这个烹茶的过程，就是“点茶”。斗茶就是比赛谁点出来的茶汤更好。宋人斗茶，主要是“斗色斗浮”，色是指点出来的茶汤色泽，“以纯白为上，青白次之，灰白次之，黄金又次之”；浮则是指茶沫，要求点出来的茶沫乳白如瑞雪，并且咬盏。所谓“咬盏”，即茶沫如“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动”，以咬盏最久者胜。当然，要做到茶汤纯白、茶末咬盏，对茶叶、水、火候的要求都很高。
古代喝茶要“斗茶”，这“斗茶”如何斗法？
中国是茶的故乡，传说神农尝百草时即用茶叶来解毒。茶作为一种产业，西周时，开始萌芽；西汉时，逐渐起步；三国魏时，张揖撰有《广雅》，是记载制茶、饮茶方法的最古老典籍；晋至南北朝时，茶发展较快并得到很大普及；隋唐时，制茶业、茶叶研究、茶文化等均获得极大发展，茶真正成为举国皆嗜饮的重要消费品，陆羽《茶经》是世界上第一部茶叶专著。
宋时，茶业又有新的发展，饮茶之风更盛，名茶产区出现了“斗茶”这种品茶方式，有些寺院也常举行“斗茶”，游人香客均可品尝。宋·范仲淹《和章岷从事斗茶歌》年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露牙（宋本作芽）错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。于嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
卢仝敢不歌，陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶星。商山（宋本作于）丈人休茹芝，首阳先生休采薇。长安酒价减千万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。元时，制茶工艺又有重大发展，“斗茶”风俗已深入民间。元·赵孟頫《斗茶图》明清时，“斗茶”等茶文化已与现代相同。
中国历朝历代，均有不少与“斗茶”相关的诗文，坯逆翘楚选取一些窃以为经典的，分享给题主及感兴趣的朋友们。宋·苏轼《月兔茶》环非环，玦非玦，中有迷离玉兔儿。一似佳人裙上月，月圆还缺缺还圆，此月一缺圆何年。君不见斗茶公子不忍斗小团，上有双衔绶带双飞鸾。宋·范仲淹《酬李光化见寄二首·其二》石鼎斗茶浮乳白，海螺行酒滟波红。
