复舒张状态，称为「还青」。还青后静置晾青，水分继续蒸发，又呈萎凋状态，经过5～7次摇青、晾青交替进行，叶片呈绿叶红边，状如汤匙状，外观硬挺，手感软，散发出浓郁桂花香，即为作青的适度。摇青先轻后重，以免梗叶折断造成死青。晾青时间先短后长，摊青先薄后厚。作青室温25℃左右为宜，相对湿度80％左右。杀青：是利用高温处理新鲜的茶叶，使之变软，保持绿色，并失去一部份水分，便于揉捻。温度：280～300℃。目的：利用高温杀死青叶中的催化霉，使没失去活性，保持叶片绿色，借热化学反应，消除叶中青臭、苦、涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶。

茶叶是怎么做成的

3，最近总听到祁眉红茶不知道它和祁门红茶有什么关系请帮忙解答

也就是祁门红茶只是他是祁门红茶中的一个品牌走的是高端路线

祁眉产自祁门县西北角的仙寓山腹地，海拔在800至1300之间，这里峰峦起伏，沟壑纵横，森林覆盖率达85%以上，年平均气温15℃左右。这是祁眉的特点：合肥北一环财富广场对面天方茶苑有售。

不一样，但制作工艺就有别于传统祁门红茶萎凋：由于采摘时间早，气温尚低，因此采用了特制的萎凋槽进行初步的脱水，去除鲜叶中的亲草气，增加茶叶的柔韧度，为后期成形做准备。　　　揉捻：首先轻捻35分钟左右，再稍加力重揉35分钟，此时茶叶结成一团团块状，再轻揉35分钟进行充分解块。直到茶叶细胞充分破碎，鲜叶逐渐变成古铜色方可。这个分寸的把握不是一时之功，均是祁眉制茶师们数十年经验的积累。　　　发酵：将揉捻完毕的茶叶放入专用的发酵室中进行发酵。在完全密闭的空间里，茶叶充分发酵。成形：祁眉独特茶形的最重要的一个环节就是成形工艺。需要专业的茶叶成形师全手工操作。铁锅加温至70~80℃，用手工搓揉茶叶，将茶叶一颗一颗的搓成直条形，再反复翻炒，如此重复三次，才能成形。一个好的成形师一天只能制出2~3斤茶。成形后的茶叶，条形紧结、细长，成直条形。　　　干燥：采用高温脱水干燥，使得茶叶定型，稳定茶叶内质，同时起到防霉的功效。　　　经过如此这般精细的采摘与加工，才造就了祁眉高级红茶。冲泡之后，散发诱人芳香，香高持久，观之汤色红颜通透，品之滋味温润醇厚，回味隽永。

就是一样的

最近总听到祁眉红茶不知道它和祁门红茶有什么关系请帮忙解答

4，茶叶分为红茶绿茶乌龙茶的依据是什么

绿茶为不发酵茶。以茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的，以其清汤绿茶的品质特征而得名。红茶为全发酵茶。以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎雕、揉捻、发酵、干燥等工艺精制而成，以红汤红叶而得名。乌龙茶，又称青茶，为半发酵茶。其中以铁观音最为著名。

主要是看发酵的程度，里面的鞣酸含量就不一样了。

茶叶分为红茶绿茶乌龙茶的依据是制作工艺！绿茶的制作过程：杀青——揉捻——干燥。红茶的制作过程：萎调——揉捻——发酵——干燥。乌龙茶（青茶）的制作过程：日光萎调——室内萎调——摇青——杀青——初揉——包揉——干燥。

其依据是制作工艺。绿茶-----鲜叶-----摊凉-----高温杀青-----揉捻-----烘干------成品茶。特点是三绿，干茶绿，汤色绿，叶底绿。红茶-----摊晾萎凋---揉捻-----发酵-----烘焙-----复火------成品茶。特点三红，干茶暗红色，汤色红艳，叶底黄红色。乌龙茶传统工艺-----鲜叶晒青萎凋------做青类似揉捻-----杀青-----烘焙。因其制作工艺复杂繁琐时间长，所以制作期间有轻微发酵，所以称半发酵茶。需要说明的是现在的铁观音有点类似绿茶。

