简单说摇青就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞。摇青分手工摇青和机器摇青。听起来好像很简单，但里头的讲究可没那么简单。铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。
为什么我每次喝铁观音，嗓子都红肿发炎？
谢谢邀请，欢迎关注懂茶帝！不太清楚您喝的是哪种铁观音，铁观音分两种，一种是清香型铁观音，一种是浓香型铁观音。如果是浓香型铁观音，或者是炭焙焙火比较重的铁观音，是有可能上火的，尤其是新茶。炭焙的铁观音由于要经过炭火烘焙（现代技术也有用电焙的），刚焙完火气比较大，最好放置几个月之后再喝，火气会降一些。▲炭焙铁观音但如果您喝的是清香型铁观音，就是外观呈砂绿色，茶汤比较淡的黄绿色，叶底为墨绿或黄绿色的那种。
这种铁观音采用现代的轻揉轻发酵工艺，从中医的角度说，茶性是偏凉的，一般不会出现上火导致嗓子红肿发炎的情况。但清香型铁观音有一种可能也是会上火的，那就是新茶新喝。所有茶最后一道工序都是要烘干，清香型铁观音也不例外。如果刚做好的铁观音，而你又是易上火体质，一喝就有可能上火。▲清香型铁观音所以，建议您还说不要喝太新的茶，即使是清香型铁观音，也最好在十天半个月之后再喝，或者一个月后再喝。
近年喝铁观音茶的人减少了是真的吗？为什么？
铁观音是青茶工艺，铁观音之名还与乾隆赐名有关，也是历史名茶。曾经在十多年以前，铁观音是市场营销成功的典范，或者说是当时具有希望成为立顿那样国际品牌的潜力，近些年铁观音的市场影响力逐步变小了。我是一个茶商，批发做龙井的，从茶商市场的角度来看待铁观音起落得原因（有些话语有些尖锐）。以铁观音为首的福建茶在全国推广的时候，刚好与浙江推广龙井茶技术是同步的，那时我们看到铁观音的时候是吓一跳，这样大叶子的茶叶与过去的珠茶等级同一个档次，为什么价格和龙井能一样。
（九十年代，珠茶四五快钱，龙井一百来块，铁观音也接近一百）。后来社会上接触多了就发现推广铁观音的同时是有茶道理论，茶具等一系列茶文化打包的，茶叶只是其中的一环，这和当时立顿推广“从茶园到茶壶好茶”的阳光茶叶理念是异曲同工的，除了茶叶，茶桌茶具包括各地茶艺馆茶艺师培训等等是一系列的产业。那时的影响有多大，说句难听的话，就是在我们龙井茶商之间也坐下来围着泡壶茶喝铁观音。
铁观音没落也是中国的行业通病，一是价格，一是外地工艺，一是添加香精。立顿的牛逼是百年品牌，立顿茶包仍旧是一两块钱一包，人人能消费得起的茶叶，中国百年老字号企业呢，这两年的全聚德烤鸭和天津狗不理的风波还不够吗？客观的来说铁观音是大叶子开面叶采摘，在采摘成本加工成本上是低于一些高等级芽茶的成本的，但是在品牌价格上铁观音并不低于这些高档绿茶，而且福建武夷的茶叶玩弄天价的水平是不亚于普洱的炒作吧，难道铁观音不受影响?于是大品牌的价格越来越高，离普通老百姓消费也越来越远；第二个就是外路茶叶的进入，外路茶不但铁观音有，几乎所有的名产地茶叶都有，而且所有的名产地，大品牌都在使用外地茶，也不是说所有的外地茶质量都不行，整体来说是有拉低茶叶质量工艺问题的，这样就形成了高低差异很大的等级，在市场上几千的铁观音有，二十的铁观音也有，而铁观音是大叶子开面叶茶，不像其他高档绿茶那样可以通过观察芽级，分辨香味口感等办法简单的分辨等级，长久就形成了茶叶是极端暴利的声誉。
第三个是添加的问题，刚开始我不明白，后来经一些朋友指正以后，我就不喝了，其实也就几个茶叶常识性问题，做茶的人都很在乎一山一味，一地一味，一厂一味，所以才有大家在选购的茶叶的时候，找产地，找茶种等等，但是一些品牌大厂竟然能够做到，春茶和秋茶一味，产品在同一工艺下香味香型能够做到一样，不同产地的茶叶一个品牌能够做到一样口味，为什么会这样，仔细想想就明白了。
铁观音茶，为什么现在很多人都不喝呢？什么原因呢？
铁观音茶不受欢迎，原因有二。一是铁观音茶在种植环境与加工制作中，过多使用机械协助，失去了靠天种植与人工精焙火烘的功力。二是大多数加入香精，不耐冲泡，三杯现形让人失去喝茶趣味。目前我们潮汕人已从过去喜欢铁观音茶改为凤凰单丛茶。单丛茶从培育丶采摘丶加工形成茶叶的特有香气，而且香形多样性，有黄枝香丶芝兰香丶桃仁香丶通天香等等。
