茶叶制作工艺中有一道工序杀青，是决定茶叶品质最重要的工艺之一，绿茶、黄茶、黑茶的第一道重要工序都是杀青，如果杀青不到位，茶叶会有青草味，或者杀青过度，细看叶底，会有大片发红、发黑的烧灼痕迹。杀青时的温度很高，如果是炒青杀青方式，锅中的温度大致在200度至240度，放入萎凋后的茶叶，开始均匀翻炒。
茶叶的杀青是什么？
刚开始饮茶光品味，品饮时间久了，逐渐了解关于茶叶的方方面面，这算是进阶，对茶有了一定的经验，可以简单评断茶叶的质量。茶叶制作工艺中有一道工序杀青，是决定茶叶品质最重要的工艺之一，绿茶、黄茶、黑茶的第一道重要工序都是杀青，如果杀青不到位，茶叶会有青草味，或者杀青过度，细看叶底，会有大片发红、发黑的烧灼痕迹。
茶鲜叶采摘后，含有很多酶，这些酶是促进物质反应的催化剂，所以高温杀青目的很简单，就是为了抑制茶叶中的酶活性，遏制茶叶发酵。而对于红茶、乌龙茶、白茶来说，这些酶反倒是好东西，可以促进发酵。有茶友可能会说，黄茶和黑茶也有发酵啊。没错，轻发酵的黄茶和后发酵的黑茶都是发酵茶类，但重要的是，这两类茶的发酵不需要酶，它们的发酵更接近传统意义上的发酵方式，依靠微生物的腐化进行发酵，就跟腌菜泡菜一个意思，与红茶等茶类的发酵方式并不相同。
绿茶的杀青工艺茶友普遍都知道，因为绿茶的主流分类方式便是根据杀青方式区分，可以分为炒青、烘青、蒸青和晒青。晒青因为温度常常达不到要求，所以也会有微发酵，不过现在基本已经没有晒青这种杀青方式。绿茶是未发酵茶类，需要保留茶叶更多的物质，保持茶叶的鲜爽、苦涩滋味，清香的香气和鲜绿的茶色。所以得想办法去除茶叶中的酶，这便有了杀青工艺。
杀青工艺主要有三点作用：1、利用高温将茶叶含有的酶去除，以保持茶叶鲜绿的颜色。2、去除茶叶低沸点的青草气息，转而散发清香之气。3、在高温杀青过程中，茶叶的水分会蒸发流失，茶叶全部变软，便于进行后续制作工艺。杀青时的温度很高，如果是炒青杀青方式，锅中的温度大致在200度至240度，放入萎凋后的茶叶，开始均匀翻炒。
炒青绿茶以龙井茶最为出名。通过高温翻炒，将茶叶中含有的额酶去除，终止茶叶的化学反应。如果杀青不到位或者杀青过度，成茶后算是次茶，茶质很差，总的会有三点特征。1、茶叶有青草气息，涩感较强：这是因为杀青时的温度过低，或者杀青时间太短造成的，茶叶杀青不到位。这种茶含水量较高，茶叶香气不高不浓，滋味口感寡淡有涩感，有青草味。
2、干茶和叶底泛红，滋味苦涩不爽口：这也是由于杀青不到位造成的，茶叶杀透，温度太低，时间过短或者翻动不均匀导致的，茶叶中的酶没有被及时遏制，导致茶叶出现了轻微发酵。发酵后茶叶的茶色会变红，冲泡后舒展的叶底更为明显，茶味苦涩不够清爽。3、叶底上有大量黑色、褐色的斑点：上面两个是因为杀青不到位，没杀透，这第三点则是因为杀青过度造成的。
杀青时间过长，温度过高，茶叶翻动不均匀，会造成茶叶被烧灼，简单说就是炒糊了。茶叶表面出现焦糊斑点，滋味和香气带有焦糊味。就这些，大家以后在判断茶叶质量时，要注意这些特征。客观公正有用的茶知识，与大家一同了解，请关注公众号：承艺文化（ID：chengyimc）浏览器 搜“承艺*茗茶”、“安吉承茗茶场”即可，望大家支持。
首先谢谢头条官方和茶友的邀请，谢谢这份肯定和信任。自己爱喝茶，也学茶做茶，谈谈自己的一点认识，和茶友们一起交流学习，共同进步。这个朋友提的问题很好:同样是高温杀青，为何普洱生茶和绿茶的区别如此之大？这也是很多茶友的疑惑，感觉生普和绿茶的工艺类似，为何一个是普洱茶，一个是绿茶，无论茶分类还是茶的口感滋味、后期表现，差别会如此之大。
咱们来捋一捋。虽然两种茶大体的工艺相似，都要经过高温茶青，但他们杀青的程度是不同的，这也是决定两款茶后期差别的关键所在。虽然是高温，但温度还是不同的。绿茶的杀青温度通常180°以上，不同茶类会有不同，目的是在短时间内，去除青味儿，快速钝化氧化酶的活性，锁住茶叶的嫩绿鲜爽，也正是因为足够的高温限制了茶青的继续发酵，这类成茶发酵度基本为零的茶，才分类为绿茶。
而普洱生茶则不同，虽然也是过铁锅杀青，但是生茶的杀青温度要比绿茶低很多，只有85°左右，目的是为了在确保去除青味儿的同时，尽可能的保持茶内酶的活性，以便普洱茶后期有足够的转化活性。除此之外，绿茶无论碳火烘干还是烘箱烘干，烘干温度也是很高的，而普洱生茶采用日晒干燥，温度则低很多，也是为了保证茶内酶的活性。
普洱茶中，“杀青”和“晒青”仅一字之差，如何区别？
谢谢邀请，欢迎关注【懂茶帝】在普洱茶中，“杀青”和“晒青”，虽然仅一字之差，却是天差地别，所表达的完全是两个范畴的概念。杀青，是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。除了普洱茶，很多茶类的制作都有杀青工序，例如绿茶、乌龙茶，以及普洱茶之外的其他黑茶。
杀青的方式也很多，包括锅炒杀青、蒸汽杀青、水煮杀青、辐射杀青等等。而普洱茶的传统制法，就是通过在锅中翻炒来杀青的。▲普洱茶锅炒杀青而晒青，是绿茶的一概概念。绿茶根据最后一道干燥方式的不同，分为晒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、炒青绿茶。那为什么普洱茶中有晒青的概念呢？因为普洱茶的毛茶，最后道工序就是在通过日光晒干的，所以叫晒青。
▲普洱茶的日晒工序，完成后即为晒青毛茶普洱茶不是属于六大茶类的黑茶吗？怎么成晒青绿茶了？这是因为普洱茶的毛茶（不管是生普还是熟普，都必须以毛茶为原料），本质就是晒青绿茶。只不过，晒青绿茶由于杀青的时候温度较低，保留了内源酶的活性，给后期转化留下了空间，因此可以长期保存，并且会转化出更好的口感。所以，概括来说，“杀青”是茶叶的一个制作工序，不独绿茶有，而且通常在第一、第二步；而“晒青”是根据毛茶的最后一道干燥工序来命名的，所以叫“晒青毛茶”。