红茶是属于闽北生产的，它是属于全发酵的。绿茶是浙江生产的，是么有发酵的。乌龙茶是属于安溪生产的属于半发酵的。详情可以进来参考下www.tgy66.net

制作方法不同，内在品质不同。绿茶，制茶时只杀青，口感清爽、属于凉性。红茶，是全发酵茶，属于温性，养胃。乌龙茶，是青茶，是半发酵茶，制茶时，先用红茶的方法发酵，后用初制绿茶的方法杀青，有特殊的香气，适合一年四季饮用。

5，每天喝莲心茶对身体有何坏处本人20岁体热容易上火

上火有很多方法可以消火，不必和莲心，莲心有涩肠作用，减慢肠道蠕动，有热毒难以排出，火气难消。绿茶就能消火，如果觉得效力不够，再加入胖大海，很常见的茶，我以前就用这种茶来消火，效果还不错。饮食方面多吃黑木耳、香蕉、苹果等寒凉性、高纤维食物，下火效果也比较明显。希望我的建议对你能有所帮助

看看莲子心的功效莲子心【性味归经】苦，寒。入心、肺、肾三经。【功用主治】清心，去热，止血，涩精。治心烦，口渴，吐血，遗精，目赤肿痛莲子心主要是倾泻心火。长期喝容易体寒胃冷腹胀，并影响女性月经。看你介绍，女20岁，容易上火。

莲心茶能"清心火、平肝火、泻脾火、降肺火，清暑除烦、生津止渴”，具有良好的清热降火作用，还能降压哦。一般说来莲心茶是没有什么坏处的，经常喝还能延缓衰老，益寿延年。不过每个人体质不同，如果你每天喝有不适的话，就赶紧停喝哦~

1莲心茶形似莲子瓣心而得名，为我国传统名茶。产于福建省太姥山景色秀丽，崖林之间茶树丛生。相传，早在光绪年闻，太姥山麓的白琳一带，茶树已广为种植。到了本世纪30年代，莲心茶以茶中珍品闻名海内外。用莲心茶窨制成茉莉峨眉、茉莉秀眉，为茶茶中的佼佼者，深受东南亚侨胞的喜爱。莲心茶采取福鼎大白茶的一芽二叶为原料。经萎凋、杀青、揉捻、干燥等四道工序加工而成。萎凋：目的在于蒸发部分水分，促使芽叶内含物发生适度的变化，消除成品的苦涩味。当地的经验是萎凋应掌握适当的限度，萎凋程度过轻达不到萎凋的目的；萎凋程度过重，即失水过多，内含物质变化过大，均不利莲心茶品质的形成。通常，芽叶减重率控制在18%左右，时间6—8小时。当叶色转为暗绿，叶的侧脉折而不断，折梗尚能脆断，叶质柔软，好为适度。杀青：手工杀青，全用抖炒。做到抖得散，翻得匀。杀青锅温180℃左右，投叶量1500克左右，当叶子松散不粘手，清香透露即为适度。揉捻：杀青叶经摊凉冷却后进行揉捻。过到茶索挺直紧结的目的。干燥分毛火和足火两个过。毛火在烘笼上进行，烘温90—100℃，每笼投叶量1500克左右，烘至七、八成干为适度。足火在炒锅内时行，锅温80℃左右，炒至足干，色略显灰为适。莲心茶的品质特点是，外形细紧纤秀，锋苗显露，色泽绿中带黄，有似莲子蕊色，香气清幽，含绿豆清香，味醇鲜爽，汤色橙绿清澈，叶底嫩匀成朵。泡在杯中，两叶相对而开，中间坚一芽心，犹如莲子瓣心，颇有情趣。2是的莲心清心解毒，防暑降温，止血涩精。治心烦，口渴，吐血遗精，目赤肿痛，并有较强的降压作用。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

你和莲心茶喝了多久。也别一直喝，都没什么效果就换别的茶喝。绿茶养胃排毒茶清热解毒茶这都行。别在一棵树上吊死。然后光喝茶有什么用啊，你得控制饮食啊，少吃点容易上火的东西。好好控制饮食，正常作息时间，规律生活。很快就好的。

科学上有个说法，就是体寒和体热，想想你是怕冷，还是经常上火，如果是怕冷，就是体寒，5-8杯白开水，应该足够。如果是上火，我建议一天喝上一暖瓶，真的！我呢就是体热，一天应该在两暖瓶左右，因为喝水多了，所以败火，再加上吃一些寒性的水果，所以好长时间不上火了，不长口疮了！

