炒时手握茶叶松紧应适度。我是四川遂宁人！老家四川有的地区腊肉不需要烟熏而是直接就风干晒干，有的地区确需要烟熏至干；其实是由于地理条件的原因，不过口味确是习惯决定的；我个人喜欢吃风干晒干腊肉！我们四川遂宁大多数家庭是自制的风干晒干腊肉；有及少数家庭是烟熏后晒干！即使烟熏的话也是烟熏一天左右！风干晒干腊肉好洗颜色金黄透亮有嚼劲！我以前在成都打工发现成都也没有制作烟熏干的腊肉；我们老家遂宁为丘陵地区交通比较发达、气候较潮湿，风量频繁烟熏腊肉外表颜色金黄带黑或者全黑、但切开是金黄透亮有嚼劲非常难洗、食用时有烟熏味；主要地区是四川的平武、汶川、百川、雅安地区。
碧螺春为什么有烟熏味？
碧螺春主产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山，所以又称“洞庭碧螺春”，洞庭碧螺春茶产于洞庭东、西山的碧螺春茶，芽多、嫩香、汤清、味醇。我生长在江苏金坛，一直喝茅山地区产的茅山青锋，金坛雀舌茶，引以自豪。参加过若干次的茶企许可证审查，对茶叶生产工艺也了解一二，本地有家生产碧螺春的企业，也请教过茶企老板，也认为现行碧螺春工艺不可能有烟熏味。
碧螺春属于绿茶类，与绿茶工艺大体相似，主要工序为：摊凉，杀青，揉捻，搓团显毫，烘干（提香）。一：摊凉芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。二：杀青在平锅内或斜锅内进行,以抖为主,双手翻炒,做到捞净，抖散，杀匀，杀透，无红梗无红叶，无烟焦叶。原先的杀青是烧柴火，鲜叶在杀青过程中有可能吸附柴火的烟熏味，现行都是电杀青，如果杀青温度过高，造成鲜叶焦糊，未及时清理干净，也有可能产生烟熏味。
三：揉捻绿茶是理条，碧螺春是采用边抖，边炒，边揉，三种手法交替进行，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。由于揉捻时温度不高，产生烟熏味的可能性不大。四：搓团显毫是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。
边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，锅温50～60°C，不太可能产生。五:烘干（提香）采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。温度更低，不可能产生，提香时间过长，香气浓，会有老火味，但不是烟熏味。绿茶的吸附能力很强，保管不善，也有可能产生。
为什么有些普洱生茶会有烟味？
欢迎关注【懂茶帝】生普有烟熏味是很正常的，一种可能是制作者有意为之。另外，就是外界环境影响，带来的烟味。因为，以前普洱茶产地大多是老房子，家家户户都有火塘，茶叶只能放二楼，家里烟味较重，而茶叶的吸附能力很强，就极有可能沾上烟味。环境带来的烟熏味有三种可能的来源：1.灶台没做好，采取平锅炒茶，灶里的烟沾染了茶青。
为什么过年有的地方制作腊肉腊鱼香肠是晒干的，而有的地方却是用烟熏干？
我是四川遂宁人！老家四川有的地区腊肉不需要烟熏而是直接就风干晒干，有的地区确需要烟熏至干；其实是由于地理条件的原因，不过口味确是习惯决定的；我个人喜欢吃风干晒干腊肉！ 我们四川遂宁大多数家庭是自制的风干晒干腊肉；有及少数家庭是烟熏后晒干！即使烟熏的话也是烟熏一天左右！风干晒干腊肉好洗颜色金黄透亮有嚼劲！ 我以前在成都打工发现成都也没有制作烟熏干的腊肉；我们老家遂宁为丘陵地区交通比较发达、气候较潮湿，风量频繁 烟熏腊肉外表颜色金黄带黑或者全黑、但切开还是金黄透亮有嚼劲非常难洗、食用时有烟熏味；主要地区是四川的平武、汶川、百川、雅安地区。
这些地区多为产茶叶的山区，山间气候潮湿多雾、风量比较小！ 至于为什么有的地区是以风干晒干，有的地区确实烟熏至干；主要是交通不便气候潮湿风小的原因；他们交通不便腊月又是腌制腊肉的时节，所以一次性就多烟熏一些腊肉，腊肉保质期都在一年以内烟熏腊干的腊肉比风干晒干的储藏更久一些 好了就分享到这里了、有不足的地方欢迎评论留言！我在之前的帖子里介绍了老家腊肉腌制方法，欢迎翻阅；谢谢。
