学习卤菜技术,如何区分香料?
我来自四川成都彭州市,做卤菜熟食店近30年了,今天根据我做卤菜的经验来回答一下你的问题,希望能帮到你。香辛料是指能赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用的植物香料。目前我们所使用的大多数香辛料同时也是传统的中草药,通常我们称之为香料、卤料、大料等。香辛料用于卤菜品,起作用无非有三种,第一是赋予卤菜滋味和香气,第二是去除原材料中的腥膻异味和腥味,第三是提升食欲。
然而在实际操作中,由于香辛料的产地不同,质量各异,添加时机不一等因素,起产生的增香、去异的效果和最终呈现的风味也就相去甚远。比如我们常常使用到的香料桂皮,因其产地不同,取用的部位不同,树皮的年代不同,其香味成分也会略有禅意,作为香料使用时,增香效果也就不同。所以,正确认识各种香辛料特性和作用,是做好卤菜的第一步。
今天我先来分享能赋予卤菜香味的香辛料:1:八角茴香八角是卤菜中的主要原料,也是十三香、五香粉等复合香辛料的主要原料。有增香去异,除腥味的作用,产于广西,广东,云南,贵州等地,选购时以广西产八角表皮颜色为黑褐色较好。2:桂皮桂皮气味芳香,去腥解腻,增加食欲,酱、卤、烧、炖、煮等都可使用,在卤菜中也所作为增香的主料使用。
特别是卤制肉类食材,更是必不可少。主产于广西,选购时以香气纯正,尝之略带甜味和辛辣味较好。3:小茴香小茴香可增香去异,对于食材中的腥味有很好的压制作用且香味持久。芳香温和,带有类似于樟脑的气味,微苦回甜改带有麻舌感,颜色为绿色或者黄绿色,小茴香有苦和甜两种,卤菜中以带甜味味最好。产于山西、甘肃、内蒙等地。
4:肉蔻肉蔻主要作用为去除异味,然后有增香、增加食欲的作用。颜色淡黄,略带甜味儿。切开后有类似于薄荷的清凉味。因近年有医学研究说,其含有的肉豆蔻醚有致幻作用,所以用量较小。主产于广西、广东、福建、海南等地,5:川砂仁能赋予食材特别的香味,是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香,香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。
以果实饱满厚实为好6:藿香藿香气味芳香,尝之有清凉感,具有解暑和增加食欲的作用。藿香强烈的芳香气味对食材的腥味有遮盖作用。主产于广东、海南等地。7:木香香味奇特,尝之味苦,带有麻舌感,回扣微甜有增香去异、增加食欲的作用,用于卤菜中,可以显著去除食材的腥、膻、臊、臭等气味,。因其香味浓郁,如果用量过多,则对食物本味有掩盖作用,所以使用量较轻。