6，茶的种植与加工

茶的加工　　茶到了精制之后，己是品，可以包装上市了，但为了使茶更加多样化，可以拿来做些加工。　　加工可分成熏花、焙火、掺和、陈放等四个方式加以叙述。　　熏花:　　茶有个特性，就是很会吸收别的气味，如在油漆的地方，茶快会有油漆味。我们就利用它的这种特性，让它吸收我们喜欢的花香，如我们将茉莉花与之拌在一起，它就会吸收茉莉花的香而成茉莉花茶，将桂花与之拌在一起，它就会吸收桂花的香而成桂花茶……等。花是要新鲜的花，而且是含苞待放的花，因为干了的花是不香的。但拌以新鲜的花，茶叶不是会受潮吗？所以在熏过花后还要再干一次。那花干要不要筛掉呢？依花干是否尚有效用而定，如茉莉花干已无滋味上的效用，可以筛掉，留一些在茶内只是点缀一下而已。桂花则不一样，干燥过的桂花尚有滋味上的效用，所以桂花茶是不筛掉桂花干的，而且冲泡时还要将桂花干平均掺入一些。熏多久呢？八小时左右，这里所说的熏只是将花与茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已，并未加热，但花与茶与拌在一起后会发热，太热时还要翻拌一下使其散热(谓之通花)。熏花又有人写成窨花，花茶也有人叫作香片。　　熏花是可以多次进行的，因为如果只是熏一次，香气并未入里，冲泡一次、二次后就没有花香了。改善之道可以再熏制一次，也就是在再干后，重新拌入另一批新鲜的花朵，再重复制作一次，这样制成的茶就称为双熏花茶，如果还嫌不够，还可以再重复熏制一次，那就是三熏花茶了。但大家得记住，我们是在喝茶，只是藉花衬托茶味而已，所以制茶老师父会提醒我们：「七分茶，三分花」。　　什么茶配什么花有没有一定准则？没有，但一般人会考虑相不相配的问题，如茉莉花与桂花，比较起来茉莉花较年轻，桂花较成熟，所以我们会用清茶或绿茶熏茉莉花，用冻顶或铁观音熏桂花。　　焙火　　如果我们想让制成的茶有股火香，感觉得比较温暖一点，可拿来用火烘焙。焙火轻重也会造成不同的风味，焙火轻者喝来感觉比较生，焙火重者喝来感觉比较熟。我们从外观上如何看出焙火的轻重？焙火轻者，颜色较亮，焙火重者，颜色较暗，这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。在发酵时我们谈到过：发酵愈轻，颜色愈绿，发酵愈重，颜色愈红。焙火所影响的是颜色的深浅，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高。　　在品饮的口感上有何差异呢？喝轻焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃红烧的。对身体的效应有何不同呢？喝不焙火的茶比较寒，喝焙火的茶比较不寒，茶是性寒的食物，焙火可以让它不那么寒，但不致于产生热的效果。　　一般我们所谓的生茶与熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重发酵愈多，也是偏熟的几个因素，茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少，则是偏生的几个因素。所以要判别那一种茶比较熟，就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素，偏熟因素多者就是较熟。　　包种茶的制造过程可分为粗制及精制二部份，茶叶完成干燥的步骤过程时称为茶叶之粗制，其制品称为粗制茶或毛茶，由粗制茶再经过筛分、拣剔、烘焙等步骤方可称为精制茶。　　其中烘焙对部份发酵茶而言其主要目的有二：　　1.降低茶叶的水分含量，以减缓茶叶品质变劣的速度。是改善或调整茶叶的香气滋味及茶汤水色，以补救粗制过程中的缺陷并将茶叶调制成迎合市场需求的品质。　　2.对部份发酵茶类的包种茶及乌龙茶而言，烘焙是决定香气与滋味的重要关键，正确的烘焙方法可显著提高茶叶品质与价值，但烘焙也是最难提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、温度高低、时间长短等影响均甚剧。

