知道了吧,配菜其实是一项很繁杂又细致的工作,出不得任何差错。如果搭配不当,就会造成菜品在色香味型失色,还会影响菜品营养,食材是否合理利用。除了这些,还会对酒店造成品牌影响,以及关系到你的个人前途,毕竟在当地,没有老板会请一个不负责任的员工,除非到外地,无人认识你的地方,重新开始。配菜要求数量的配合,口味的配合,质地的配合,形状的配合,颜色的配合,营养成分的配合,碗盘的配合。
以最低要求的碗盘配合为例,炒好菜后,盛装它的碗盘,会对菜品质量效果产生直接影响。一道菜如果装在合适的盘子里,能给人们赏心悦目的感觉,勾引食欲。否则给人不舒适不协调之感。人靠衣装马靠鞍装,碗盘配合的基本要求就是,炒菜用方,圆盘,蒸鱼红烧鱼等用长盘,老火靓汤用深盘,蘸酱用碗。而且这些盘子还应该有一定尺寸,不能过大,过小。
还有,所选用的盘子,尽量与菜品颜色接近,或者是形成强烈反差,这样就能够为菜品添色,令人愉悦。请接着看调味基本知识:基本味与复合味,怎么自制调味品,调味分多少个步骤,调味有什么诀窍。炒菜基本知识:拌,生拌,熟拌,温拌,凉拌。炝,普通炝,滑炝。酱,卤,氽,烩,炒,滑炒,清炒,煸炒,干炒,硬炒,软炒。炸,熘,烹,烧,扒,焖,爆,拨丝,挂霜,冰霜,蜜,煎,蒸,煨,炖熬,煮,酥,熏,烤,沙锅,火锅,清汤锅,一品锅,刷锅,菊花锅,麻辣香锅。
还有火候,调味品,这些先不说了,下次再写。大锅菜例大白菜炒腐竹食材大白菜20斤,腐竹3斤,姜100克,小葱200克,糖20克,味精50克,生抽150克,盐100克,食用油300克,葱油100克,花椒油100克。不要被这些数字吓得不敢说话了,其实只是50个人吃的量,我店正常的员工餐,用大炒锅(80公分)1锅完成。
制法(1)烧锅另外倒入大量食用油,加热至5-6成油温,放入腐竹炸透。全部完成后,淋入清水,使腐竹变软,然后切条。(2)姜洗干净拍碎。小葱洗干净切段,切点葱花。大白菜切去根部,接着切片,清洗干净,沥干水分。不要大惊小怪,大锅菜都是先切后洗,节省时间,人工。(3)烧锅倒入大量清水,放入姜碎烧开,加入少量油,适量盐,放入大白菜焯水至断生,然后捞出沥干水分。
怎样抄板栗才好看好吃?
板栗好吃,主要和板栗的品种有关。板栗行业中,最好吃的板栗在燕山。如果是纯正的燕山板栗,怎么炒都好吃。同样炒板栗,有的人炒出的板栗又黄又漂亮,有的人炒出来就颜色发黑没有亮光。要想炒出漂亮的板栗,要注意以下几大因素。第一是温度。炒砂的温度很重要。要当把炒砂炒到冒烟,用手去试温度相当烤手的时候,炒砂的温度就够了。
很多新手炒砂温度不够就下锅,炒出来的板栗肯定发黑。所以足够的温度是前提。第二是糖稀。糖稀是板栗光亮的保证。只有加入适量的糖稀,板栗才会更漂亮。如果不加糖稀,任何高手也炒不出好看的板栗。第三是时间。包括磨皮的时间、炒制的时间,都要算好。时间过长过短,一方面会影响板栗色泽,一方面影响板栗熟度。第四是火候。