看着的调料就是极其简单的盐,糖,味素和蒜末,香菜。在加上那个‘神秘的油罐中的秘制凉拌油’即可出现色香味俱佳的凉拌菜。那凉拌油的做法是怎么样的呢?下面我就个人多年的厨师经验和大家分享一下凉拌油的做法秘制凉拌油准备食材:色拉油3000克。葱,500克,姜皮250克,蒜250克,香菜根250克,大料50克.花椒50克,香叶10片,桂皮10克。
小茴香5克,芝麻100克,二荆条辣椒粉500克(粗)——【制作过程】——①将花椒,大料,桂皮,小茴香洗净,如果加50克水煮至水分见干捞出备用②锅中加入油3000千克,放入煮好的药料子中火将油烧热将所有药料子炸至水分干透时捞出③放入准备好的葱,姜,蒜香菜继续炸至变色即可。捞出待油温降至130度左右,将油逐步倒入辣椒面中搅拌均匀撒入熟芝麻既成要点回顾药料子经过水煮在浸炸能使味道更好的释放在油中。
煮药料的水要正好没多余的汤汁即可。炸药料子是可以凉油入锅,防止热油入锅药料子中含水造成铺油发生危险酒店万能凉拌汁酒店万能凉拌汁其实就是基本味的调和,然后再基本味的基础上根据菜品不同的需要,在添加其他的辅助调味品具体操作比例凉拌酱油,糖,陈醋,白醋,芥末油,辣鲜露,盐 比例为1:0.3:0.5:0.3:(05小瓶)0.5:0.01搅拌均匀即可装桶备用。
基本口味为鲜,蒜味甜。味道清爽。凉拌汁使用方法:在预备走菜时,以凉拌汁为底味,在加以红油,麻油,香油……具体做法如下凉拌蛤蜊蛤蜊洗净,用油盐水静养吐沙,将蛤蜊焯水至开口捞出投凉沥干水分备用取一大碗倒入调料汁,加泰椒圈。红油,麻油蒜泥,香菜末搅拌均匀放入焯好的蛤蜊浸拌入味即可。拌百叶还要加入芝麻酱。所以这款万能凉拌汁只是基本味家庭我的凉菜我做主家庭制作凉拌菜必备,盐,糖,醋,芥末油,香油,自制辣酱油和花椒油,蒜蓉,香菜即可。
有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方?
我来自四川成都彭州市,做卤肉熟食店近30年了。我来分享一下我们实体店卤猪蹄的方法和香料配方(全是干货)。首先,卤猪蹄要好吃需满足三个必要条件:一是盐味合适,不咸不淡;二是保留住猪蹄的原味;三是猪蹄吃起来口感达到软、糯、弹。如果达不到这三个条件,再好的香料配方也没用。下面就来分解我们制作卤猪蹄的每一个步骤。
按新起20斤卤水计算,所用香料如下:增香类香料:八角15克,桂皮15克,肉蔻10克,砂仁10克,小茴香10克,解腻香料:陈皮10克,川砂仁5克去腥除异香料:胡椒5克,白扣10克,良姜8克,白芷5克,香菜籽8克,香叶5克,草果5克,丁香2克,调和类香料:甘草5克,防腐香料:排草5克卤水制作:在制作卤水时,先将所有香料洗净灰尘用纱布袋装好,温水浸泡30分钟,去除部分香料的色素和药味,然后放入提前熬好的20斤骨汤中,加入盐300克,生姜100克,干辣椒5克,鸡精50克,冰糖40克,糖色200克,小火熬制30分钟,制成卤水备用。