1、先买一块地，耙地+耕地+松土+挖坑，再把茶叶种子埋下去，像种树一样倒水、盖土，然后就等等等，等到长成像路边的草丛一样时，(这里告诉你,千万别采下面的茶叶。因为下面的茶叶都已经老了，老的茶叶是不可以加工的）再采摘最上面薄薄的一层茶叶，再把采摘来的茶叶晒它一两天。最好是把它晒成我们喝的茶叶那种样子。晒好之后把它放进一个大锅里，用小火烧开那个锅，最好烧得一滴水也没有，然后用手像铲子那样把茶叶翻来翻去，只要翻出香味就可以了。后面的要用机器弄的。我劝你啊，别做茶叶那行了，就是买机器也搞死啊！别说买机器了，就是说建厂啊，请工人啊，买那些地啊（地还要几百亩的）。再说了，我只记到这里了。2、贡眉的特色与制法作者: 来自: 时间:2005-3-9 贡眉，过去以菜茶为原料，采一芽二、三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，要求原料必须符合产品的规格，含有嫩芽、壮芽。鲜叶原料不能带有对夹叶。现在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶树的芽叶为原料加工贡眉。为区别是菜茶为原料还是“大白茶”为原料的“贡眉”，别名为“小白”，“大白”。产品特征：优质贡眉毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视时呈红色，味醇爽，香鲜纯。贡眉的基本加工工艺是：萎凋、烘干、拣剔、烘焙、装箱。萎凋的目的有二个方面，一是“走水”，即去掉水分（表面问题），二是“生化”（内质问题），即通过萎凋使茶菁在一定的失水条件下引起一系列来自自身因素的生物化学变化，其变化也是随茶青水分的变化，由慢到快，再由快转慢，直到干燥为止。贡眉在“萎凋”中的“生化”过程也是“发酵”过程，所以贡茶是白茶，也是“微发酵茶”。加工贡眉，全萎凋的品质最好，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有光泽，毫心才会洁白，叶张才会伏贴，两边缘略带垂卷形，叶面有明显的波纹，嗅之没有“青气”，而是有一种令人欣喜的清香气味。若用半加温萎凋“贡眉”，色泽常灰黄，毫毛易锐，如果烘焙不慎会带有烟味。所以加工白茶（贡眉），虽然“简单”，但并非是一件轻而易举可以学会的一门技术。寿眉与贡眉，只是鲜叶原料略有不同之处，其它方法基本一致。

7，红茶的制作工艺越详细越好

红茶制造工艺　　我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。　　(1)萎凋　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。　　(2)揉捻　　红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。　　(3)发酵　　发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。　　(4)干燥　　干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

