从工艺角度看,制工精细,尤其是特有的做青技术,有效控制青叶的酶性氧化,而后通过炒青适时制止了酶性氧化,促使青叶以非酶性氧化状态进入了造型和干燥,是形成其独特的品质风格的重要因素。各地乌龙茶加工方法不同,如摇青、浪青、室内搅拌、揉捻、包揉、干燥等技法存在差异。但归结起来乌龙茶初制的基本工艺流程大体上是一样的,即为鲜叶一晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥。
乌龙茶对品质要求着重香气和滋味,且重视耐泡次数。由于乌龙茶品质类别多,又重视品种特征,审评比较复杂,只有勤学多练、经常审评,才能提高鉴别能力,提高审评技术。第三:红茶红茶是加工过程理化变化最大的茶类,有全发酵茶之称。红汤红叶是红茶品质的基本特征。红茶虽有条茶和碎茶之分,但其加工工序基本相同:即萎凋→揉捻(切)→发酵→干燥。
红茶外形包括:形态、色泽、整碎、肥瘦、大小、净度、粗细、长短、嫩度(级别)以及茶叶的产区品种、茶别(生产日期)等内容;对包装茶和某些再加工茶而言,还包括用材、文字、色彩、代码、重量等。这些方面的综合,表现了外形品质,不能硬性加以分开,其中任一项之不足,即为“病态”。各种茶叶对外形有特殊的要求。对干茶颜色而言工夫红茶很重要,但对红碎茶只要不是枯灰、花杂,对“乌”和“棕”的颜色不讲究。
第四:黑茶黑茶由于销区不同有着各不相同的加工技术和不同的规格。黑茶加工技术主要包括1.采摘。2.杀青。3.揉捻。4.渥堆。5.复揉。6.干燥。分里茶面茶的如青砖、康砖、紧茶、圆茶、饼茶、溶茶等,要评整块外形的匀整度、松紧度和洒面3个因子。匀整度看形态是否端正,楼角是否分明,压模纹理是否清晰;松紧度看砖的厚薄是否均匀,有无斧头砖、凹凸砖,大小是否一致,松紧是否适度;洒面看是否包心(里茶)外露,有无起层脱面,洒面洒底是否均匀。
不分里茶面茶的黑砖、花砖、茯砖、金尖等,外形要审评匀整、松紧、嫩度、色泽、净度等项因子;压制成篓、成包的湘尖、六堡茶,外形审评梗叶老嫩及色泽。匀整审评:要求形态端正,棱角整齐,模纹清晰,有无起层脱面,松紧厚度大小一致;嫩度审评:看梗叶老嫩;色泽审评:油黑光润程度;净度审评:看老梗筋杂含量,梗长超过3厘米的不能多于5%,是否有茶籽、果壳,有无非茶类夹杂物。
条索审评:看松紧、卷折,嫩度高的散茶看条索紧卷程度、粗茶亦呈折叠条,不能有单张无卷折的老叶。茯砖要加评发花情况,要求金花(冠突散囊菌)量多、粒大,普遍茂盛。第五:白茶白茶是我国特有茶类,虽然工序简单,但制好白茶也不容易。白茶原产于福建。传统白茶制法特异,不炒不揉,成茶满披白毫,色泽银白灰绿,汤色清淡。