8：陈皮陈皮能增加食材香味，兼具去腥解腻的作用，在卤菜中，陈皮除了增香解腻的作用，还有一个重要的“职责”就是起到“和味”的作用，能有效调和甚至屏蔽各种香料的药材气味，使卤出的菜品只呈现香味，避免过重的“药味”影响菜品口味。9：草果草果具有独特的芳香味，略带辛辣，尝之有微苦味。卤菜中增香体味效果明显，同时也能去除食材的腥膻气味。
表面有淡淡的烟熏味。如果只做异味较小的食材，要破壳去籽使用。10：香茅草具有一股浓郁的柠檬香味，果香浓郁、回扣微甜，有消毒、杀菌、防腐的作用，实际使用时，除了增香效果，还能显著去除动物性食材的腥膻气味，因其香味过于突出，用量也不宜太多，容易抢味，以防掩盖食物本味。11：山奈切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、香气浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有增香添辛，除腥解腻的作用。
同时山奈属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。选购时以色白、饱满、香气浓郁为最好。12：灵草灵草是近几年才普遍使用的香辛料，因其香气浓烈，所以使用量较小，防止掩盖其他香料的香味。13：当归：当归香气浓烈，气味浑厚，尝之微甜而后有麻舌感。肉类卤菜中使用较普遍，因其香味浓烈，所以用量不宜过多。14：孜然孜然香味突出，有轻微的麻舌感，可显著去除畜肉类尤其是牛羊肉的腥膻味，其特殊的香味也能赋予食材独特口感，并可增加食欲，但是用量不宜过多，常见用于牛羊肉的卤制和烧烤等。
15：甘草气味芳香，回扣微甜，卤菜中使用能增加菜品的甜味和香味。同时具有去腥解腻的作用。另外甘草还具有调和味道的作用，可用于平衡或中和各种香料的药材气味，在配方中的用量不宜过大，否则，自身的药材味道也会显现出来。未完待续，下篇预告“做四川卤菜——第二节，认识香辛料，能去除或掩盖食物异味的香料"。。。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在实际操作和经营过程中的经验，有不同的方法和技巧，欢迎大家在评论区留言交流。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
如何鉴别调料的真假？吃了假调料会有什么后果？
关于假货的识别。原则上，不建议消费者自己分辨真假。因为，你掌握的所谓的“鉴别技巧”，都有相应方法去伪造、模仿。网上查到的鉴别技巧一般存在几种情况：1，根本就是错的，比如油里放大蒜，变红就是地沟油，胡扯。2，部分正确，但有一些真货会鉴别成假的，比如厂家换了新包装、新配方等。（这叫假阳性）3，部分正确，但有一些假货识别不出来，比如正品包装翻新。
厨师要知道香料识别及卤水如何保存才能做好卤水吗？
你好 我是一个厨师，做了十多年的美食了，喜欢的朋友关注我哦。我给你介绍一下香料和卤水怎么保存，一般来说，卤水保存好了能用十几年都不是问题，而且卤水是越久越好，但是卤水要经常卤东西，夏天高温的时候，只要你把卤水烧开，放在外面就不会坏，烧开好不要搅动，不要加凉水，就不会坏，如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方感兴趣，请私信我。