一、红茶初制中的物理变化红茶初制中的物理变化集中表现为重量减轻、叶形缩小和叶色红变。叶色红变的本质是化学变化。叶形缩小和重量减轻有干物质和水分的减少，但主要是水分的蒸发。（一）水分量变化与茶叶品质的关系鲜叶一般含水量为75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全过程中，随着工序的进展，水分变化呈现一种递减律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水约为2%—5%，“发酵”叶含水量以50%—55%为宜，干燥中毛火叶含水18%—25%，最后足火达到足干。从萎凋到“发酵”，水分的逐步减少，可产生三个作用。其一，水分减少，提高了各化学成分的浓度，使得单位体积汁液内分子个数增加，单位时间内分子之间有效碰撞次数加多，化学反应速度加快；其二，由于水分减少，酶由结合态转化为游离态，催化活性得以增强，使化学反应加快；其三，水分逐渐减少，使各化学成分较能发生全面有益的变化，形成好的茶品质。在萎凋过程中，在恒温恒湿条件下，水分蒸发存在“先快后慢”的规律。萎凋的第一阶段，散失占鲜叶总重量15%—20%的游离水（或自由水），速度较快；第二阶段散失束缚水（或结合水），这阶段因叶细胞原生质胶体的亲水性强，阻挠水分散失，速度较慢。鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响。内部因素是指鲜叶的组织构造和叶质的老嫩，外部因素主要是指湿度、温度、光照和风力等。从外部因素看，湿度小，温度高，风力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鲜叶经18h自然萎凋，共失水17.5kg，则前6h失水12.5kg，占总失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。因此，萎凋温度应先高后低，风力先大后小。从叶片的组织构造角度看，萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径。其中气孔蒸发量最大，一般占总蒸发量的90%，皮孔蒸发量很小。但是，嫩叶特别是发育不完全的嫩叶，通过角质层散失的水分比老叶多，几乎占总失水量的一半。叶片的气孔分布，尖端多，基部少；靠近叶脉部位多，边缘少；位于茎上端的叶子多，下面叶子少，嫩叶角质层薄，失水快；老叶角质层厚，失水慢。因此，萎凋中一定要适应先快后慢的失水规律，控制好外部因素，并严格将不同级别、不同老嫩度的鲜叶分开，摊匀萎凋，使其程度均匀一致，防止焦颠枯叶。揉捻（切）、“发酵”中，为了保证内含物质的适宜浓度，要减少水分的散失，故应采用撒水、喷雾等措施保湿。这既有利于揉捻成条，又有利于酶促氧化作用的进行。干燥过程中，失失也有先快后慢的变化规律。因为在整个干燥过程中，先是蒸发茶叶表层水，后蒸发里层水，特别是嫩茎里的水分，还要经茎、脉输导组织转运到叶片，通过表层才能蒸发。所以，红茶干燥一般分为毛火和足火两次干燥，中间经过摊凉。毛火阶段是蒸发表层水，因此要采用“高温快烘”使水分大量散失，迅速破坏酶的活性，停止多酚类的酶促氧化。摊凉过程使茎梗里层的水分转移，重新在叶内均匀分布后，再通过足火采用“低温长烘”，避免外干内湿，甚至内湿外焦现象发生，达到足干的要求，这样不但有益于发展香气，而且耐贮藏，冲泡时叶底也容易“开张”。（二）叶片的物理变化与茶叶品质的关系由于鲜叶的叶片细胞内和细胞间隙充满水分，组织张力很大，叶片肿胀，经萎凋随水分蒸发，叶面积逐渐缩小，体积收缩。但不同茶叶，叶面积缩小的程度不同。通常嫩叶比老叶收缩比例大；同一芽叶叶面积缩小的比例随叶位的下降而减少，据测定同一个芽叶经12h萎凋后，从第一叶到第三叶的叶面积分别为萎凋前的32%、42%和72%。这对于选择揉捻机型有一定指导作用。叶片失水，细胞失水膨压，呈松驰皱缩状态，细胞膜的韧性增大而富有韧性，这样就便于经过揉捻作用，做成紧细的条索。