猪蹄处理:猪蹄买回家以后,先用清水浸泡两小时,去除多余的血水。在浸泡的时候,可以在水中加入一些高度白酒,这样对猪蹄的去腥有非常好的效果(也可以用火将猪蹄的皮烧至发泡,达到去除毛腥味的效果)。猪蹄浸泡好以后,刮净表皮的猪毛,在猪蹄下面用刀沿骨缝划一条口子,深度至猪蹄的2/3。然后将猪蹄进行焯水处理,目的是去除浸泡后残留的血水。
一切准备就绪之后,就可以开始卤制了。前面我们说了,要想卤猪蹄好吃,需满足三个条件。为了保留猪蹄原味,香料就不能太多,否则香料味会盖住猪蹄的肉香味。所以前面我们一共使用了130克左右的香料(如果是老卤水,香料的用量需减半使用),盐味方面,20斤新卤水用300克盐相对是比较标准的(当然,这个可以根据个人口味适当增减)。
至于最后一个条件,软、糯、弹,就需要火候来控制了。在猪蹄焯完水以后就可以开始卤制了。这里有一个困扰大多数人的问题,那就是卤猪蹄总是皮开肉绽的,形状不好看。其实这也是火候的问题。在卤制的时候,卤水不要烧开,直接将猪蹄放入凉卤水中,然后开中火慢慢将卤水烧开,这样做的目的是让猪蹄内外匀速受热,减少破皮的概率。
中火烧开猪蹄后,立即转文火卤制。所谓文火,是指卤水表面冒鱼眼泡即可。如果火太大,猪蹄的表皮收缩太快,容易造成破皮。至于具体的卤制时间,要根据猪蹄的老嫰和大小来确定。正常情况下,新鲜猪蹄卤制时间2--3小时,然后关火焖制2小时即可出锅。我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
牛骨头汤如何炖得汤清有回甘,需要下什么配料?
牛骨清汤根据你的问题简单来说就是牛骨清汤的做法,牛骨清汤最常用到的就是粉面汤底、牛肉火锅汤底。牛骨清汤的特点就是:汤色明亮、味道鲜甜、牛骨风味浓郁,吃起来不觉得油腻。这也是牛骨清汤最受欢迎的原因。在回答这道问题前我翻看了很多牛骨清汤的制作方法。发觉他们熬清汤选用的都是牛筒骨,我觉得一开始他们就做错了。
真正熬制牛骨清汤是不会用牛筒骨制作的。常用的牛骨有四种:① 牛筒骨 、②牛脊骨、 ③牛肋骨 、 ④ 牛扇骨。牛筒骨和牛脊骨都含有骨髓,熬出来的汤会很浓郁,因为脂肪较多而且油腻,一般这两种骨头用来制作牛骨浓汤较多。牛肋骨和牛扇骨这两种骨头不带有多余的脂肪,熬出来的汤味道鲜甜,而且熬汤也不易变白。所以熬制牛骨清汤要用牛肋骨和扇骨搭配使用。
除了选用的牛骨讲究外,制作的工序也是相当的讲究,那牛骨清汤该如何制作呢?详情请往下看,看完这篇文章你就明白了。牛骨清汤制作方法——汤色明亮、味道鲜甜回甘【所需食材】:清水50斤、牛肋骨5斤、牛扇骨3斤、萝卜3条、苹果一个、陈皮20g、白芷15g、生姜、白酒、盐