二、红茶初制中的化学变化红茶初制的各道工序都蕴含着深刻的化学变化。特别是“发酵”过程，化学变化机制极为复杂。（一）酶类变化与红茶品质的关系鲜叶中酶类很多，而与茶叶品质形成关系最大的是水解酶类和氧化还原酶类。水解酶类主要是糖类、蛋白质水解酶，氧化酶类主要是以铜为辅基的多酚氧化酶。在红茶初制中，从萎凋开始到“发酵”，酶的活性是逐渐增强的。在逐步失水的萎凋过程中，叶细胞内各种酶系的代谢方向，强烈地趋向于水解，各种水解酶类活性提高，同样，萎凋中氧化酶的活性也明显提高。萎凋之所以能使酶的活性提高，是因为在一定温度条件下，萎凋叶逐步失水，使得叶细胞汁向酸性转化，PH值降低到最适宜于酶活动的范围。研究表明，鲜叶细胞汁的PH值近中性反应，但经过萎凋，一般降低到5.1—6.0之间。鲜叶中酶的最适PH值均偏酸性，如淀粉酶为5.0—5.4，蛋白酶为4.0—5.5，多酚氧化酶为5.0—5.5，过氧化物酶为6.9—7.0，过氧化氢酶为6.5，抗坏血酸酶为6.6。萎凋中酶的活性变化，既与萎凋过程有关，又受温度影响。在同一温度条件下，以及一定时限范围内，萎凋时间延长，酶的活性提高；在一定限度的不同温度条件下，萎凋温度越高，酶的活性提高越快。测定表明，在18.0—25.5℃条件下，鲜叶自然萎凋9h，多酚氧化酶活性开始大幅度上升，24h达到鲜叶活性的2倍以上。酶活性提高，能促进糖、蛋白质等各类化合物向水溶性转化，使可溶性物质增加，有益于红茶品质的形成。萎凋叶经揉捻，机械作用使叶细胞的内部组织受到损伤，酶的定位和协调作用受扰乱；大量的多酚类从细胞液中流出，与原生质混合。多酚类是蛋白质的天然沉淀剂，易使许多酚类的蛋白南发生凝固，使酶活性下降或丧失。但是，由于多酚类是多酚氧化酶的作用基质。因此，多酚氧化酶在自己的基质中不仅变性较慢，并且在新的条件下，反而转化为起主导作用的酶。多酚类的酶促氧化及其后继的聚合、缩合作用，以及由此引起的一系列反应，便成为揉捻（切）和“发酵”过程物质变化的主流。这个由萎凋以水解为主导而揉捻开始以后以氧化作用为主导的物质变化主流的转化，决定着红茶品质特点的形成。揉捻叶中多酚氧化酶的活性比萎凋叶略有提高，但“发酵”过程活性逐步下降，主要是因一部分酶与氧化了的多酚类化合物结合成不溶性复合物，使酶丧失了催化机能；其次，因“发酵”过程中有机酸增加，引起PH值进一步降低，使多酚氧化酶失去最适的PH值条件；再者，“发酵”中多酚类因氧化缩合而减少，降低了多酚氧化酶催化反应的基质浓度，从而活性下降。（二）多酚类变化与红茶品质的关系红茶初制过程中，多酚类总量减少。儿茶素是多酚类的主体，多酚类的变化，主要是儿茶素类。在儿茶素的组成中，L-EGCG和L-EGC含量下降幅度最大，其次是L-ECG，其他儿茶素变化量较少。这种量变化从萎凋过程就已开始。从揉捻（切）一开始，叶细胞损伤，多酚类随茶汁流出，酶促反应速度快，到“发酵”结束，多酚类减少量更多，而且茶黄素、茶红素检出量也较高。随着“发酵”时间的延长，多酚类总量、各儿茶素、水溶性多酚类、茶黄素减少量增多；茶红素、水不溶性多酚类含量增加，TR/TF值增大。因此，控制揉捻（切）、“发酵”时间对红茶品质形成有很大意义。儿茶素氧化的次级产物有茶黄素类（TF）、茶红素类（TR），以它们为主体构成红茶“红汤红叶”的品质。揉捻一开始，叶细胞损伤，茶汁与酶混合，L-表没食儿茶素及其没食子酸酯，在多酚氧化酶的催化下，与空气中的氧发生反应，生成邻醌。在上列反应中，邻醌Ⅰ可命名为3，4-二氧没食子儿茶醌；邻醌Ⅱ可命名为3，4-二氧没食子儿茶醌没食子酸酯。该反应进行的同时，其他儿茶素也都能被酶促氧化而生成多种邻醌。邻醌类物质一般呈黄色，但是它们极不稳定，分子结构中的羰基（＞C＝O），能被蛋白南或谷胱甘肽的游离氨基（—NH2）、巯基（—SH）还原，形成蛋白质儿茶素，或谷胱甘肽儿茶素化合物，冲泡时仍含在叶底内，构成叶底红色。同时还能氧化其他物质，形成红茶品质，如破坏叶绿素、花青素等，使绿叶变色，苦涩味降低；若与氨基酸结合，发展茶叶香气等。b-氨基-L-表没食子儿茶素使红茶具有水果香气，而且汤色也变得红色。醌类还能被葡萄糖、维生素C还原，重新形成儿茶素。但是，在“发酵”过程中，由于邻醌类物质的积累，还原性物质的消耗，易发生二聚合用用，生成三种中间产物——联苯酚醌类（又称二酚醌类）。联苯酚类化合物不稳定，能进一步发生变化。但有还原和继续氧化两条歧路。其还原途径是以儿茶素为递氢体，将一部分联苯酚醌类还原成三种双黄烷醇，称为物质A、B、C。双黄烷醇无色，溶于水，具有一定的鲜味，含量一般占茶叶干重的1%—2%，是构成茶汤的鲜度、强度和浓度的综合因素之一。在一部分联苯酚醌被还原成双黄烷醇的同时，一部分联苯酚醌则进一步氧化，缩合成茶黄素类（简称TF）。到目前为止，根据实验研究，TF的形成过程中：设想在一个联苯酚醌中间产物中的一个能被水解的没食子酰基，脱下后再经脱羧，跟连苯三酚邻醌基进行氧化缩合，形成一个苯骈草酚酮结构核。茶黄素的水溶液呈橙黄色，含量一般为0.3%—1.5%，高可达1.7%以上，它们是红茶茶汤的主要黄色色素。滋味鲜爽，具有强烈的收敛性。茶黄素进一步转化，产物为茶红素（简称TR）。其转化过程，较多的看法是：在有载体D,L-C,L-EC和L-ECG的邻醌存在时，首先分子中连接在苯骈酚酮基的连苯三酚核被氧化成邻醌，随后该醌型环被打开，并断脱一个羰基（形成CO2），再经一定的结构变化而形成茶红素。茶红素色棕红，显酸性，刺激性和收敛性较茶黄素弱，含量一般为干物质总量的5%—11%，大部分呈可溶性游离状态，冲泡时进入茶汤，使红茶汤色红浓；一部分与蛋白质结合，形成不溶于水的棕红色物质，留在叶底内，使红茶叶底棕红。但是，茶红素能进一步氧化成茶褐素（简称TB）。它能溶于水，呈暗褐色，因此冲泡时进入茶汤，使汤色变暗；同时，茶褐素能与蛋白质结合而含在叶底内，使叶底色暗。茶红素还可与其他化合物发生聚合、缩合，形成结构更复杂的暗褐色复合物，对茶汤、叶底均有不利影响。黄酮类物质色黄，氧化产物橙黄以到棕红，这对红茶汤色、滋味有一定影响。而黄酮醇类和间双没食子酸变化较小。（三）芳香物质变化与红茶品质的关系红茶中芳香物质种类繁多，包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚等，含量为0.03%左右。在红茶初制中，芳香物质有量变和质变两方面，量变是质变的表象、质变是量变的内涵。鲜叶具有较强烈的青草气，经过萎凋后，却略显清香，这就是芳香物质变化的结果。“发酵”中几乎所有芳香物含量都有增加，其中如1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇、苯甲醇、苯乙醇、反-2-己烯醛、正己酸、顺-3-己烯酸和水杨酸等，含量显著增加。特别是反-2-己烯醛比萎凋叶增加12.2倍。但正己醇、顺-3-己烯醇和水杨酸甲酯等含量则有所下降。在干燥过程中，醇类、羰基类和酚类芳香物都发生显著损失。但是，在高温湿热条件下，有如糖及与氨基酸等一些有机化合物产生热化反应或分解，形成一定的香气成分，这对决定红茶香气特征具有重要意义。芳香物质的质变反应是多种多样的，常见的有氧化—还原、化合、分解、酯化、异构化、脱氨、脱羧等。如芳香醇、萜烯醇、脂肪醇均可氧化形成酸，使茶叶显出清香。以正己醇、正己酸为例来说明氧化作用。在红茶初制中正己醇量鲜叶为2.2%，萎凋叶6.1%，发酵叶5.9%，毛茶2.4%，而正己酸鲜叶含量为4.3%，萎凋叶13.2%，发酵叶15.5%，毛茶中20.7%，这一增一减，说明它们因氧化作用发生了相对含量变化。类胡萝卜素等伴随儿茶素的氧化用用，或干燥时热的作用，能部分地转化形成红茶香气。如α-胡萝卜素可降解成1分子β-紫萝酮和1分子α-紫萝酮和2分子二烯醇。β-紫萝酮有紫萝兰香。芳香物质异构化，使红茶香气提高。如顺-3-己烯醇能异构化成反-3-己烯醇，前者具有青臭气，后者清香。在1kg鲜叶中含有顺-3-己烯醇10—15mm，而没有发现反-3-己烯醇，但红茶中却被检出。据测定，高级脂肪酸可转化成醛，羟酸脱水而成内酯，均对红茶的香气有极大作用。（四）糖类变化与红茶品质的关系茶叶中的糖有单糖、双糖和多糖。单糖、双糖种类很多，属可溶性糖；多糖主要是淀粉、果胶物质、纤维素等。在萎凋至“发酵”中，淀粉因酶的催化，发生水解其量减少，产物为可溶性糖。但可溶性糖同时又在被氧化而消耗，含量只略有增加（干燥中因水热的作用，一些可溶性糖可与氨基酸作用，生成色泽悦目及具有花香的物质，使滋味甜醇爽口，香气芬芳。同时足火“低温长烘”，可形成近似“蜜糖”的香味。茶叶中的果胶物质是具有糖类性质的高分子物质，属杂多糖，它包括原果胶、果胶素和果胶酸。果胶素和果胶酸均能溶于水，总称为水溶性果胶物质。原果胶不溶于水，但在稀酸作用下，加水分解，可形成水化果胶；在果胶酶催化下先水化为果胶素，再水化为果胶酸。在萎凋中，因果胶酶的催化，原果胶发生水解，转化成可溶性果胶物质，使原果胶减少，可溶性果胶增加。同时，可溶性果胶可转化为半乳糖、阿拉伯糖等，从而使果胶物质总量也下降。在揉捻“发酵”过程中，水溶性果胶急剧减少。原因有两个方面：其一是因“发酵”作用，茶汁PH值降低，果胶物质在酸性环境中发生凝固，不能再溶于水中；其二是在揉捻和“发酵”中，因酶的催化，果胶素分子中的甲醇基被游离出来，形成果胶酸，而果胶酸与钙离子结合形成果胶酸盐沉淀。干燥过程水溶性果胶继续减少，这是因为在热力作用下，产生部分分解的缘固，同时水不溶性原果胶也停止增加。果胶物质是富有粘稠性的物质。鲜叶经过萎凋，提高了水溶性果胶含量，使叶组织柔软性和叶汁的粘稠性增强，有利于揉捻成紧结条索，或揉切成圆结颗粒，色泽油润。而且果胶物质能使茶汤滋味甘甜。（五）蛋白质、氨基酸变化与红茶品质的关系蛋白质、氨基酸在红茶初制中，变化深刻，对红茶品质关系大。据安徽农学院测定，鲜叶蛋白质含量为17.87%（干物重），在祁红初制各工序中，各号茶的总量均呈减少趋势蛋白质含量减少的原因，概括起来有三个方面，第一，因从鲜叶摊放，经萎凋到“发酵”开始，蛋白质水解酶活性逐渐增强，促进蛋白质水解成了氨基酸。第二，儿茶素及其氧化产物，均能与蛋白质结合，生成不溶于水的物质。儿茶素的酚羟基能与蛋白质的游离氨基结合，生成儿茶素蛋白质复合物，可使茶味醇厚。儿茶素的初级氧化产物邻醌可与蛋白质的游离氨基或还原性巯基作用，生成不溶于水的蛋白质儿茶素儿茶素的次级氧化产物茶红素的羧基也能与蛋白质的游离氨基结合，形成不溶于水的红色物质，构成叶底红色。在干燥过程中，因高温水热作用，蛋白质还能发生热裂解。这是使蛋白质总量在红茶初制中减少的第三个原因。氨基酸含量在萎凋阶段有明显增加，但其后各工序都逐步减少。萎凋叶氨基酸含量增加，是因为蛋白质被酶水解的缘故。在以后各工序递减的化学本质，一是因为“发酵”、干燥作用，水解酶的活性渐减甚至完全破坏，使得蛋白质水解成氨基酸的作用减弱，以至停止；二是氨基酸转化成其它物质。在“发酵”过程中，它以氨基或巯基与儿茶素初级氧化产物邻醌结合，形成有色或有香味物质，对红茶汤色和滋味均有良好作用。同时，氨基酸的脱氢酶的催化下，经过脱氢、加水、脱氨、脱羧4步反应，形成醛类物质，使茶具有花香。在红茶干燥工序中的高温作用下，氨基酸参与非酸性褐色反应，使成品茶色泽乌润；同时，氨基酸与糖发生作用，生成色泽悦目及具有花香的物质，能改进红茶色泽，增进香味。（六）叶绿素变化与红茶品质的关系红茶“红汤红叶”品质特征的形成与叶绿素的破坏也有很大关系。在红茶初制过程中，叶绿素破坏，一是由于叶绿素酶催化发生水解，二是在酸性或水热条件下，产生脱镁或热酯解。在萎凋过程中，由于失水使酶活性增强，加之叶绿素从蛋白质的结合状态中分离出来，水解作用增强，叶绿素含量出现了明显减少。综合测定资料，鲜叶经萎凋，叶绿素相对含量减少15%—29.6%。但减少量因萎凋方式不同有差异，据测定，1kg鲜叶干物质含叶绿素8.1g，人工萎凋叶含6.8g，自然萎凋叶含4.8g。揉捻和“发酵”过程，由多酚类的氧化还原作用，使叶汁的PH值降低，促进叶绿素脱镁而破坏，含量下降并产生黑色或褐色物质。干燥过程中，由于脱镁和热酯解作用，使叶绿素继续消减。叶绿素破坏，对红茶干茶色泽、汤色和叶底均有良好作用。假若破坏不足或不匀，会出现“乌条”或花青现象。

萎凋-揉捻-发酵-干燥